新手版肉松蛋糕卷

作者： 爱烘焙de女子

最详细的步骤说明，让新手做的蛋糕卷不消泡，不粘皮。 自己吃不想放太多奶油/黄油，热量太高了，如果你喜欢，也可以做淡奶油和水果夹心，这个方子同样适用。 不负美食不负卿…

用料

• 低筋面粉 66克
• 鸡蛋 5个（50克）
• 牛奶 55克
• 细砂糖 60克
• 玉米油 55克
• 柠檬汁 2滴

新手版肉松蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备食材有讲究： ①洋鸡蛋蛋白较多，打出的蛋白霜才能有足够支撑力； ②面粉过筛3次，不易结块； ③油选择无气味的玉米油和色拉油； ④用下面小，上面有斜度的打蛋盆，更能打充分； ⑤蛋抽至少选择18线（10寸）以上； ⑥柠檬汁或白醋能稳定蛋白，让蛋白霜更细腻； ⑦提前30分钟预热烤箱，温度更稳定

步骤 2

先将分出来的蛋白放到冷冻层，等混合蛋黄霜后再拿出来打，冷冻到打蛋盆周边有些冰渣子的蛋白更适合新手打。 玉米油与已过筛三次的低筋面粉混合，让面粉断筋，避免新手手法不对或搅拌时间过长，造成面糊起筋影响口感

步骤 3

分别加入牛奶、5个蛋黄，搅拌均匀

步骤 4

混合好后的蛋黄糊

步骤 5

从冰箱冷冻层中拿出蛋白。很多新手打出很漂亮的假性蛋白霜（打蛋盆周边一些蛋白没打到位，一混合就消泡）。实际上，蛋白打好了，没那么容易消泡

步骤 6

①打成湿性发泡前，分三次加入细砂糖（大鱼泡眼、小鱼泡眼、稍粘稠时） ②不要怕打烂打蛋器，挨着底部打、挨着盆壁打，打得盆子嘭嘭响就对了，一定要保证每一块蛋白霜都打到位了 ③中间有一次刮盆动作，把盆壁上没打到位的蛋白霜刮到盆中间，继续打发

步骤 7

蛋糕卷需要一定韧性，卷时才不会开裂或断裂，因此打到湿性发泡即可。提起打蛋器，能拉出一个大弯钩，再打个几秒就可以了

步骤 8

用蛋抽挖三勺蛋白霜到蛋黄糊中，划圈快速搅拌均匀

步骤 9

混合好的蛋黄糊倒入蛋白霜中，从高处一点倒，可以排出部分空气

步骤 10

直接用蛋抽拌匀蛋糕糊，划圈都没关系，不会消泡，速度要快

步骤 11

最后用刮刀刮一次盆后，再用蛋抽拌几下就可以了

步骤 12

将面糊倒入烤盘中。 烤盘里提前铺好油纸，是双面硅油纸，不是普通油纸。好的油纸，对于漂亮的蛋糕卷的面，太重要了！ 油纸的两头多留出一点点，脱膜时，提着油纸就能将蛋糕片拿出来

步骤 13

用刮刀将烤盘四个角和边缘都填到位

步骤 14

抓住烤盘两边快速平移几下，让蛋糕糊更平整。再从20cm高度震盘，震出大气泡，我的蛋糕糊并没冒什么气泡，说明用蛋抽划圈搅拌，也没有消泡。 ①放入早已预热好的烤箱中层（180度） ②用低温定型高温烤熟的方法，防止回缩。这方法也适应于戚风、纸杯等不回缩，但前提要对烤箱脾气很熟悉 ③烤箱有热风循环功能的，打开热风功能，表皮上色更均衡

步骤 15

180度，烤26分钟

步骤 16

40cm以上高度震盘，明显感觉烤盘内部热空气扑的一声跑出来

步骤 17

提着多余的油纸，将蛋糕片拎出来放烤网上。由于今天做的蛋糕卷需要正卷，手摸一下正面是否烤干了，如果感觉有点湿肯定会沾在油纸上，那么再送入烤箱，上火再加烤个2~3分钟

步骤 18

表皮上色很漂亮

步骤 19

盖上带孔的硅胶烤垫，买块我这种带孔的硅胶烤网，透气的小孔让蛋糕片快速散热，就不会粘坏面皮了

步骤 20

硅胶烤垫上盖个烤盘，抓着上下两层烤网，将蛋糕片翻过来

步骤 21

趁热撕掉硅油纸

步骤 22

趁蛋糕片还温热时，在毛巾面上挤上沙拉酱（其它果酱也可以），用刮板抹平

步骤 23

洒上自制的肉松碎，肉松首先会有些干，但慢慢吸收了沙拉酱里的油后会软下来

步骤 24

趁热时，开始卷

步骤 25

直接用硅胶烤垫将蛋糕片卷起来

步骤 26

放入冰箱冷藏30分钟以上

步骤 27

切片，开吃

新手版肉松蛋糕卷的小贴士

提前做好所有准备

菜谱创建时间：2019-06-15 00:52:45