鲜奶白吐司-细腻绵软，百吃不厌！

作者： 酥趣学院SUKITCHEN

这款配方来自于野上智宽老师的分享，所用的制作方法是简单易掌握的「直接法」，也就是无需种面、冷藏或复杂的技巧方式，用最基础的方法做最基本的面包。 老师在此分享这篇「直接法鲜奶白吐司」的配方其实意在让各位热爱面包的小伙伴能从中学习到一些做面包的基本知识，这样若以后想学习更多有关面包的知识时才能学的更清楚、更透彻，虽然这款面包看似平常，但也藏有许多做面包的学问与小技巧。 野上智宽是谁？野上智宽师傅，是推动台湾面包烘焙技术发展的关键人物，说他是”台湾面包界的灵魂人物“一点也不为过。在消费者一度只追求甜面包的年代，野上师傅也在坚持制作、贩售洛斯迪克、法棍等正统欧式面包，希望能让更多人了解它的魅力。他的面包因为太好吃会在出炉时迅速被卖光，“秒杀面包”称号由此得来。野上老师也曾栽培出世界面包冠军王鹏杰、武子靖等诸位大师。

用料

• 材料 烘焙百分比
• 面包职人（高筋粉） 100
• 盐 2
• 砂糖 5
• 海藻糖 3
• 奶粉（Butter Milk Powder） 2
• 牛奶 72
• 鸡蛋 5
• 酸奶油 5
• 干酵母（Saf.红） 0.08
• 黄油 10

鲜奶白吐司-细腻绵软，百吃不厌！的做法步骤

步骤 1

所有粉类用手或筷子先搅拌均匀无结粒，加入液体（包括酸奶油），搅拌均匀成团后加入干酵母。

步骤 2

搅拌至面团光滑，可拉伸出均匀厚实面筋膜的状态，加入黄油。

步骤 3

搅拌至黄油完全吸收，且能拉伸出均匀、结实、透光且不易破裂的面筋膜的状态，搅拌完成，面团成温27℃。

步骤 4

整理出光滑的面团表面，入28℃，75%湿度环境下发酵90分钟，然后翻面。

步骤 5

怎么翻面1： 桌上撒粉，将面团倒扣至桌面，先将面团上侧1/3面团向前拉伸，动作尽量轻柔，不要伤害面筋组织。

步骤 6

怎么翻面2： 将拉伸出的面团折回中间，稍微压平，并将下侧1/3面团向后拉伸。

步骤 7

怎么翻面3： 将拉伸回的面团折向中央并稍微压平，完成一次3折。

步骤 8

怎么翻面4： 同上将左右两侧面团各向中折压1/3，完成第二次3折，并将面团翻转。

步骤 9

怎么翻面5： 将面团放回发酵箱内，将上部稍微压平，避免形状不规则导致发酵不均，继续在28℃，75%湿度环境下发酵30分钟。

步骤 10

翻面完成后，将发酵好的面团分割，每份170g，滚圆并在75%环境湿度下松弛15分钟。（可放入发酵箱内或密封盒内）

步骤 11

将松弛好的面团擀长成椭圆形。

步骤 12

将擀长的面团翻转，底面朝上，光滑面在下，从上至下卷回，完成一次擀卷，继续在75%湿度环境下松弛15分钟。

步骤 13

将松弛好的面团再次用同样的方法擀长、翻转、卷回。

步骤 14

每3个面团一组，放入450g吐司模具内整齐排放，在28℃，75%湿度环境下进行最后发酵（干酵母发酵速度缓慢，时间约为2个小时，请耐心等待哦~）

步骤 15

发酵至模具8分满后入炉烘烤，上下火230/230，34~36分钟出炉。

步骤 16

做好了成品！晾凉就可以吃啦～ 吐司可以算我们最常食用的面包种类了，无论是切薄片用多士炉烘烤至表皮金黄酥脆，还是切厚片直接食用或搭配其他食物作为营养健康的早餐。

步骤 17

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鲜奶白吐司-细腻绵软，百吃不厌！的小贴士

1.粉类材料在投入搅拌前应先混合均匀至无结粒的状态，尤其是配方中的海藻糖与奶粉结块情况严重，若没与其他材料混合均匀容易出现吸水后结块的情况。 2.搅拌时先加入水会更容易将面团搅拌均匀，但后加入粉时会有些许面粉在倒入搅拌缸时扬起，不喜欢粉尘污染的朋友可以先将粉类称量在搅拌缸内，后加入水~ 3.用蛋、奶等液体搅拌面团时面筋产生较慢，请耐心等待，并适时刮缸让面团更好搅拌均匀。 4.黄油的软硬度与面团软硬度相近时两者更好融合，可以将黄油切小片后投入。 5.翻面时桌面要撒粉，面团表面也可以撒薄薄一层手粉，更能有效保护面筋组织不被破坏，动作要轻柔，不要用力扯、拽面团导致面筋组织破损。 6.面团分割170g是为了让成品口感更绵密，满足感更强，若是喜欢轻柔些的口感可以分割155g左右。 7.擀卷时面团有些许回缩是正常表现，但不应有太大阻力或回缩严重，若是回缩过于严重说明面筋过紧，需要继续松弛。 8.做面包的干酵母最好选用法国乐斯福公司出品的燕子牌干酵母，不同公司的干酵母菌种不同，发酵速率不一样，若是其他品牌的干酵母需要自行调节发酵时间。 9.面包烘烤出炉后需重敲模具底部再将其倒出，这是为了将面包中心的水蒸气震出，防止面包过度回缩。 10.面包冷却后有些微回缩属正常现象，完全冷却后的面包请密封保存或速冻以防老化变干影响口感。 11.材料中的Butter Milk powder可以换成等量的奶粉，海藻糖可以换成等量的砂糖。

菜谱创建时间：2019-06-20 19:49:50