主面团材料除黄油之外,其余材料全部放入厨师机桶,我是先放牛奶(牛奶可以先预留一些,因为面粉的吸水性不一样,温度湿度也不一样,所以液体不会说每个人用的都是一模一样的,再加上咱们这个方子用的南瓜泥,嫩一点的南瓜蒸出来的水分就比较多,像贝贝南瓜干一点的蒸出来就没有那么多水,南瓜泥的干或者湿都会直接影响到牛奶的用量)然后放南瓜(南瓜切片提前蒸好,然后放冰箱冷藏过的,都是要用冰的哦),然后放红糖,蜂蜜,高筋面粉,全麦粉,老面(老面是我提前做好放在冰箱冷冻的,提前拿出来解冻就可以用了,具体的老面做法我的火龙果麻薯软欧里面有写)盐。材料放的顺序可以不用像我这样放,个人习惯,怎么好操作你就怎么来。
揉到扩展阶段之后,再加入黄油揉到完全阶段。详细的揉面方法我之前的配方有分享过,这里不再重复啰嗦!
揉好的面团滚圆盖上保鲜膜,放25~28度左右的温暖湿润处进行基础发酵。也可以发酵30分钟之后翻面折叠再发酵。
面团发酵的时候先来做南瓜奶酪馅。 奶油奶酪提前室温软化好,然后放大碗里,用手动打蛋器搅打细腻光滑。如果奶油奶酪忘记提前室温软化的,可以从冰箱冷藏拿出来之后隔水先融化,但是水温不要太高。打至顺滑的奶酪放一旁备用。
南瓜泥提前蒸好的,这里的南瓜泥不是那个175克揉面的,这是另外的,也是之前一起蒸好的。 南瓜泥倒入不粘锅,加入糖粉和玉米淀粉。开始小火炒。糖粉和玉米淀粉可以选择不放,奶酪都是有一点点酸酸的,有一些人不太喜欢奶酪的口感,加一点点糖粉可以综合一下味道,再加上南瓜本身有甜味,所以糖粉可以不用放太多,加玉米淀粉的话浓稠度会更好。
一直开小火炒,用刮刀翻拌不要粘底,炒至状态比较浓稠,刮刀举起来南瓜泥不会马上滴落。如图片所示即可,不用炒得太干。
炒好的南瓜泥倒入步骤4事先准备好的奶酪中,然后用手动打蛋器搅拌均匀。
搅拌均匀的南瓜奶酪糊,装进裱花袋,放进冰箱冷藏备用。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞不塌陷且底部有一点点极为缓慢的回缩即发酵完成。夏天天气热,底部有一点点缓慢的回缩就可以,不用发到完完全全不回缩,这样可以预防底部发酵温度过高而导致的底部发过。
一发好之后给面团排气,轻拍按压掉大气泡,然后平均分成8等分(如果配方减半的就分为4等份)滚圆盖上保鲜膜,松弛20~25分钟。
取一个松弛好的面团,擀成牛舌状。
然后左右都向中间折叠,像上图所示。
再次轻轻地擀长,和我们做吐司擀卷是一样的,可以右手拿擀面杖,左手轻轻拉伸辅助擀长,面团延展性弹性好的情况下松弛到位是很容易擀的。
然后中间挤上我们事先做好的南瓜奶酪馅。注意只要用裱花袋挤在中间就好,两边不要挤,也不要挤放太多的南瓜奶酪馅,太多就不利于收口。然后用手提起两端,轻轻的捏紧,不要碰到奶酪馅。
轻微的搓长,收口朝下。如果包上馅不会搓的朋友,就轻轻地用手拉长就行了。
然后如上图所示,一根长的弯折过来成两根的形状。
右边的往左边上搭
再把右边的往左边搭
然后两端弯曲上去固定住就行,如上图所示。
这是整形好的。我做的是两盘,每盘4个,等于总的8个,小烤箱的话可以做这样一盘4个就行,配方减半。 全部整形好之后并列排入烤盘,放在温度35~38度湿度75%~85%左右的环境下进行最后发酵,有发酵箱的放进发酵箱发酵,如果没有发酵箱的可以借助烤箱二发,风炉有发酵功能的也可以放进风炉二发,烤箱没有湿度可以调节,放温水控制湿度。
发酵至大概两倍大,面团光滑,轻按面团表面会缓慢回弹。 二发好之后取出来,然后风炉先190度预热。 ❤家用烤箱如果要打蒸汽的可以取一个烤盘装满烘焙石子,放在烤箱最上层,然后220度预热烤箱。家用烤箱如果确定要打蒸汽的,那么如果你的面包是在这一台烤箱里面发酵的,就提前10多分钟拿出来,让面包在室温再发一下,因为石子预热需要较长一点的时间,这样也不担心面包会发过头。 ❤如果是不打蒸汽的,那么家用烤箱就190度预热即可。 烤箱在预热的时候就给面包表面筛上面粉。筛粉的图案可以在某宝买,也可以自己剪。
放入190度充分预热好的高比克风炉,打蒸汽5秒(打蒸汽5秒的时候表面没有看到很多雾气是正常的,因为炉内温度低于120度的时候玻璃表面才能看到很明显的雾化现象)190度烘烤10分钟之后转175度继续烘烤8~10分钟。 ❤家用烤箱上面说到了烘焙石子放在最上层220度预热的,烘烤的时候就把面包放进烤箱中下层,然后立即往预热好的烘焙石子上倒250~300毫升的开水,并且迅速关上烤箱门,5分钟过后就把装石子的烤盘撤掉,然后转195度继续烘烤15~17分钟。 ❤如果按照上面说不制造蒸汽的,那么就把面包送入190度充分预热好的烤箱,中下层,上下火190度烘烤10分钟之后转下火180上火165度,继续烘烤18分钟左右。 上面所说的温度和时间仅供参考,根据各家烤箱实际的调节,每家烤箱品牌不同,大小不同,所以温控也会有所区别。
高比克风炉两层同烤,上色均匀。
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却到点点余温的时候装袋密封保存。
非常好吃,我吃了一大个,真的没有什么比刚出炉的面包更香的了,起码在我这里是这样,哈哈~
配方中说到了风炉打蒸汽,因为风炉自带蒸汽模式的会比较方便,如果家用烤箱自制蒸汽的可以看我步骤中的说明,有什么不明白的可以加微信dejuanxuanhao_ 备注下厨房。 有很多朋友说:我是按照方子一模一样做的,为什么我的湿了?为什么我的干了?为什么…为什么…做面包一定要灵活掌握配方中的液体,因为面粉的吸水性不一样,南北的气候温度,空气湿度都不一样,一定要看着面团的状态酌情添加,这是老生常谈的话题了!特别这个揉面是用到南瓜泥的,方子开始我就说了,南瓜泥的干或者湿都会直接影响到牛奶的用量,所以预预留液体看着状态是最基本的。 时间和温度按照自己烤箱实际的来调节,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差异,就算同品牌一模一样的两台烤箱都有温差