Q弹之第一弹—自制凉粉

作者： 兜兜呢转转

家乡地处西北，夏季酷热干燥，小时候家里条件不好，没有汽水，没有冰镇西瓜，更别说冰激凌了，是妈妈亲手做的各式解暑小食，让生活变得充实无忧，简单快乐。对食物的记忆越深，对亲人的感情越重，二者呈一闭合循环。 记得每到盛夏三伏，妈妈都会做几次凉粉，我们称之为“出凉粉”，一碗土豆淀粉，几碗水，去院里小菜园帮忙割一把香葱韭菜洗干净，然后看着妈妈忙忙碌碌把做好的凉粉分到每个碗里，浇上汤汁，孩子们迫不及待端走小碗，吃完凉粉，还忍不住抿着碗里的汤汁，那恰到好处的酸辣和凉爽，正是酷夏解暑的味道，回想起来，仿佛清凉了整个小时候。 长大以后，远离家乡，一年到头回家多不过一两次，吃一顿妈妈饭已成了奢望。忽而今夏，我也成立了自己的小家，然而妈妈在厨房烧水、搅拌淀粉、煮汤、切凉粉的情景，往往成为想家的出口。故乡遥，何日去……

用料

• 土豆淀粉
• 小米椒
• 蒜
• 香葱
• 韭菜
• 熟芝麻
• 黄芥籽
• 生抽
• 香醋
• 食盐
• 白糖
• 黄瓜

Q弹之第一弹—自制凉粉的做法步骤

步骤 1

取一碗土豆淀粉（我用一个小碗，两个人的量，此处记住淀粉的量，与水单份等体积）放入一个平底盆，注意盆的体积，后面还需要加水的，以防盆太小放不下。

步骤 2

用盛淀粉的碗取一碗凉水和一碗沸水（正沸腾，小心烫伤）倒入另一容器混合，然后倒入盛淀粉的盆里（⚠️单份水跟淀粉等体积）。将加了水的淀粉顺着一个方向搅拌成糊状，确保淀粉没有结块，一直搅拌。（如果淀粉量大的话，最好找一个助手帮忙搅拌，使得淀粉糊处于旋转最快、密度最均匀的状态。）

步骤 3

另取一容器加入沸水五碗，停止搅拌后马上自中间迅速倒入旋转正欢的淀粉糊盆内，同时停止搅拌，静置10分钟。⚠️此步骤加水的量可调整，3～5碗之间吧，热水水太少凉粉会硬，热水太多凉粉就不好成型了，建议4.5，我个人喜欢又软又Q的🤪🤪，所以又加了五份的水，也是加热水的上限了。我这里讲的是个范围，和我自己的配比，若要更精确，口感更佳，则须根据您淀粉的纯度和质量以及个人偏好，自行摸索最佳配比。

步骤 4

起蒸锅烧水，水沸腾后将凉粉盆放入锅内，蒸30分钟。关火，将凉粉盆放入冷水中冷却，也可以放入冰箱冷藏，四五个小时，使其凝固。（可以在冷藏前在凉粉表面撒一点水，以免最上面一层变干硬。）

步骤 5

待凉粉冷藏凝固好以后，切成条或者片，放在水盆里，避免粘连，保持滑嫩。。。然后根据个人喜好调配汤汁。我的做法：韭菜切碎加盐腌着，这一步一定要有，可以说是一碗凉粉的灵魂啊！！！然后把香葱、蒜切碎末，放入碗里，加入芝麻，小米椒。

步骤 6

起锅烧油，花椒爆至微焦捞出弃之，淋油入料碗。油锅上灶，加入香醋，生抽，放少许白糖，食盐，温开水，烧开两分钟，关火（这一步，主要是为了熬一下醋，话说醋熬一下，味道跟直接入菜相比简直都不是一个level了）。冷却后倒入料碗，加入几滴香油，适量黄芥子粉，腌好的韭菜，混匀。黄瓜切细丝，个人认为黄瓜擦丝不及切丝口感好🤪

步骤 7

捞出凉粉，抓一点黄瓜丝，再浇足料汁，开吃啦。

Q弹之第一弹—自制凉粉的小贴士

太长不看版：淀粉：凉水：热水=1:1:5，调料根据个人口味酌情添加，over。 但是！一道菜，是艺术还是技术，从原料到入口的每一步，都是优秀到平庸的转折点。 1、韭菜不加水放盐腌一下，去浮腥，更辛香。 2、凉粉里加黄芥籽粉，真心绝妙，可惜我在北京没买到黄芥籽。去年到青海西宁，吃到一家凉粉，第一口吃出泪来，确信里面加了黄芥籽粉，是小时候的味道，再细看老店墙上的介绍，果不其然。 有些事情，或许早已淡忘，但味蕾替你记得。于我而言，很大一部分记忆，是由食物串联起来的，甚至可以精确到时间地点人物话语表情。所以，且吃，且记录，且回味。

菜谱创建时间：2019-07-07 13:36:54