聊个天做道菜002燕子的豆角馅儿饼

作者： 小白素食记录

菜谱主人燕子 燕子是个有手艺活儿的人，经营一家淘宝店，设计并亲手制作衣服。我跟她认识有7个年头了吧，第一次见面的场景完全记不起来，只记得我们经常一起出现在好朋友家的饭桌上，由于两个人都不太爱说话，一直也熟不起来。尤其是，她的脸，特别臭~ 燕子大我13岁，特别酷！作为一个南方人（浙江金华），却擅长面食，馄饨饺子馅儿饼都不在话下。去她家蹭饭，吃的最多的就是她烙的馅儿饼了，每个季节的馅儿都不一样，据说最近她妈妈打电话提醒她，到了做豇豆馅儿饼的时候了。是啊，乡间地头的架子上已经满眼挂着豇豆了（没错，这道菜也是燕子的妈妈传给她的，希望早日出现父传菜谱） 豇豆馅儿的饼我可是头一回吃，豇豆馅儿，豇豆为主（按照燕子家的传统，老一点的豇豆腌咸菜，嫩的做馅儿）香菇、豆干为辅，如果你喜欢味道丰富一点，可以加点咸菜进去，恩，味道有点点酸的咸菜都可以，比如雪里蕻、酸豆角，量不需要太多，用手抓一把的份量足够。很多人觉得面点很麻烦，恩，不过想想这顿饭不用炒菜就能喂饱四个人，是不是也没那么麻烦呢，如果从来没尝试过，做一次试试呗。 全文带了采访内容，比较长，这次我们谈到了“老”的话题，面临资金老去，父母的养老问题也在眼前，感兴趣的童鞋可以在菜谱最后扫一下我的公众号二维码，或直接搜公众号“小白素食记录” 以下是4人份量（约18个直径15cm大小的馅饼） 也许你对这篇也感兴趣 聊个天做道菜001张茜的蒸茄子配川味蘸料 http://www.xiachufang.com/recipe/103910076/

用料

• #饼皮
• 面粉 600g
• 沸水 195g
• 冷水 195g
• #馅料
• 豇豆 500g
• 新鲜香菇 130g
• 豆腐干 100g
• 菜籽油 2大匙（30ml)
• 料酒（可略） 1小匙（5ml)
• 酱油 2小匙（10ml)

聊个天做道菜002燕子的豆角馅儿饼的做法步骤

步骤 1

和面。 今天的饼皮是半烫面，什么是半烫面呢？就是和面的时候先用一半沸水和面，再加一半的冷水和面。烫面的原理是这样的，如果有做过面包的同学也许会熟悉，面包里也有类似烫面（烫种）的工艺，本质是把面粉中的淀粉糊化，这样做出来的食物口感会更加柔软，但是也有缺点，比如黏牙。而用半烫面的和面方法既可以让饼皮柔软不硬又能避免粘牙~ 水粉比例：650g的面粉（中式家庭常用的中高筋面粉，馒头饺子面条通用的那种），加面粉总重量60%的水（390g），然后再把总水量➗2，也就是195g，所以和面需要加195g的沸水和195g的冷水。 和面手法：取一个大盆，称好面粉，把刚刚烧开的沸水一点一点往里加，边加边用筷子搅拌，加到195g的时候，停下来，继续加195g的冷水，同样是边加边用筷子搅拌。

步骤 2

搅拌成图片状态

步骤 3

稍微揉几下，大概成团了（不需要揉光滑

步骤 4

盖上湿布醒30分钟-1个小时，正好利用这个时间准备馅料

步骤 5

馅料： 食材介绍：这个馅儿一定要用豇豆，别的芸豆四季豆刀豆都不行，豇豆挑选嫩一点儿的最佳。香菇用新鲜的，豆腐干选那种没有经过调味的，这个豆腐干的选用上真的很南方了，如果家里有咸菜，不是死咸的那种，而是味道有点酸的那种，可以切碎了加一把进去（比如酸豆角、腌雪里蕻之类的），能够丰富味道层次和口感。 馅料预处理： 豇豆掐头去尾洗干净，放入烧开了水的锅中焯烫，大概水沸腾后五六分钟的样子（注意豇豆不要焯的太过软，会影响口感），捞出豇豆放凉待用。

步骤 6

香菇去蒂洗净，先片薄一下，再切丝，然后切成小丁

步骤 7

豆腐干也是先切丝再切丁

步骤 8

这种大小的样子

步骤 9

豇豆不烫手了也切成小丁

步骤 10

炒馅料： 炒锅烧热，下2大匙（30ml）菜籽油，然后把切好的香菇、豆腐干、咸菜放进去炒香，接着放1小匙料酒，2小匙酱油炒匀。

步骤 11

再把豇豆丁放进去炒匀。 尝一下咸淡，不够的话适当补盐，馅儿的味道不宜过淡，炒的过程如果油不够的话可以适当补点油。我们的馅料目前的状态是全熟的，放在一边放凉待用，把热的馅料包进饼皮里的后果是，可能会把面皮烫熟，口感粘牙，还会容易漏馅儿。

步骤 12

擀饼皮： 把醒着的面取出来，放在案板上揉到表面光滑

步骤 13

滚成长条，切成剂子。 大概配方中的量可以烙18个馅饼

步骤 14

取一块剂子，撒上面粉，按扁

步骤 15

擀成圆形，不需要太薄

步骤 16

包馅饼： 把饼皮放在手心，舀一大勺馅料到上面

步骤 17

捏起一端，像包包子一样捏褶

步骤 18

捏好了，把口封严

步骤 19

把捏好的“包子”放到案板上，稍微压扁一下

步骤 20

用擀面杖擀薄一点

步骤 21

烙饼： 平底锅烧热（不粘锅啊铁锅都可以）抹少许油，把饼放在锅中中小火烙

步骤 22

一面金黄了翻面，饼皮从有点半透明的状态变成不透明，并且有了深金黄色就OK了，如果担心掌握不好，多翻面几次，烙饼不要用大火哦。

步骤 23

如果你已经熟练工种了，可以像燕子一样双锅操作

步骤 24

哇，烙了一摞，开吃了

步骤 25

满满都是馅料 我会蘸一点辣椒吃，不过燕子说，如果喜欢吃辣，炒馅儿的时候就可以加辣椒。由于豇豆本身的形态，这个馅儿很有口感，豇豆的香味很浓郁，香菇和豆干确实是配角了，我们今天放了点酸豆角，也是非常出彩。

步骤 26

这就是燕子，边抽烟边做饭，还放着波西米亚狂想曲，太酷了~

步骤 27

如果想听听我们聊了什么，欢迎来我的公众号。

菜谱创建时间：2019-07-10 18:42:32