家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）

作者： 莎拉烘焙创业笔记

2019年1月5日，第一次用国产粉做这款谷物法棍，第一次吃到了法棍的回甘。 我做的时候把水量加到了85%，法棍成品表皮酥脆，内芯湿润，充满胶质感。 谷物香味与法棍味道相得益彰，健康，营养，迷人。 使用设备：西门子嵌入式烤箱66升，石板34*34厘米，派石一盘。吉利刀片，三能割包刀架，发酵布，转移板。 高粉我用金像A或者B，王后日式吐司粉，硬红高筋粉都做过，低粉用新良蛋糕粉 配方水量供参考，请根据自己能掌控的范围调整水量。 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 波兰种：
• 高粉 150克
• 水 150克
• 低糖干酵母 0.15克
• 主面团：
• 高粉 550克
• 低粉 300克
• 低糖干酵母 3-4克
• 盐 20克
• 水 600-630克
• 后加水 20-70克
• 混合谷物：
• 黑芝麻 50克
• 白芝麻 50克
• 亚麻籽 50克
• 奇亚籽 50克
• 水 100克

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的做法步骤

步骤 1

四种谷物分别秤量好

步骤 2

混合均匀，烤箱150度烤15分钟左右，尝一口谷物烤熟了吃起来很香就行

步骤 3

加入100克水，混合均匀浸泡2小时以上，让谷物充分吸收水分。

步骤 4

波兰种提前一天搅拌好，室温发酵30分钟，冷藏4-5度发酵12-16小时，发酵至表面充满气泡，略有凹陷即可使用。

步骤 5

揉面步骤： 1.主面团里的粉和水慢速混合均匀，静置水解15-30分钟。（请根据室温调整水温来控制面温。夏天用冰块水，冬天用温水。或者夏天冷藏水解） 2.加入盐，波兰种，慢速揉均匀，面温18度加入酵母 3.转中快速揉至9成筋，面团光滑，半透明薄膜 4.分3次加入后加水，慢速揉均匀吸收完全 5.国产粉面筋比较强，中速揉至10成筋再过一点儿，面筋延展性非常好，像兰州拉面那样可以拉开面筋很长，有一定弹性，不断筋。 6.加入浸泡好的谷物满速揉均匀，面温控制在22-24度，谷物冷藏浸泡，方便控制面温。

步骤 6

室温发酵30分钟，翻面折叠后进冰箱，冷藏隔夜发酵12小时左右，发酵好的面团体积约1-1.5倍大

步骤 7

发酵后的面团，面筋揉到位了，即使85%水量也不粘手。 用手轻拍，按一按，摸一摸，去感受和碰触面团，感觉里面发酵的气体。 记住这种面团状态带来的手感。 室温26-28度，面团回温到16-18度

步骤 8

分割150-200克一个，松弛30分钟。根据自家烤箱石板大小调整分割的面团大小。

步骤 9

烤箱提前230-250度预热石板+派石，45分钟以上

步骤 10

整形手法见原味法棍菜谱。整形好的法棍，接缝处朝上放在发酵布，26-28度最终发酵45-50分钟，约1.5倍大。时间供参考，主要看面团状态，手轻按触摸面团的感觉。

步骤 11

用转移板把法棍移到高温油布上

步骤 12

油布放在烤网上，方便一会倾斜滑动油布送法棍入炉

步骤 13

割包，45度，快，准，狠。每一刀间隔均匀，下一刀在上一刀的三分之一处下刀。

步骤 14

法棍入炉后，往派石上浇20克左右开水制造蒸汽。注意安全，别烫伤，浇完开水立即关上烤箱门。250度烤10分钟，再降至220度烤20分钟。

步骤 15

出炉后的样子，有爆口即耳朵，表面有三种颜色，两头微微翘起，外形饱满挺立。

步骤 16

切开看看组织，有蜂窝状气孔

步骤 17

香喷喷的谷物法棍十分诱人

家庭烤箱法棍之一：多谷物法棍（国产高低粉-波兰种-隔夜冷藏法）的小贴士

1.波兰种的发酵状态要到位 2.国产高低粉法棍，面筋要打得比较过，延展性好 3.面温控制在22-24 4.整形手法轻柔 5.烘烤石板温度要够，蒸汽要有 6.多练习，多观察面团状态，思考，总结，改进，进步会比较快

菜谱创建时间：2019-06-14 02:31:58