洋葱-法式香草树莓慕斯

作者： 呱呱呱呱

一直觉得法式甜品的关键是要做好酸甜平衡，诸如树莓、百香果这种虽为最常见的夹心食材，但人家就是很能各司其职啊，风味挑不出什么大毛病就够了，够不够高级又有什么打紧。这款点心淋面调的紫色自己很喜欢，热心的唐栗子给它起了个名儿叫“洋葱”，很喜欢这个名字，感谢栗子，慕斯配方记录一下方便以后找。 底部的榛果黄油是我峤做了给我邮的，普通做的话用压碎的粗粮饼干代替就好，淋面配方来自我蜜峤的《星空下的香草塔球球》一方，慕斯方子来自熊大，大名熊春华，一位肚皮圆滚滚的，做法式很厉害的小哥哥。 步骤图没有拍，蛋糕底有几张手机图先凑合用，每次做这款慕斯都比较急，希望有机会可以补上。 ==================================== 配方可以做16个左右的底面直径约6mm的水滴形小慕斯（如图），不建议减半做，因为量太少了会不好操作，但非要减半也是可以做。 做法式看起来很难，其实跟着配方一步一步做还方便的，并且可以每天做一部分，时间上也相对容易控制。

用料

• #蜂蜜杏仁海绵底（可减半）
• 蛋清 90g
• 细砂糖A 70g
• 蛋黄A 40g
• 蜂蜜 15g
• 牛奶 18g
• 黄油 10g
• 低筋面粉 50g
• 杏仁粉 25g
• #树莓慕斯夹心
• 树莓果茸 60g
• 细砂糖B 8g
• 吉利丁片A（用来浸泡吉利丁） 2.5g
• 冰水A 10g
• 淡奶油A 50g
• 马斯卡彭A 10g
• #香草白巧香缇慕斯
• 蛋黄B 45g
• 淡奶油B 158g
• 香草荚（或香草膏） 2tsp
• 吉利丁片B 10g
• 冰水B（用来浸泡吉利丁） 40ml
• 白巧克力（可可百利33%） 105g
• 淡奶油C 350g
• 马斯卡彭B 70g
• #淋面
• 淡奶油D 95g
• 奶粉 45g
• 水 45ml
• 细砂糖C 180g
• 淡奶油E 100g
• 水饴 60g
• 光亮膏（镜面果胶） 30g
• 吉利丁片C 4g
• 冰水C（用于浸泡吉利丁片） 16ml
• 紫红水溶性色粉 适量
• 粉色水溶性色粉 适量
• 银色闪粉 适量
• #装饰
• 金箔 少许
• 压碎粗粮饼干 少许

洋葱-法式香草树莓慕斯的做法步骤

步骤 1

制作蜂蜜杏仁海绵蛋糕底：烤箱预热200摄氏度；将牛奶和黄油放入奶锅加热到60度左右并保温； 低粉与杏仁粉混合并过筛备用；

步骤 2

蛋黄A+蜂蜜用手抽搅拌到乳化；

步骤 3

蛋清分三次+细砂糖A打发到硬性发泡；

步骤 4

将1/3打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，再把所有蛋黄糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀；

步骤 5

将混合的粉类粉两次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀或用手抽捞拌均匀，直到没有干粉；

步骤 6

将1/5量的面糊加入牛奶黄油溶液，拌匀后所有液体顺着刮刀淋于面糊表面，用硅胶刮刀抄底翻拌均匀；

步骤 7

将准备好的面糊从10cm高度倒下，倒在油布上，用抹面刀抹平，面糊高约5mm；

步骤 8

送入烤箱中层，200度烘烤7-8分钟，取出放凉后切出需要的慕斯底胚；

步骤 9

制作树莓慕斯夹心：将吉利丁片A泡于10g冰水，浸泡至软，约十分钟；

步骤 10

树莓果茸+细砂糖B放奶锅加热至细砂糖融化，随即降温至30-35度备用；

步骤 11

将泡好的吉利丁片挤干水分后放入降温后的树莓果茸中融化，这里有空可以过筛一下，没时间略过即可；

步骤 12

将淡奶油A+马斯卡彭A一起称入打蛋盆，用电动打蛋器打至6分发，即刚刚出现纹路，浓稠可流动的状态；

步骤 13

将树莓果茸和马斯卡彭溶液混合均匀，倒入与慕斯模具相匹配的夹馅模具中，放入冰箱冷冻至硬；

步骤 14

制作香草白巧香缇慕斯：将吉利丁片B和冰水B放一起浸泡，将吉利丁片浸泡至软； 蛋黄B搅散备用；

步骤 15

香草膏或者香草荚刮出香草籽连同香草豆荚放入淡奶油B中，煮至边边微沸，闷片刻后捞出香草荚；

步骤 16

香草牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后倒回奶锅中，小火加热刀82度，期间需要不断用手抽搅拌，以免煮成蛋花汤，这步为了给鸡蛋灭菌，到达温度后立刻离火降温到约40度；

步骤 17

加入白巧和泡软的吉利丁融化，过筛备用；

步骤 18

将淡奶油C+马斯卡彭B混合在打蛋盆中，打发至6分发，随即和香草白巧溶液混合，混合时两者温度要保持一致；

步骤 19

组装：混合好的香草白巧香缇慕斯状如裱花袋，挤入慕斯模具内约2/3高度后，放入树莓夹馅，再在表面挤入香草白巧香缇慕斯，表面盖上刻好的配套蜂蜜杏仁海绵蛋糕，最后再放入冰箱冷冻至硬即可；

步骤 20

制作淋面： 吉利丁片C+冰水C泡软 淡奶油D+奶粉拌匀备用；

步骤 21

水C+细砂糖C煮至120摄氏度，同时将淡奶油E、水饴和光亮膏（镜面果胶）煮沸，将糖水冲入烧开的奶油果胶液中拌匀；

步骤 22

再整体冲入奶粉液中拌匀，最后加入泡软的吉利丁，降温到逐渐变稠；

步骤 23

加入紫红、粉红、银色闪粉，用均质机将色素与淋面混匀，贴保鲜膜放冰箱冷藏一夜；

步骤 24

第二天隔温水回温到约35度，将冻硬的慕斯脱模后淋上淋面即可；

步骤 25

底面边边上沾一圈碎饼干，慕斯上点金箔装饰即可。

洋葱-法式香草树莓慕斯的小贴士

配方可以做16个左右的底面直径约6mm的水滴形小慕斯（如图），不建议减半做，因为量太少了会不好操作，但非要减半也是可以做。

菜谱创建时间：2019-05-30 21:43:40