转化糖浆 | 广式月饼原料

作者： 初八__

转化糖浆是广式月饼中尤为重要的一种材料， 主要作用是使月饼饼皮保持松软， 并增强饼皮着色性。 转化糖浆顾名思义， 它含有大量的糖，由砂糖与纯净水、与酸熬至一定的时间与温度后冷却而成。 转化后的糖浆可长时间保存而不产生结晶。 除了用于广式月饼， 它还常用于各种可以替代砂糖的产品中。 自己熬糖浆其实不难， 需要的是耐心、注意火候掌握及防止糖浆翻砂。 熬转化糖浆所用到的糖、纯净水和新鲜柠檬汁， 比例基本遵循8:4:1。 因为柠檬汁的重量存在不确定性， 我们可以先称出柠檬汁的重量， 再根据比例来称出纯净水和糖的重量， 比如有柠檬汁100克，则取纯净水400克，砂糖800克。 熬糖浆最好用厚底深锅，厚底不易糊，深锅不易溅； 最好用不锈钢锅（导热性好、冷却快）、砂锅、玻璃锅等耐酸的锅。 砂锅保温性强，用时要留心溢锅。 千万不要用铁锅或铝锅，这种锅不耐酸容易发生反应。

用料

• 新鲜柠檬汁 500克
• 纯净水 2000克
• 白砂糖 4000克

转化糖浆 | 广式月饼原料的做法步骤

步骤 1

准备新鲜柠檬和足够的白砂糖，柠檬用盐搓洗干净。

步骤 2

切柠檬，先一分为二，再各自十字架来两刀，如图，这样为了更容易挤汁。

步骤 3

切好的柠檬，用工具挤出汁。如果你力气大，可以直接双手单手挤😄。

步骤 4

都挤完汁后，用漏勺过滤干净柠檬籽。

步骤 5

过滤干净的柠檬汁，此次称重为612克，则纯净水我们用2448克，白砂糖用4896克。基本遵循柠檬汁：纯净水：白砂糖=1：4：8。

步骤 6

所有材料称好量后，先把水和白砂糖一起倒入锅中，轻轻搅拌均匀，糖在水里会逐渐融化，然后开中小火煮开。确定白砂糖全部融化后，一次性倒入柠檬汁，再一次烧开。这时候调至小火，慢慢熬，不要再搅拌了，避免翻砂。

步骤 7

熬制过程中，会产生许多泡沫，也不用去管它，反正到最后一次性撇掉也是一样的。如果锅壁有溅到糖浆，可以用一个刷蛋液的刷子，蘸点水，沿着锅壁轻轻刷掉。

步骤 8

熬到115-116度，糖浆就熬好了，关火静置，关火前把泡沫先全部撇清，等凉透了试试糖浆流动性，熬好的糖浆状态，比蜂蜜稀一点，既有流动性，又带着粘稠感。如果状态可以，就可以装罐了。

步骤 9

像琥珀色一样，晶莹透亮。如果时间允许，做好的糖浆最好静置15天后再使用，而且存放时间越久，做出的月饼效果越好。熟手操作则无所谓，第二天都可以拿来用；保存一年的转化糖浆，只要不翻砂，都可以继续用。

步骤 10

用自己熬的糖浆做月饼，成就感十足！每次打开糖浆瓶盖，都闻到清新的、自然、健康的香味！

步骤 11

还熬过红糖糖浆！用料比例一样，温度我的熬到110度，具体还是要根据自己红糖的牌子，以及熬糖浆的状态来决定需要熬到的温度。红糖糖浆我第三天就用来做月饼了，一样很顺手，不影响回油。

转化糖浆 | 广式月饼原料的小贴士

注意小火，避免火势过猛，否则影响月饼回油。 糖是天然防腐剂，做好的糖浆只要操作好不返砂，保存时间越久越好，甚至第二年都可以用。 熬糖浆最好用厚底深锅，厚底不易糊，深锅不易溅；最好用不锈钢锅（导热性好、冷却快）、砂锅、玻璃锅等耐酸的锅。砂锅保温性强，用时要留心溢锅。

菜谱创建时间：2019-06-27 20:47:11