如何用科学做低糖无添加草莓酱 Low Sugar and Pectin-free Strawberry Jam

作者： Curifood

这个自制草莓酱是真正低糖无添加的版本。 它不仅有新鲜草莓的颜色，还有新鲜草莓的味道，并且味蕾中夹杂一丝柠檬的清新。质感是不凝固不流动的半松驰状，冷藏后也不硬。（跳到最后一步看质感）。我有时会直接裸吃一勺解馋，这个甜度从果酱角度我完全可以接受。 那么什么是果酱呢？你们想过这个问题么？ ...... 你们有没有那种生平第一次品尝，但一口下去就决定不再碰、并且再也不让它翻身的食物？我有。啤酒是一个（... 确切来说延伸到所有酒类），纳豆是一个，所有市售的工业果酱是一个。 算起来，我已经好多好多年不买市售果酱了，大多数品牌的甜度都让人受不了，并且吃起来只有糖味没有果味。很多工业果酱都有一些额外添加，帮助胶化。我倒并不反感添加天然果胶，因为都是从其它水果里提炼出来的原料。只是那个质地让我难以喜欢，要么过硬像果冻，要么过稠似放了淀粉。 熬了几年果酱，尝试了不同用料不同比例不同熬制方法，目前为止这个版本是我的最爱。 熬果酱一开始貌似很简单，但后来发现猫腻大了 - 这是在做科学实验啊！ 水果或多或少都含有一定天然果胶绑定水果，所以会呈现水果的质地。但果胶是不亲水的，一旦被释放到水里就不会再自然结合 - 所以它需要糖的亲水作用。但天然果胶含量低的水果有如草莓，它同时需要酸的帮助来绑定其自身的天然果胶。所以千万不要省去柠檬，它可是关键人物。 科学数据说明，最佳果胶凝化的条件应该是PH值在2.8-3.5和糖浓度在60-65％之间。视频会演示如何达到糖浓度，但是，没办法演示如何测试柠檬的酸度。 请注意不同类型柠檬的PH值会有所不同。视频里用了本土的四川柠檬，估计大家平时用这款较多。 一般果酱温度在103-105摄氏度。 但温度只是个参考，步骤会提到。本食谱果酱的制作地点在华东，几乎靠近海平面。 如果使用温度计，每升高305米，请在视频提示基础上提高1摄氏度。 本食谱可制作700-750毫升的果酱。 下面开始。 完整视频请戳Curifood微博视频：https://m.weibo.cn/2244190743/4375052013018308

用料

• 新鲜草莓（去蒂后） 1000克
• 白砂糖 500克
• 柠檬汁 50毫升
• 柠檬皮刮丝 2个柠檬

如何用科学做低糖无添加草莓酱 Low Sugar and Pectin-free Strawberry Jam的做法步骤

步骤 1

草莓 - 选择成熟但稍偏不熟的草莓，因为它们的天然果胶相对较多; 柠檬如果打蜡，可以在沸水里烫1-2分钟。

步骤 2

先将草莓去蒂，并切成长约1.5厘米的小块。刮两个柠檬皮，这将增加果酱的风味。 接下来挤柠檬汁。 柠檬汁水量不同，你最后可能需要1个或3个。 顺便说一下，我确实用PH试纸测了下酸度是否合适。 结果显示的颜色在3或3.5，趋向于3，所以除非用精确的测试仪，试纸没啥用。

步骤 3

将草莓转移到锅内（我用了大约3.6升的珐琅锅），加糖，摇匀，加盖。下图是常温放置4小时后的样子，混合物在糖的渗透作用下变得非常水。 当然你可以在室温只放1-2小时，或放冰箱里过夜。 转几下锅，清理一下附在锅边上白糖颗粒。我最后总共放了5小时。提醒尽可能使用一个开口大而且相对高的厚底锅....

步骤 4

之后移到灶台，加入柠檬汁拌匀。一开始先开中低火，以免之前的步骤仍留有部分糖颗粒 ，这个阶段的任务是让糖全部融化。

步骤 5

当感觉混合物不再有颗粒时，火力开大转为中高火。 这里需要把混合物快速煮沸，然后持续沸5分钟。在接下来的几分钟内，你将看到一个戏剧性的沸腾效果。 糖一路攀升 - 看到了吧？这就是为啥之前我提醒要用高大的锅 - 我发愁溢锅不好清洗， 所以关了下火...

步骤 6

珐琅锅的好处在于其保温性能，它的余热将继续完成沸腾所需时间。等待的时候正好可以撇去浮渣。其实浮渣听起来很不舒服但其实是可以吃的，它只不过是混入了空气的糖浆。如果这时不撇其实没关系，后面熬着熬着会自然变少一些，可以在最后熬完一并撇去。但如果你们像我一样有多动症和强迫症，那还是撇吧。另外一个方法不损失任何一滴料，就是加入些黄油，浮渣会渐渐变清澈一些。

步骤 7

当锅内平静了，重新开火，但这时开始只用小火。 从现在开始，只是时间问题。 你可以用厨房探针温度计做参考，但不要使用红外线 温度计- 很不靠谱。用不用温度计其实无所谓，有参考性但不是唯一指标，也不一定完全可靠，这里仅出于演示目的。我会给大家演示几个判断指标，大家可以结合起来用。视频是刚开始小火熬的时候，这时温度在100摄氏度不到（抱歉摁到了华氏度）。注意此时锅内翻泡，有点像关东煮的样子。

步骤 8

再接下来熬的过程中，你可以偶尔轻轻刮一下底部以免焦底，但不要频繁搅拌，会影响天然果胶的结合。越到后面，你会注意到果酱温度波动很慢并且不会很大。颜色会从一开始偏粉到深粉，视频看起来比实际深一些。另一个指标是声音，相对闷一些（感兴趣可以去视频链接听一听）。翻泡比较小，也比较温和，不会剧烈 - 看着好似温泉有木有？

步骤 9

判断是否完成的最佳方法是碟子测试。放些果酱在一个小碟子上（碟子最好开始熬果酱时就放入冷藏柜），中间划条缝，如果缝很快合上，说明还没好，继续熬。之后每隔5分钟做一次碟子测试。如果碟子一开始未冷藏，或冷藏时间不够，取样后放回冰箱冷藏2分钟。 到后面取样时你会发现质地的变化 - 之前放到盘子一看就比较稀颜色比较淡，后面取样渐渐变厚颜色变深 - 到后面这个状态，取完样请关火。 如果测试仍未通过，可以继续熬一会儿没问题；但熬过了就没办法补救口感。视频中碟子测试时的温度倾向于103摄氏度，这意味着糖浓度达到了大约65％。

步骤 10

2分钟后用手指划个缝，如果缝一段时间保持未闭合，说明可以了。但你看整个液体还是有一定流动性的，这个状态正好。熬过头的酱，缝也不会合，但有明显胶化。最后加入柠檬丝，拌匀。此时果酱看起来比较稀，但冷却后会变稠。

步骤 11

将果酱在锅内静置10分钟，然后转移到消毒过的果酱瓶，盖上盖子，倒置，冷却到室温后再正过来。

步骤 12

整瓶酱经过步骤11的操作可以常温保存。打开后请放置冰箱。视频是在冰箱冷藏过夜后的质地。 果酱胶化不错，可以在勺子上停留几秒钟。 也就是说它可以很好地附着面包。最美妙的是，吃起来有股新鲜水果和柠檬结合的味道，十分清新。

菜谱创建时间：2019-05-23 10:08:12