1选用野生鲫鱼两条,水质好的水库鲫也可,宰杀洗净,腹内的黑膜一定要清理干净,宰杀口朝下自然晾干或用厨纸吸干内外水份。
热锅入油三大匙,油温高时下鲫鱼中火煎至双面金黄。
下葱姜、蒜头爆出香味,沿鱼身浇两大匙老抽(推荐六月鲜),翻动上色,再加一小勺盐,两大匙料酒。
加冷水如图,漫过鱼身半指即可。
大火烧开,中火炖约半小时,汤汁如图状时可敝盖小火收汁,我用的双耳铸铁锅,敞盖为防糊底。图中汤汁收一半的样子只盛出鱼装盘,锅中留余汁再小火收一分钟。关火,余汁浇淋鱼身。
撒几粒蒜花或几根香菜。
1这道菜鲜香却不腻,肉感细腻滑嫩但味觉浓郁饱满,好的原料,强烈推荐这种本色原味的做法,下饭佐酒俱佳! 2嗜辣或好甜者自行调口。辣子与葱姜蒜一起油爆方能辣香入骨。调甜,糖在步骤5加入,可呈现最好的复合口感。 3这道菜的几个关键点,一是鱼要沥干,沥干才能煎炸不溅油不掉皮,也容易煎透。二是酱油在料酒先加,加酱油后能闻到酱油接触热油后的酱香味再加料酒。第三,中火焖炖是非常重要的环节,过程中鱼先熬出汤汁再反被鱼肉吸收,美味是在反复融合的过程中产生的,急火,这道菜就败了。