吴克己手撕炼乳吐司

作者： 天然气小姐—Ariel

配方来自吴克己老师《职人手感吐司》一书，我进行换算了。 换算完配方是500g高粉，适合两个450g吐司盒的量。 配方使用中种法，我用的凯瑟琳面粉，吴克己老师书上写的用昭和霓虹。 记录eat风炉和低糖吐司盒烘烤，如果有同款设备，可以参考。 书里是这么描述的：手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密。 一手剥开，吐司还会拉丝不断，咀嚼在口里富有弹性且越嚼越香浓。 再涂抹果酱与奶油也别有风味。 我个人觉得，这个配方看似炼乳很多，其实并不会很甜，淡淡的奶香味和甜味，空口吃也合适。是我喜欢Q弹有韧性的感觉。

用料

• #中种
• 高粉 350g
• 水 210g
• 耐高糖干酵母 3.5g
• #主面团
• 高粉 150g
• 细砂糖 30g
• 海盐 8g（食用盐减半份量）
• 鸡蛋 50g（大概一个中等鸡蛋）
• 炼乳 75g
• 水 40g（原方50g）
• 耐高糖干酵母 1.5g
• 无盐黄油 40g

吴克己手撕炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

把中种里所有材料放入eat厨师机中，揉面1分钟，揉匀。 盖上保鲜膜，室温大概25℃，发酵约1个半小时，转冷藏半小时。 转冷藏同时把鸡蛋+水+炼乳一起混合均匀送入冷冻室冷冻半小时降温，而不是跟中种一起放冷冻；主面团里的高粉+糖+盐一起单独送入冷冻室冷冻半小时。 主要为了控制面温。

步骤 2

开始揉面： eat厨师机，大概7档揉面7分钟左右，加入黄油，再揉大概2分钟。 揉到完全状态。

步骤 3

一发：室温25℃，80分钟。原方32℃，40分钟，我根据自己情况改了。 中间分割滚圆，送冷藏室松弛，二次擀卷，每次松弛20分钟，共计40分钟。 二发：卡士发酵箱38℃ 湿度80% 85分钟，9分满。

步骤 4

eat风炉最下层，三能低糖吐司盒。 145℃ 20分钟+155℃ 8分钟。 总计28分钟。 普通烤箱普通吐司盒，实际温度180℃，45分钟左右，供大家参考。如果表面上色了，及时盖锡纸。

步骤 5

出炉。 颜色超级嫩，皮很软，上色正好。

步骤 6

切片。

步骤 7

如果喜欢颜色更深点，可以155℃ 26分钟。

步骤 8

两个一起做更省事。 多余的面包片切好装保鲜袋，送入冷冻室，随吃随拿。 非常方便。

吴克己手撕炼乳吐司的小贴士

△这次用凯瑟琳面粉虽然减了10g水，面团还是偏粘手，下次换回霓虹再试试。 大家用的面粉可能吸水性不一样，请预留15g左右水分。 以免面团粘手不好操作。 △如果不是低糖吐司盒，要延长5分钟左右出炉，烘烤温度需要提高。

菜谱创建时间：2019-06-21 11:44:30