2～NANA有原料有流程还有知识点的“三有”鲜肉包子

作者： 娜么爱厨房

这里有——制作鲜肉包的食材和原料； 这里有——和面发面的流程和要点； 这里甚至还有——原料和步骤拓展知识！ 这样用心的贴， 你要拒绝吗？ 虽然 虽然 颜值真的不能算绝顶好看😂 但请关注我们的内在 我们是有气质有内涵有味道的 “三有”鲜肉好包包！

用料

• 中筋面粉 500克
• 酵母 5克
• 白砂糖 3克
• 牛奶 200克
• 温水 50—100克
• 猪肉 400克
• 大葱 1根
• 生姜 1块
• 料酒 适量
• 生抽 适量
• 蚝油 适量
• 食盐 适量
• 十三香或包子饺子调料粉 适量
• 香油 适量
• 高汤或花椒水 100克
• 白砂糖 少许

2～NANA有原料有流程还有知识点的“三有”鲜肉包子的做法步骤

步骤 1

容器洗净擦干，放入中筋面粉500克。

步骤 2

酵母5克，白砂糖3克，加温水50—100克静置3分钟 。 这里温水给了一个范围值而不是确定数，主要是因为各家口感偏好和不同品牌面粉吸水性有所差异，大家需要自行尝试。 关于和面用水的比例，步骤5有说明，可以参考。 知识点: 酵母加糖的作用：酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并且要产大量的二氧化碳气体放出，这就是在蒸馒头过程中加入酵母的作用。酵母生长繁殖需要能量来源，这个能量只能来源于单糖或者五碳糖，我们对酵母加糖就是提供酵母菌的生长繁殖的能量来源，让酵母菌能更多的产气，发面效果更好。

步骤 3

静置酵母的同时，用热水给牛奶加温至三十五度左右（可用手试温，温热不烫即可）。 知识点： 做包子馒头，和面时加牛奶的作用： 1.增加面的筋度，提高发酵的耐力，口感松软。 2.增白、增香。牛奶中的脂肪可以起到增白的作用，牛奶的香气也可以为包子提香。市面上售卖的奶香馒头，理论上就是添加了牛奶的，但实际上…（此处省略口口口口字，大家懂的），所以购买食品时，一定要记得看配料表！！！

步骤 4

三分钟后，酵母白糖水的样子。

步骤 5

将酵母水和牛奶倒入面粉中，千万别直接用手搅拌和面，一定一定要先用筷子搅拌成雪花片状，并尽量不要在盆中遗留干面粉。 搅拌完成后，现在用手手和面吧，揉揉揉。 知识点： 和面中的各种比例： 1.面粉与液体的比例：不管是用牛奶、清水还是“牛奶+清水”哪种方式和面，液体总量约为面粉总量的50%～60%。 2.面粉与酵母粉的比例约为100：1。 3.酵母粉与白糖的比例约为5：2或者5：3。 以上各点供“小白”参考 ，面点老手或者没有厨房电子秤的亲酌情放吧。

步骤 6

和面完成，盖上盖或者保鲜膜于温热处发酵1小时左右。温度越高，发酵时间越短，反之越长。 知识点： 面光 盆光 手光的和面“三光”技巧： 1.容器要干爽，湿了一定会沾面粉。另外 可以将容器迅速火烤加温，也可以有效防沾。 2.先用筷子将面粉与液体混合，再用手和面，可以有效减少面粉与手的“缠缠绵绵到天涯”。 3.建议可以在手上滴几滴食用油，涂抹均匀后再和面，这样一定肯定绝对不会再沾手。

步骤 7

发面的同时，可以制作肉馅。 猪肉清洗切块，去掉肥瘦之间那些丝丝串串的东西（不介意的亲，可以省略，饮食方面，娜有点强迫症😂），入料理机绞打粉碎。 肉馅肥瘦比例以4：6或者3：7为佳，五花肉或者是前腿肉都好，但是娜的家人实在排斥肥肉，所以在这里娜用了后腿肉，其实是有点偏瘦偏柴的。没有料理机又懒得手工剁馅的亲，也可以直接购买肉馅。

步骤 8

肉馅加葱末，姜末，料酒，生抽，蚝油，食盐，十三香或包子饺子调料粉，香油调味。可以加少许白砂糖提鲜，不要多，少许就好。 坚持延一个方向一个方向搅打，期间少量多次加入高汤或花椒水，直至抱团上劲。 左图为调味时未打水的肉馅，右图为打好水后的肉馅。 知识点： 1.肉馅为什么要“打水”（即加高汤或者花椒水）：一是让肉馅吃起来鲜嫩多汁有弹性，避免肉馅太“柴”、太紧实，硬硬的一团，影响口感。二是高汤或者花椒水可以起到进一步调味的作用，去除肉腥气。 2.“打水”的比例，网上有建议肉馅和水的比例是2：1或者3：1，也许娜技术不达标，多次尝试还是打不进去那么多，基本都是4：1左右，所以本方中400克肉馅，高汤或者花椒水的比重建议为100克，有能力的亲可以再行增加。

步骤 9

已经发酵好的面团，再次揉面排气，静置待用。 知识点： 1.怎么确定面团发好了：一是观大小，面团已发至原来的2倍左右大；二是试弹性，用手指在面团中间戳一个洞，洞口基本保持不动，既不反弹也不回缩；三是看组织，提起部分面团，内部已经形成明显蜂窝状组织；四是闻气味，只有正常的酵母气味，不酸不腐。 以上四点，如果没有达成，说明面团发酵欠佳，需要延长发酵时间。 如果发现面团体积过大，戳洞以后迅速塌陷，气味发酸，就说明面团发酵过头了😅😅。 2.过度发酵面团的处理：万一不幸面团发酵过头发酸了，可以加微量碱水进行中和，注意一是碱水不易过多，微量即可，否则液体过多，面团会偏软；二是一定要将加过碱水的面团揉开揉均，否则碱水集中的地方，会出现一个个黄色的点，味道会发苦。

步骤 10

分割，擀皮，包馅，捏形。这一步很抱歉，对于包子，娜多少有点手残，包子形象有待改善，这里就不自揭其短了。 下厨房里有很多包包子的大神， 手艺绝佳，造型完美，大家自行搜索吧。

步骤 11

包好的包子，千万别急着立即上笼蒸制，做好底面防沾（铺点面粉吧）和表面防干（盖上笼布呀）工作，静置二十分钟左右，让其再次发酵。

步骤 12

篦子涂油防沾，包子间隔摆放，冷水上火蒸制20分钟。 敲黑板画重点，包子蒸好后，不要立即打开锅盖，一定记得关火焖三至五分钟左右，这是包子不塌陷的关键！！！

步骤 13

出锅了，来张“全家福”！

步骤 14

质量鉴定：外皮光滑，色泽如玉；底部完美，不漏不塌；面皮喧软，肉馅多汁。 请暂时忽略颜值，一定要透过现象看本质😂😂😂😂😂😂，娜会继续努力，争取早日成为有实力的颜值派和有颜值的实力派。

菜谱创建时间：2019-06-09 00:51:33