超详细蛋黄酥做法（16只用量）

作者： 佐依_Vicky

写在前面的话：最早也爱动动手，但是从来不记。直到有一天，嫂子对我说，小侄女念念不忘两年前我做的鸡丝凉面，想讨配方，我才发现完全想不起了😂，后来就养成菜谱记在笔记本上的习惯。今天忽然找不到笔记本了，那么多菜谱，吓得我汗都来了。还好最后婆婆帮我找到了，差点被当做废本子给扔了。配方几乎都是根据自己的口味改动过的（没错，我自己的口味），这怎么能丢？这么想来，还是记在网上比较安全吧˞͛😏˞͛。慢慢来吧，看能不能坚持下去。今天做了蛋黄酥，做到后面灵机一动，这个是记录的好机会(๑˃̵ᴗ˂̵)و 最最重要的是：这个配方是来自大神Tinrry的，超完美的配方，有改过一点点做法。侵权删哦

用料

• 油皮
• 咸蛋黄 16个
• 中筋面粉 120克
• 低筋面粉 40克
• 绵白糖 16克
• 猪油 64克
• 热水 48克
• 冷水（看情况） 10-40克
• 油酥
• 低筋面粉 140克
• 猪油 70克
• 其它
• 黑芝麻 少许
• 新鲜鸡蛋黄 1个
• 展艺豆沙 368克

超详细蛋黄酥做法（16只用量）的做法步骤

步骤 1

关于蛋黄：蛋黄酥好吃的秘密就是咸蛋黄要选对，那就是选择用新鲜的生咸鸭蛋现敲。为了方便，当然也可以选择真空包装或者盒装的，不过我试过，吃着跟嚼弹簧球没啥区别（包装蛋黄一定要用食用油浸泡几小时，不然都咬不动）。哪里有卖生咸鸭蛋？菜场呀！平时一块二一个，中秋涨价到毛两块一个，中秋要做的，记得提前囤货。

步骤 2

言归正传，蛋黄敲出来后，小心去掉蛋黄表面的透明薄膜，仔细看能看到，不去掉的话，tinrry 说会很腥。去掉膜后要用水冲一下蛋黄，然后轻轻甩掉水，放锡纸盒子里。

步骤 3

烤蛋黄：因为菜谱临时起意，所以前期没有照片，大家凑合看，锡纸盒长这样（网图，里面的东西大家可以忽略不计）。

步骤 4

咸蛋黄排好后，喷撒上白酒，去腥味。放入烤箱，180度8分钟。取出晾凉。

步骤 5

做陷：(๑‾ ꇴ ‾๑)终于意识到要拍照了，咱也是有图的。这里选用展艺的豆沙，试了好多种，要么太湿，要么太黏，要么口感不好，反正我试了五六种，还是展艺的豆沙最好入手，口感也还行，就是有点甜。23克一份，用豆沙裹住蛋黄然后搓圆就行（豆沙搓成球，中间按个洞，蛋黄放进去，裹起来，就这样）。盖上保鲜膜，放冰箱冷藏（不是冷冻！），这样豆沙会硬一点，待会儿好操作。［这里扯开点，网红麻薯肉松蛋黄酥和普通蛋黄酥的区别就在馅，多些拌了沙拉的肉松和麻薯，别的都一样］

步骤 6

乳化猪油：酥皮的猪油是需要乳化的。64g猪油倒入48g热水，然后用打蛋器打成图片的样子。

步骤 7

做酥皮：把120克中粉，40克低粉，16克绵白糖放一起（用糖粉也行，细腻的糖颗粒才不会影响后续）中式点心就这点好处，不需要过筛，真方便呀ଘ(੭ˊ꒳ˋ)੭✧

步骤 8

倒入乳化好的猪油。开始揉，手工也好，机器也好。注意控制湿度，适当加入冷水，至于多少量，这得看各家面粉情况和环境湿度。我家一般10-20克就够了。别太干（包馅会很困难），也别太湿（会不够酥脆），达到普通的面粉团湿度就行。

步骤 9

刚揉成团的样子（我偷懒了，用了揉面机）

步骤 10

揉到初步成膜就好了，用保鲜袋装起来，不要露在外面，不要露在外面！不要露在外面！重要的事说三遍。放入冰箱冷藏（不是冷冻！）30分钟。松弛时间一定要够，别贪快！

步骤 11

做油酥：油酥这东西，真的是一言难尽。冬天做的时候搓不开猪油，夏天做的时候黏到怀疑人生，只有春秋季节做得最开心(⸝⸝⸝ᵒ̴̶̷̥́ ⌑ ᵒ̴̶̷̣̥̀⸝⸝⸝)。140克低粉加70克猪油，用根筷子搅拌成棉絮状（如图），下手去搞吧！冬天靠你的体温软化猪油，夏天……靠毅力对付黏答答吧！

步骤 12

这是夏天刚搞完的样子，放冰箱！赶紧的！真是一眼都不想看它。(ꐦ°᷄д°᷅)

步骤 13

这是30分钟后的油皮，成膜情况比放进去前好了不少。分成18克一个的小剂子，放一边，用保鲜膜盖好！用保鲜膜盖好！用保鲜膜盖好！重要的事情说三遍。（之后所有的操作，都要盖保鲜膜，不然油皮会开裂，开裂就会漏酥，最后就没有一层层的酥脆感了，会变成包子。）

步骤 14

油皮分完，油酥可以取出来了，现在的油酥，是不是顺眼多了？(๑˃̵ᴗ˂̵)و 分成12克一份的小剂子。（配方里的油皮油酥都是有多的，可以不要，也可以平分给每个小剂子）

步骤 15

油酥没关系。但油皮一定要用保鲜膜盖好，做一个盖一个，切记切记！

步骤 16

包酥：要开始裹了，取一个油皮（其它的继续躲在保鲜膜下面），压扁，放入油酥，裹起来。

步骤 17

搓圆，千万不要有裂缝，不然会漏酥。搓好一个，放进保鲜膜里；搓好一个，放进保鲜膜里……全程都要保护好！

步骤 18

第一次卷：全部都搓好后，我们要开始正式做酥层了。拿出一个球，用手掌压扁。

步骤 19

用擀面杖擀成5厘米左右的牛舌状。（不要来回擀，会黏在擀面杖上。从中间往上，从中间往下，这样重复）

步骤 20

卷起来，放进保鲜膜。再擀下一个。（卷的时侯紧一点，中间别进空气）

步骤 21

全部卷完后，用保鲜膜盖的死死的，不留一点缝隙，放入冰箱，冷藏15分钟。

步骤 22

第二次卷：时间到了，取出一个，接口向上，用手掌压扁。

步骤 23

擀成10厘米左右的长度。

步骤 24

卷起来（卷的时候也要紧，中间别进空气。）

步骤 25

继续用保鲜膜包的死死的，放入冰箱，冷藏30分钟。

步骤 26

最后成型：取出一个，用手指压中间

步骤 27

两头并在一起

步骤 28

用手掌压扁

步骤 29

用擀面杖擀开

步骤 30

包馅：拿出你的馅，放进去

步骤 31

把它裹起来

步骤 32

底部不要留裂缝，不然烤的时候弄不好就爆馅。

步骤 33

底部朝下，一个完成。继续搓下一个。

步骤 34

这次我做了20个，菜谱是16个的。

步骤 35

新鲜鸡蛋黄，用刷子蘸取少许，涂抹在蛋黄酥表面

步骤 36

是不是有点样子出来了(｡•̀ᴗ-)✧

步骤 37

最后一步，撒芝麻，黑芝麻比白芝麻颜值高。亲测。

步骤 38

可以进烤箱了！180度，25- 30分钟，视上色情况而定。如果你家烤箱温度比我家的低（我家是偏高的：设置180度，实际上可能185这样），可能要适当延长时间。但是千万别为了上色快，图省事，调高温度，会爆馅的，血泪教训啊！

步骤 39

这个颜色差不多了

步骤 40

可以吃啦 o(*≧▽≦)ツ

菜谱创建时间：2019-07-01 00:04:55