潮汕菜 蛋卷(蛋肉卷)

作者： 洪晓娟

这个菜在潮汕地区的肉丸店很常见，其实就是做肉丸的肉外面再包一层蛋衣，带着蛋衣，就多了一股蛋香。特别是经过煎炸后，蛋酥香又酥又好吃。以前都是过年过节才会吃，现在生活好了，想吃就买，价格比肉丸贵一些。

用料

• 蛋衣材料：
• 鸡蛋 四个
• 盐 1小勺
• 生粉 1大勺
• 水 四大勺
• 肉馅（和做肉丸是一样的）：
• 猪瘦肉 500克
• 盐 8克
• 糖 15克
• 鸡精 5克
• 胡椒粉 1克
• 姜粉（没有姜粉就姜剁蓉5克） 2克
• 淀粉（红薯粉最好，没有就随意） 20克
• 水 120克
• 油 20克

潮汕菜 蛋卷(蛋肉卷)的做法步骤

步骤 1

四个鸡蛋+1小勺盐打入碗里，用筷子打散

步骤 2

一大勺生粉+四大勺水调成生粉水。（干粉无法拌入蛋液中，所以用水调成糊再加入）

步骤 3

生粉水加入蛋液中拌匀。（加生粉的目的是增加蛋皮的弹性，做出来的蛋衣不容易破，而且会较光滑。开店的可加大生粉水的量，并过下筛，这样制成的蛋衣非常光滑，成品也更好看

步骤 4

平底锅开小火（全程小火），锅热后用厨房纸或刷子沾油薄薄刷一层防粘。

步骤 5

拿起锅倒蛋糊，并迅速摇下锅，让蛋糊在锅里流成圆饼状，如果蛋糊凝固，还有哪里破洞的，再勺一些蛋糊补上就可以。

步骤 6

蛋糊凝固，形状圆整无破洞，用硅胶铲刀给它翻个面，再烧个几秒钟，让表面蛋液也凝固就可以起锅了。

步骤 7

找个盘子装着，继续给锅刷油做下一个。

步骤 8

全部做好叠一起，用盖子盖着防水蒸汽流失，边角干硬。蛋衣要冷的才可以用来包肉，所以先做蛋衣，等肉绞好，蛋衣也刚好凉了。

步骤 9

下面这步和做肉丸子是一样的。绞肉机不给力的话，肉切碎一些（给绞肉机省力）。把切碎的肉和肉丸子的调料（淀粉，水，油除外）全部放进绞肉机绞。

步骤 10

肉绞成蓉之后，把淀粉用水调成淀粉水，分四次加入肉泥中。就是每次倒四分之一，绞几秒后，又倒四分之一。

步骤 11

淀粉水分四次加，肉越绞越细腻，像图上的棉花状一样。

步骤 12

加入油，继续绞十几秒钟即可以。

步骤 13

把刀片取出来即可以做了。从图上可以看到肉泥都出胶了，所以这里不需要再用筷子顺同个方向打或用手捧然后摔打回盆出胶。如果是别的像手摇式绞肉机，或用刀剁的，最好还是要手打下让出胶的。

步骤 14

取一蛋衣铺平，准备一碗凉水，一把小刀，刀沾上凉水不会粘肉，就用小刀把肉平刮在蛋衣上。最好刮平成方形的。

步骤 15

刮成方形后三个边折上来贴着肉，刚好成个平整方形。从下面那条折起来的边开始卷，卷实一些。

步骤 16

没有折蛋衣的那条边刚好压在下面做收口。

步骤 17

全部做好，摆蒸锅中，以上材料刚好做成8张蛋衣，1斤猪肉也刚好分成8条包起来。

步骤 18

做好，用牙签给做下马杀鸡，每条都扎它十几二十下（蒸的过程会鼓起，不扎洞，皮和肉就分离了）。

步骤 19

放蒸锅中蒸，水上汽蒸28分钟。

步骤 20

蒸好取出即可切来吃啦。我做的皮不够光滑，那是因为淀粉水加的不多，又没有过筛，过下筛就会光滑很多。不过自己家吃的，不讲究，如果过筛可能要多加一些淀粉水，或加一个蛋，不然可能不够包。

步骤 21

要彻底晾凉再切哦。彻底晾凉蛋衣就和肉粘在一起，如果一出锅就切，蛋衣会散。

步骤 22

蒸好直接切来吃，配上一碟芝麻甜辣酱也是不错的。这个只有自己家做的时候才这样吃。和外面买回来的肉丸子一样，不煮下总是不放心，所以外面买的。没有直接切来吃的。

步骤 23

用油煎或炸来吃是最常吃法。那个蛋衣经过了油的高温，变得酥脆，又带着蛋酥香，简直绝了，时不时就会让人想买来吃。

步骤 24

直接切片和肉丸子一样烧个紫菜汤，或煮面条时放一些，也是很美味的。

菜谱创建时间：2019-05-19 17:51:06