全麦吐司

作者： 悠然爱烘焙

喜欢全麦面包浓浓的麦香，这个吐司加入了大量的全麦粉，因为用全麦制作了波兰种，经过浸泡的全麦一点也感觉不出全麦颗粒的粗糙，口感细腻柔软麦香浓郁，全麦含量高的吐司不容易长个，而自己又喜欢高个帅气的吐司，所以面团份量较一般的吐司稍大，我喜欢的吐司必须是外貌和内涵兼顾的，喜欢的可以一起做了…… 配方用的是鲜酵母，耐高糖干酵母和鲜酵母转换为1/3

用料

• 波兰种
• 全麦面包粉 200克
• 水 200克
• 鲜酵母 6克
• 面团
• 高筋面粉 350克
• 奶粉 20克
• 砂糖 55克
• 牛奶 140克
• 全蛋液 50克
• 鲜酵母 9克
• 食盐 6克
• 黄油 30克
• 450克吐司盒，两条

全麦吐司的做法步骤

步骤 1

混合波兰种所有材料，拌均匀没有干粉即可，室温发酵一小时，入冰箱冷藏一宿

步骤 2

发酵好的波兰种酵头约三倍大，表面布满泡泡，内部呈蜂窝状（着急用也可以室温发酵到三倍大）

步骤 3

除黄油和盐，所有材料包括波兰种放入厨师机面桶，低挡混合均匀成团，调高档位揉到扩展阶段，面团能拉出稍厚的膜

步骤 4

加入软化的黄油和盐，低档混合至黄油吸收，调高档位揉到能拉出结实的薄膜（膜不可太薄）

步骤 5

面温要控制在26度左右，我利用早上室温低的时候打面，加入冰牛奶，揉好的面团不到22度

步骤 6

整理好面团，在26到28度的环境中进行第一次发酵

步骤 7

发酵好的面团有两倍大，可以用手沾干面粉插洞检查，洞口不回缩

步骤 8

面团倒出，轻拍排气称重分割

步骤 9

面团平均分割成六等份，滚圆盖保鲜膜室温松弛20分钟

步骤 10

松弛好的面团光面在上擀开

步骤 11

翻面向内三分之一处折叠

步骤 12

另一半也折叠过来

步骤 13

从中间向两边擀长

步骤 14

自上而下卷起，依次做好所有的卷

步骤 15

三个一组方向一致的摆入吐司盒，在温度36到38度湿度75%的环境中，进行二次发酵

步骤 16

发酵到九分满入烤箱，烤箱要提前预热好

步骤 17

预热好的烤箱下层，上火160度，下火180度烘烤35分钟，金波吐司盒烘烤时间增加5分钟，表面上色盖上锡纸（这是我自己的烤箱温度，仅供参考哦）

步骤 18

烘烤中，涨势喜人，出炉后的吐司震一下模具震出热气，倒出放烤网上晾凉，凉到手温就可以装袋，密封室温保存

全麦吐司的小贴士

1 各品牌的面粉吸水性不同，制作环境湿度不同，请预留液体视面团干湿度添加 2 干酵母和鲜酵母转换为1/3，鲜酵母比干酵母发酵更快，效果更好 3 用波兰种的方法浸泡全麦，使全麦颗粒变的柔软口感更好，易出膜爆发力更强 4 夏季要控制面温，用冰牛奶，也可以把打面钩冷冻，或是面桶围上冰袋 5 全麦吐司与其它吐司不同，揉出结实的膜即可，不可揉过度，以免吐司长不高

菜谱创建时间：2019-07-01 08:26:38