脆皮菠萝包

作者： Wendy烘焙在路上

高级烘焙课的考试配方，在此基础上做了改良

用料

• #菠萝包皮
• 黄油 35G
• 糖粉 60G
• 柠檬皮屑 可不放或者换成适量椰蓉
• 鸡蛋 35G
• 低筋面粉 120G
• #面包-中种
• 高筋面粉 140G
• 盐 1G
• 牛奶 58
• 鸡蛋 25G
• 新鲜酵母 2G
• #主面团
• 高筋面粉 60G
• 糖 25G
• 盐 1G
• 牛奶 52
• 黄油 15G
• 新鲜酵母 4G

脆皮菠萝包的做法步骤

步骤 1

#中种面团# 将中种材料混合均匀，揉成表面粗糙的面团，装入保鲜袋挤出空气封口，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏17个小时以上

步骤 2

#酥皮# 黄油加糖用电动打蛋器搅打均匀，黄油颜色略发白。

步骤 3

分次加入蛋液，每次加入后需要用打蛋器让蛋液完全吸收后再加入下一次。一次加太多蛋液容易油水分离

步骤 4

加入柠檬屑及过筛的低筋面粉用刮刀搅拌均匀。将面团用保鲜膜包好放入冰箱冷藏备用。

步骤 5

主面团材料除黄油跟酵母外放入搅拌缸，放入中种面团，将面团搅打至不完全扩展阶段（可以拉出较厚的薄膜，破洞边缘有小锯齿）。一般用面包机需要一个揉面程序，30分钟左右

步骤 6

加入切成小块的黄油（不需要提前软化），将面团揉至接近完全扩展阶段（可以拉出较薄的膜，破洞边缘有小锯齿）一般用面包机揉10分钟左右。

步骤 7

最后加入新鲜酵母，将面团揉至完全扩展阶段（可以拉出坚忍的薄膜，破洞边缘光滑） 事实上做菠萝包的面团并不需要跟土司一样揉出手套膜，但是总觉得出手套膜会更好吃。。

步骤 8

将面团滚圆后，密封松弛30分钟。

步骤 9

将松弛后的面团用刮板分割成9份，约40克一个面团，滚圆盖上保鲜膜备用。 分割面团的时候不要用手撕，容易破坏面团组织，尽量一次切分到位

步骤 10

趁松弛小面团的间隙将酥皮面团从冰箱中取出，揉成圆柱型，将面团分割成9等份，每份22克左右，滚圆盖上保鲜膜备用

步骤 11

取出一个酥皮面团，放在对折的保鲜袋中，用刮板将面团压成圆的薄片，用手将边缘弄薄。即中间厚边缘薄

步骤 12

轻轻撕开保鲜袋，将酥皮盖在面团上，翻转，变转边将酥皮在底部收紧。酥皮尽量收到面团底部，不然发酵完成后酥皮会跑到上面来

步骤 13

用菠萝包整型模具在面团表面压出花纹。没有模具的话用刮刀轻轻割出花纹。

步骤 14

放到温度30度左右，湿度80%的环境下进行最后发酵。发酵至约2倍大，表面刷蛋液。

步骤 15

放入预热好的烤箱中，烤箱中层，上下火180度，20分钟左右。烤至表面金黄色就可以了

菜谱创建时间：2019-06-26 17:08:27