70%中种全麦吐司

作者： kimi小厨

这个全麦吐司是含50%的全麦粉，口感依旧很软。 中种面团经历了11个小时的冷藏发酵，能延缓面包老化，同时让面包组织更细腻。

用料

• 中种
• 新良面包粉 87.5克
• 全麦粉 87.5克
• 酵母粉 3克
• 水 100克
• 主面团
• 新良面包粉 37.5克
• 全麦粉 37.5克
• 蛋液 25克
• 盐 2克
• 糖 20克
• 黄油 15克
• 麸皮（没有可不加） 15克
• 水 5-10克（根据面团的柔软度酌情添加）

70%中种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

做中种面团：全部材料混合，揉至看不到干粉即可。

步骤 2

在室温下发酵至一倍大左右，入冰箱冷藏发酵。我这次大概发酵了11个小时。

步骤 3

发酵好的中种面团切成小块，跟主面团材料中除盐和黄油外的材料混合，揉至扩展阶段后再加入盐和黄油，揉至完全阶段，如图所示。 因为这是一款50%含量的全麦面团，所以不可能像普通吐司的膜那样的薄，只要洞口边缘没有锯齿就行。

步骤 4

看一下揉好的面团，具有很好的延展性～～

步骤 5

在28度的环境下进行发酵，发酵至二倍大，手指戳洞，不回缩。

步骤 6

排气～我是在发酵盆里，直接用手背捶打面团，完成排气的。

步骤 7

取出后，分割成三份。盖上保鲜膜松弛10分钟。 我是做了一倍的量 所以有六个。如果按配方做，分割成三份就行了。

步骤 8

擀成牛舌状，卷起，盖上保鲜膜松弛10分钟。

步骤 9

进行二次擀卷，入模具

步骤 10

在温度32度，湿度75%的环境下进行二发。发至6-7分满。

步骤 11

入上火175度，下火220的烤箱烘烤42分钟。出炉后震出热气，侧躺在网架上晾凉。

步骤 12

完全放凉后切片。

步骤 13

虽然有50%的全麦粉，组织还是不错的。很软，弹性好。

菜谱创建时间：2019-07-08 20:42:50