戚风蛋糕（好用好记的后蛋法）

Name: 戚风蛋糕（好用好记的后蛋法）
Ingredients: 1个/2个/3个/4个5个鸡蛋(55-60克); 10克/20克/30克/40克/50克牛奶; 10克/20克/30克/40克/50克玉米油; 17克/34克/51克/68克/85克低筋面粉; 15克/30克/45克/60克/75克细砂糖; 几滴柠檬汁; 1滴瑞娜香草精（可不加）; 一小撮海盐（可不加）

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作者： ntffnt

🍀记录下来主要是方便几个姐妹们查阅，省得她们不停的烦我🤭🤭🤭。。。 🍀参考了佳妍老师的配方 🍀老师们为了达到最佳的膨松效果都是建议用洋鸡蛋，因为洋鸡蛋的蛋白比例比土鸡蛋多。家里只有家户蛋，所以我都是用的家户蛋，自己家母鸡下的蛋，那个颜色，那个蛋香味真的是绝了，别的鸡蛋都被嫌弃了。。。 🍀图省事，我从来都是把细砂糖的量全部加到蛋清里的，没有觉得有何不妥的地方。。 🍀配方很好记，只要记住一个蛋的配方就可以啦，乘法都会🤪🤪 🍀帖子里用的是6寸2个65克的大鸡蛋，所以晾凉后不会很满模，看你鸡蛋大小了，2个，3个都可以，或者5个做2个六寸。。。 🍀只是烘焙爱好者，并非专业老师，可能无法解答你们的提问。我已经把我会的，觉得该说的都写进去了，失败了多对照帖子，肯定是哪一步出了问题，如果屡次失败那就换方子吧。

用料

戚风蛋糕（好用好记的后蛋法）的做法步骤

步骤 1

原料称量好。纯粹为了拍照，其实我平时不会用到那么多碗，只要2个不锈钢打蛋盆，直接将牛奶和玉米油倒入同一个不锈钢盆里称量，用蛋抽混合乳化，乳化状态忘了拍了

步骤 2

筛入过筛好的低筋面粉，用蛋抽划“Z”字形搅拌到无干面粉即可，有点稠厚没有关系，后面还要加蛋黄

步骤 3

准备一个稍大的不锈钢盆，需无水无油非常干净，装蛋清用的，把分离出来的蛋黄直接扔面糊的盆里，面糊里滴一滴香草精，香草精可以遮盖蛋腥，这里只为遮盖蛋腥，所以只加了一滴，不想加过多的香草精遮盖蛋糕原本醇香的风味，用蛋抽划“Z”字形混合均匀

步骤 4

混合后的面糊非常细腻有光泽。

步骤 5

蛋清中加少许柠檬汁（柠檬汁起稳定蛋白霜和去蛋腥的作用，新鲜柠檬汁，烘焙用柠檬汁都可以，实在没有，可以用白醋救急）和海盐（海盐可提升蛋糕风味，让原本多糖的蛋糕不会甜得发腻，普通食盐也可以）低速打至鱼眼泡状态加1/3白砂糖。。这个配方甜度适中，实在不喜甜，可减少许糖，不可过度减糖，细砂糖对蛋白的打发起到至关重要的作用。。不要问粗砂糖绵白糖可以吗？你要想做出来效果好就去买

步骤 6

中高速继续打至很细腻的小泡状态再加1/3白砂糖

步骤 7

中高速打至非常细腻不流动状态加剩下的1/3白砂糖

步骤 8

中高速打至大弯钩状态后，改低速打至提起打蛋头为鸡尾状大弯钩为8分发，鸡尾状小弯钩为9分发（如图），打至提起打蛋头为直立小尖为10分发，再打就要打过头，和面糊翻拌的时候容易消泡了。做戚风胚我一般会打至如图小弯钩的状态，做蛋糕卷和肉松小贝打到大弯钩状态。

步骤 9

取1/3蛋白霜入蛋黄糊

步骤 10

初次可用蛋抽轻划“Z”字形，基本搅匀即可

步骤 11

后面改用刮刀，再加入1/3蛋白霜，切拌均匀。切不可画圈圈，很容易消泡，最后将蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白霜中（我称它倒盆，是为了防止前面的蛋黄糊盆底没有拌匀，防止出现布丁层），切拌均匀即可。最后就是图中的状态，没怎么消泡，细腻有光泽，从距戚风模30厘米高处倒入模具，震几下，震出大气泡后入烤箱。。面糊多的时候，可以先倒一半面糊，震模，再接着倒剩下的面糊，再震模，这样分次震模不容易有大气泡

步骤 12

烤箱150度，提前预热10分钟，中下层150度，上下火，50分钟左右，初次制作还需记录烘烤温度和时间，了解自己家烤箱的脾性，下次好做适当调整。我这里是6寸2蛋，时间略短，原方作者给的时间是：4寸1蛋，上下火150度30分钟；6寸3蛋8寸5蛋150度50-55分钟；10寸8蛋150度55-60分钟；12寸12蛋170度55-60分钟。（温度和时间都是仅供参考的，要学会观察状态，学会记录烘烤时间和温度，学会调整温度和时间）

步骤 13

观察烤箱内蛋糕长到最高点，继续烘烤会稍微回落，待回落后再烘烤一会，5分钟左右吧基本上就可以出炉了，如果还不敢确定的话，备一根烤串的木签，待回落后用木签插入，拔出来木签上很干净说明熟了。。出炉后15厘米高度轻震一下，倒扣在晾网上，等待自然冷却后用脱模刀脱模或徒手脱模，注意徒手脱模一定要完全冷却，包括蛋糕中心也要完全冷却，不然急吼吼脱模容易受压变形。

步骤 14