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家庭烤箱法棍之二:原味经典法棍(法粉+法国老面+室温发酵)的做法

家庭烤箱法棍之二:原味经典法棍(法粉+法国老面+室温发酵)

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莎拉烘焙创业笔记
2018年5月19日,师傅在微信上第一次教我法棍给的配方。 我用这个配方每周练习一次,练习了半年,20次左右。后来才做其他面粉、配方、种面的各种变化法棍。 这是经典基础配方,师傅的用意是:先练习室温发酵法棍,打好了基础,再练习冷藏发酵法棍。 先练习这个法国老面的法棍,这个配方做好了,再做波兰种,鲁邦种,或者其他变化的法棍。 先练习原味法棍,法棍熟练了就可以随意往法棍面团里添加其他材料比如谷物,种子,可可巧克力,果干,芝士等。 法粉法棍操作要点: 1.慢速揉面,面筋打8-9成 2.含水量控制在75%左右 3.基础发酵中间翻面折叠一次 4.法粉不稳定因素比较多,所以用法粉做法棍最难,国产粉次之,日本粉做法棍最简单。 5.法粉吸水性比国产粉日本粉略差,但是面团手感好,软嫩细腻,整形随你怎么整,所以手法更加要轻柔。 法粉法棍:风味好,麦香浓郁,咀嚼后有回甘,皮比日本粉国产粉厚重一点。 法国老面做法: 1.前一天的法棍面团的剩余部分 2.法粉100克,低糖干酵母0.5克,水78克,盐1.8克,搅拌均匀,室温发酵30分钟后,冷藏隔夜发酵,第二天使用。 如有不明白的地方可以加微bingomeimei,备注下厨房ID,我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

家庭烤箱法棍之二:原味经典法棍(法粉+法国老面+室温发酵)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

法粉我用的是伯爵有机T65,巴赫T65 1.法粉+水慢速搅拌至无干粉,静置水解30分钟 2.面温18度加入干酵母,法国老面,盐慢速揉均匀 3.面团起筋后,分次加入后加水慢速揉至面团吸收 3.慢速继续揉至8-9成筋,法粉做法棍面筋不需要到完全扩展

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉好的面团温度控制在22-24度

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

室温26-28度发酵30分钟,翻面折叠一次,再发酵20-30分钟左右

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

基础发酵完成后,分割200克一个面团,预整形,整成橄榄形,26-28度环境下松弛30分钟

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团从中间往两边轻拍排气,下半部分往上折到三分之二处,上半部分翻下来,往回折

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再对折后搓长

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

整形好的法棍放在发酵布上,26-28度,最终醒发45-60分钟左右。看面团状态决定是否已经醒发到位,体积大1.5倍左右。法棍最终醒发的同时,250度预热烤箱里的石板+派石。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉前用转移板给法棍翻身,再转移到油布上

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割包,这是我谷物法棍录的割包视频

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

法棍入烤箱,往派石上浇开水制造蒸汽。250度烤10分钟,降至220度烤20分钟

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成品

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割一刀的耳朵

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

两头微微翘起的法棍

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蜂窝气孔组织

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割三刀的法棍

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细看

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另外一次法棍,面筋略强了一些

菜谱创建时间:2019-06-30 01:41:59
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