万能米浆之自制肠粉/米皮

作者： 铃之屋

米浆的又一做法：肠粉。在我看来，其实各地叫法不同，用的工具略微有所差异，但原材料大致相同，就是米浆。陕西汉中叫米皮/面皮，用的是专用棉布隔水蒸；广东叫肠粉，用盘子隔水蒸；福州叫锅边，直接淋在烧开的铁锅周围；永安叫叉叉果……。 实验了下，如果家里蒸锅大的话，用专用蒸布会容易些，米皮做法见最后。在《早餐中国》节目中第29集有专门介绍，汉中热面皮，正宗的做法需要用陕西的桂朝米，做出来光滑、筋道。 吃这类主食，酱汁是精华，做起来耗时，时间充裕的时候做。同时也是为了解决糙米饭不好吃，变身一下就容易接受了。 N年以前做过，好久没做，先记录下，以后慢慢改进。 看了不同厨友的做法，米水比例各有差异，有的5:1，有的1:2.5；有的用生浆，有的生浆和熟浆混合。米浆稀的对蒸盘要求高一些，不锈钢盘为佳，口感嫩和滑；米浆稠到的，蒸出来比较有嚼劲和弹性，各取所需；还有的加玉米淀粉（约米净重的25%）等，增加米浆的韧性，看各自有的材料自制，当然纯米是最简单的。 肠粉冷了吃比较Q。 米皮做好不切，直接一大片，可以当春卷皮卷馅料吃。 由于内容很多为制作过程的实验，可以参看其中的终极版~【糙米皮终极版】。

用料

• 1.主材
• 糙米或大米 120克
• 水：加水量可根据个人喜欢的厚薄度进行。以稠为好，稠可以加水，太稀就需要加其他粉综合。 浸泡后的糙米+水总和240~260g；大米加水量略低于米量
• 鸡蛋（可不加，做鸡蛋肠粉用） 1个
• 抹碗用的油 少许
• 豆芽（可不用，增加口感，也可换成春菜、黄瓜丝等） 半碗
• 2.调味 根据个人口味调整
• 茶油 1勺
• 酱油 1勺
• 白醋 半勺
• 蜂蜜/红糖/其他甜味 半勺
• 盐 1g
• 高级味精 0.5g
• 热水 5勺

万能米浆之自制肠粉/米皮的做法步骤

步骤 1

【蒸盘法肠粉】 1.糙米浸泡至少8小时以上，会加重约25%，即到150g，浸泡后的米含水量高，用手捏下会断，米浸泡越久越好打浆，打的时间也会缩短。洗净后加水放入破壁机中打成米浆（我家的破壁机精力汤功能打3次，共计1.5分钟，一定要打到细腻，打完会有点热）； 2.锅里水烧开，并放入蒸架； 3.家用陶瓷盘或者不锈钢盘的盘底抹油（不锈钢最好，千万不要用上述的玻璃盘，会很黏，口感不好），舀入米浆，放入锅中蒸熟，拿出用干饭铲或其他工具卷起肠粉，米浆厚和浓一点好铲和卷，但口感就没有那么嫩和滑了。两三个盘子轮流做，更快，耗时45分钟，动作不熟练，哈哈哈哈哈。 ps：如果做鸡蛋肠粉的话，一盘米浆蒸的凝固后，舀入一勺打散的鸡蛋液，再继续蒸熟即可。 4.豆芽或春菜过水捞一下，放在肠粉上 5.所有酱汁材料混合，淋入肠粉，一盘美味的肠粉诞生了。没有外面做的薄和滑~

步骤 2

【蒸盘法肠粉】~生浆+熟浆 下次可以尝试下厨友的方法，熟浆+生浆。链接：http://www.xiachufang.com/recipe/101813691/ 原料： 150g糙米；375g水（米的2.5倍）=60g开水（16%）+150冷水（40%）+165冷水（剩余） 做法： ①浸泡过夜的150g糙米+150g冷水破壁机打磨成细腻的米浆 ②拿22.5g米浆出来和60g开水混合成熟浆，成为稠糊，目的为了让肠粉有筋道。 ③剩余米浆加入165g冷水、1汤勺油、1g盐，拌匀为生浆。 ④将熟浆和生浆混合，静置10分钟。 ⑤盘子刷油上蒸锅中，倒入米浆蒸熟即可。 2019.6.19做了下，因为这个配方水加的多，且我用的米不同，所以蒸出来的肠粉很软滑，不是我喜欢的口感~还是喜欢上一次做的，有嚼劲些

步骤 3

【蒸布法の米皮】~更快捷，但需要一个大蒸锅或者几层可叠蒸锅 借鉴汉中米皮做法，淘宝买了米皮专用蒸布，2019.6.26第一次试了下，效果不错，关键是可以放在大蒸锅里一次性蒸一大块，不用做好几次。这次磨的米浆比较稠，水开后蒸了10分钟（没经验，就蒸的长一些），有厚度，有嚼劲，是我喜欢的口感。蒸好后，将有米皮那面的蒸布倒扣在盘子里即可。其实厚一点的米皮，可以拿来卷东西吃，抹点酱料包点菜、肉丝等。 蒸布用法：新买的笼布要在锅里煮一会，然后少弄点米浆蒸下，蒸完以后清洗下刷上油，就可以正式的蒸了。蒸的时间看米浆的稀稠度，稠可以，太稀会不成型。蒸的时间看米浆的稀稠度而定，越稠时间越久。我看电视（“早餐中国”节目）汉中米皮大概蒸2分钟，我调的明显稠很多。 还请教了淘宝卖家第一次使用蒸布方法，供大家参考“这个第一次用，蒸的时候，可以先在淡米浆里面浸泡打湿，然后再铺平放在蒸篦上，等蒸汽上来了就可以舀正常米浆了”

步骤 4

2019.6.28日，120g糙米浸泡6小时，加100g水，为了打细，精力汤键打了4遍，结果成半熟状（以为这次会失败了，没想到也许这样反而间接变成了生浆和熟浆混合的做法），非常浓稠，后续在倒完米浆的破壁机（会有挂壁的米浆）中加了50g左右水，打一遍精力汤30秒，倒入稠的米糊中，调制成稀稠度适中的米浆。取一些米浆加水调成非常稀的水洗蒸布，拧干后放入蒸锅中，水开后（这次没有抹油），将米浆舀入2大勺（盛稀饭用勺），刚好蒸两次，每次3-5分钟，不能太久，颜色变色即可，否则蒸汽会滴落在米皮上。 图为倒扣蒸好的米皮在盘子里，很容易下来。 蒸好的米皮切成一定宽度的条状，然后从一头卷到一定厚度后切断，再卷。这里可以自行发挥，做成自己喜欢的形状。 【糙米皮终极版】 2019.10.21日，150g糙米浸泡8小时，加175g水（米水比1:1.15），加1g盐加5g茶油，精力汤键打了4遍，这样打完刚好是稀稠度刚好的米浆。将破壁机剩余的米浆加些冷水调成非常稀的水浸泡蒸布1分钟，拧干后放入蒸锅中，水开后，将米浆舀入2.5大勺并摊开（盛稀饭用勺），刚好蒸两次，每次蒸约3~5分钟，不能太久，颜色成褐色即可，否则蒸汽会滴落在米皮上。 蒸好的米皮倒扣在盘子上晾凉，很有嚼劲。

步骤 5

我家的大蒸锅

步骤 6

刚蒸好的米皮，好大一片

步骤 7

这次是用白米做的，米皮蒸好，晾凉，直接当春卷皮用，包上馅料，好好吃😊 实验过，白米（即便稀点也可以）做出来的很有韧性，有嚼劲，不易破，若用糙米，则比较容易破，而且打完后加些常温水调制稍微稀点蒸制反而会黏牙。

菜谱创建时间：2019-06-14 08:22:38