总是被朋友们打包带走的私房炸酱

作者： 老晓梅

我不敢说我的炸酱是最好吃的。但是，来我家吃饭的好朋友们会提前预约，要求我做这个炸酱吃不完的带回家。 这款炸酱是我经过多年改进定型的做法。我虽然生长在北京，但我父母是上海人，家里的饮食习惯是南方化的。尤其做菜更喜欢南北结合，就如这款炸酱咸香带甜，既可以用来做炸酱面调料，还可以卷生菜、夹馒头、拌饭、卷烙饼。朋友们说有它可以省做好几顿饭，尤其现在炎热的夏天非常实惠。分享给友友们，希望大家能喜欢。

用料

• 五花肉（具体都看步骤操作吧）
• 酱料（具体都看每步操作吧）

总是被朋友们打包带走的私房炸酱的做法步骤

步骤 1

第一步，500克瘦一些的五花肉，切成不用很规则的小丁。放1–2克盐，因为酱料的咸味够了，所以肉腌制时盐要少放（这一步主要是给肉杀腥味）。1克白胡椒，3汤勺花雕酒（没有花雕酒放好一点的料酒），把姜拍一下切薄片，多少随各自的喜好。然后，我是带手套把肉和调料充分搅拌均匀，备用。

步骤 2

准备制作过程中用的材料：1、大葱切段、生姜切片、小米椒洗净一定擦干（不喜欢有辣味的可不用，做菜小白的可以换干辣椒，以防油溅）、花椒一小撮、八角两到三粒。2、香葱白切细末，大蒜拍扁切碎末。两叠备用

步骤 3

花生米用开水烫一下，盖一个小碟，约15分钟左右试试，可以用手轻松把皮搓下来，看看皮是比较完整的呦，备用。这一步嫌麻烦的也可以不去皮，我时间紧张时也不去皮。

步骤 4

白玉牌的白干两块（其他牌子的也可），整块在开水里煮一会儿，拿出切小丁备用。

步骤 5

我用的是六必居甜面酱、六月鲜豆瓣酱两种。酱的用量是一袋150克的甜面酱、豆瓣酱200–250克。两种酱放碗里准备好，可以现在调入调料，省得炸酱时手忙脚乱。放入耗油两汤勺，耗油用李锦记、厨邦啥的都行；李锦记老抽三汤勺。这个用量不是死的，要根据你当时肉酱材料的多少来调整。放老抽是为提色外，它比生抽淡一些。各种材料配好搅拌均匀，这时候你可以感觉一下酱料的黏稠度，我是不加水的（喜欢稀的可以按照自己喜欢来）备用。

步骤 6

凉锅、凉油，倒入花生米，开小火把花生米炸制金黄熟了。全程小火！！！熟透了控油捞出备用。

步骤 7

这里漏了一张图片，核桃仁也是小火下油锅稍稍炸熟。千万别像我接了个快递，漏了张图片，核桃仁还有点过了，哈哈哈😄核桃仁非常好熟，所以千万别过，控油捞出备用；白干丁放入油锅稍稍炒几下，外面稍黄控油捞出备用。

步骤 8

步骤2中准备的一碟材料放入油锅，一定小火慢慢把调料全部香味炒出来。小火！！！大火马上糊，香味还出不来。注意溅油，小火一般不会，但也必须提醒友友们。

步骤 9

材料都炸好沥油捞出来，油锅不要留料渣。

步骤 10

把腌制好肉里的生姜片挑出来扔掉，加适量淀粉，我是带手套把肉抓匀。写了适量是因为各自用肉多少不同，看着差不多就行。这步可以那边炸着香料，这边准备着要下锅肉的处理工作，两不误哈。捞香料时关火，捞干净了再开火，油温6–7成热时下肉翻炒，一定炒熟、炒透。控油捞出备用。

步骤 11

做这一步前，要把你炒完肉的油锅里的油倒入一个大碗里，把锅刷干净。一般炒完肉的锅会有残渣或挂壁的黏物，取决于你肉处理的是否好，炒肉的油温等等。反正要干净的锅，再把倒出的油倒入锅中（小心油碗烫油），开火，油温5–6成热放入步骤2:切好的香葱白、大蒜末炒香，火也要控制不能大火炒香料呦。

步骤 12

放入步骤5调好的酱料，翻炒。加入1.5汤勺的白糖继续翻炒。全程中火（家里火比较冲的用中、小火）千万别糊底，让酱料充分融合香料。

步骤 13

加入炒好的肉丁、白干丁，翻炒一会儿。再次提醒，抄底翻炒别糊锅。

步骤 14

加入炸好的花生米翻炒一下，最后加入核桃仁搅拌翻炒均匀即可出锅。

步骤 15

这是出锅的成品肉炸酱，足足的肉香、花生米香、核桃仁香、豆腐干香，怎么吃怎么香呦😊

步骤 16

这是朋友要求单给做一份打包的炸酱。这份花生米没有去皮，直接油炸一样香！这样做的炸酱，酱料浓厚（不是会澥的炸酱），相对保存时间会长一点。 喜欢的友友们可以试试😊提醒友友，现在是夏天，天气热炸点肉酱很实用。但是，一定安全操作🙏初次发菜谱，厨友们多包涵。谢谢🙏

步骤 17

这步没内容啦😊第一次发菜谱，不知怎么去掉这一步骤。哈哈哈😄

总是被朋友们打包带走的私房炸酱的小贴士

1、我个人经验酱料里加水，炸酱会澥。所以尽量用其他淡一点点的调料解决黏稠度的问题。我用的词是“尽量”。 2、炸酱里的配料可以任意搭配，如腰果，应季笋丁等等都可以，看自己喜欢😘。 3、朋友们都喜欢肉肉多一点的，肉肉一定要去掉腥味呦。

菜谱创建时间：2019-06-12 12:14:42