老肥大碱开花馒头

作者： 煮妇神婆

一直都在做光滑如玉的美丽馒头，觉得小家碧玉般的精致。突然有一天看到翼骁妈妈的开花馒头，突然心生豪迈:想蒸出灿笑如花的开花大馒头。于是网上一顿狂搜，居然没有一个真能助我一臂之力的方子。于是自己开动了自己所剩不多物理化学生物知识，一次次失败，一次次疯起，一次次调整，一次次实践……,终于有了今天的结果

用料

• 和面用面粉 200克
• 水 110克
• 白糖 5克
• 比较硬的面肥 180克
• 红糖（做红糖馒头的需要） 20克
• 扑面用面粉 50克
• 泡打粉 2克
• 碱粉 2克

老肥大碱开花馒头的做法步骤

步骤 1

前一天和面剩下的老肥，挺硬的，称了下182克，多点少点没关系，少了多发一小时，多了少发一小时，真的不用太精确，最后以面发酵的状态为准。

步骤 2

面肥剪成小小块！！！

步骤 3

面粉200克，加入面肥，加入酵母，加入110克水，加入5克白糖，揉成面团，揉合即可，不需要出膜！盖上放到温暖处发酵10小时以上。

步骤 4

七月的北京，室温应该25-27度吧，我发了12小时,然后闻着有明显的酸味，面团筋性不大了，有丰富的孔隙。

步骤 5

面团拿出来，分三次加入面粉50-70克，然后加入碱面2克，泡打粉2克，继续揉匀，这几天揉面揉得快揉怀孕了😂😂😂😂

步骤 6

我还突发奇想，揪出一块往里面揉了红糖，结果面立刻变湿了许多，为此又多给这块面多揉了20克面粉，然后，我的创意来了，我把面擀成片，切了几条缝，缝里加了些面粉！

步骤 7

然后我这么卷了一下，卷成圆柱😜😜

步骤 8

整形成馒头胚，为了验证开花效果，我特意做了几种，整形揉口朝下的，整形揉口朝上的，不整形的，然后放室温饧发，我是饧了一小时的。待馒头有长大，但是又不是发的很飘的程度，就算好。

步骤 9

这是对比图，同样重量的面胚，红糖的迅速发酵得很大，原味发酵的很慢！结果怎么样呢？你能猜到谁开花了么

步骤 10

饧面足够，开水下锅，大火蒸20分钟！一锅出俩😍😍😍不过这俩真的不适合一锅出，等原味的饧好了，红糖的就过了，没法笑出来！！！

步骤 11

发酵得很大的红糖馒头，愣是没开花！！！他是怎么忍住不笑的呢！就像我这样忍着，忍着！嗯！嗯！

步骤 12

又双叒叕做了几次，工艺总算固定了，如上所述。实践证明，想开花不容易。

步骤 13

对于同样工艺的原味馒头，揉口朝上的笑得开怀一些，揉口朝下的笑得矜持一些！

老肥大碱开花馒头的小贴士

1不管用不用面肥，大发是必要的，过分发酵后面团筋性会消失很多。 2碱量要控制好，现在超市买到的碱粉都不是纯食用碱，都加了很多淀粉的，所以密度很小，我实测了下，2克盐勺装满就是1克碱粉，嘻嘻，为了测碱粉、泡打粉、小苏打、盐的密度，我和儿子还专门出了一个方案，很化学范儿的。 3饧发时间很重要，第一次饧发要发发发酸哦，第二次饧发要控制好时间，时间短了碱走的不够，出来又黄又硬，饧发时间长了就笑不出来了。建议25左右室温原味45-60分钟，红糖的20分钟。 4锅里水要足够多哦，开水下锅，大火旺气，我的140克面胚，通常20分左右。

菜谱创建时间：2019-06-30 22:26:10