自制无淀粉鱼圆

作者： 艾艾123

在我很小的时候就吃到了正宗的杭州鱼圆。那是我做菜特别好吃姑父用包头鱼做的。很久的岁月过去了，还记得姑父做鱼圆的几个细节：把包头鱼身切成两半，去皮，放砧板上用刀仔细地刮鱼肉蓉。至于怎么做出又白又滑嫩鲜美的鱼圆，贪吃的我已经忘记了。只记得那个鱼圆的美味。如今故人已经离去，我也来到了姑父的老家杭州了，菜场也能买到正宗的鱼圆，但是总觉得和小时候吃到的少了点什么。这是我第一次做鱼圆，跟电视里学的。这个鱼圆师傅很出名，杭州本地人，做了40多年的鱼圆了。我也经常去他那里买鱼圆。这次恰巧看到电视里他教做鱼圆，就学习做了。谨以此菜纪念带给我很多美好回忆的长辈吧。幸好我第一次做就成功了。

用料

• 姜 个
• 葱 勺
• 水 克
• 盐 克
• 包头鱼身一条

自制无淀粉鱼圆的做法步骤

步骤 1

菜场买来包头鱼，去头，鱼身从背脊分成两半。从两边鱼身上分别切下两片鱼肉。图中就是去肉后的鱼骨。

步骤 2

把两片鱼身分别去掉鱼皮。用刀慢慢刮鱼蓉。也可以斜着刀把鱼身片成薄片，再仔细用手把鱼肉里的刺去掉。前面这几步，菜场里卖鱼的摊主都可以帮忙的，但是我担心不卫生就自己折腾了。

步骤 3

把鱼肉剁成鱼蓉。这里需要再三用手一点点把鱼蓉捏几遍，确保没有鱼刺。

步骤 4

完全没有鱼刺的鱼蓉剁成非常细腻。

步骤 5

装到碗里。此处可以直接放到大一些的不锈钢盆里，因为等会整个右手要放进去搅鱼蓉的。

步骤 6

准备葱和生姜。加入水和盐，泡一阵子。这个可以在处理鱼蓉前就准备好。盐多加一点。否则等会鱼肉不容易出胶。不会浓稠。

步骤 7

把葱姜盐水过滤掉材料，只剩水，加入到鱼蓉里面。葱姜水可以去腥气，提鲜味。因此本菜单完全不需要加味精。鱼肉本身已经很鲜美了。用手不停打圈。十几分钟左右鱼肉就越来越粘稠了，自己的手能感觉到打圈的阻力越来越大。如果鱼肉不粘稠可以再加盐。

步骤 8

手搅鱼肉到翻转容器鱼肉也不会掉下来就可以做鱼圆了。装一锅冷水，左手捏一把鱼蓉，手捏成拳头，右手拿个勺子，把拳头中间冒出来的鱼蓉刮到锅中的冷水里。一个个刮就行了。会浮在水面。此处手势可以去菜场鱼圆店默默观察，偷师学艺。😝我就是这样学习的。

步骤 9

鱼圆全部做好，再开火煮。快煮开时小火，中间可以加一次冷水，延长水煮开的时间。熟的鱼圆洁白细腻，会膨大。而且全部轻轻地浮在水面。煮好后连汤舀几个到加了小葱的碗里，就可以开吃了。

步骤 10

形状没有菜场里卖的圆润，但是味道更鲜美。细腻柔软。回味无穷。从片鱼肉到吃鱼圆，我花了2个小时。自己做鱼圆，取的鱼肉是鱼身上最好的那部分，因此损耗比较大。但是看小孩吃的那么喜欢，就觉得很值得了。我想小时候吃鱼圆时就是怀着好奇满足和陶醉的心情，倍加珍惜吃的吧。毕竟从鱼身变成洁白如玉的鱼圆，是个奇妙的过程。

菜谱创建时间：2019-06-03 16:57:56