糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦，哈哈)

作者： 别关注别收藏别跟做

去西安玩的时候吃到的。 即使在偷工减料的、粗制滥造的、坑人的景点餐馆、即使身为重庆边边上的人，喜麻辣不喜糖醋，也被这道脆皮糖醋茄子吸引。 茄子外皮咬起来是酥酥脆脆的，噗嚓嚓响的，内里是软软的，吃起来酸酸甜甜的。 当然酥脆是相对的哈，不是绝对的，毕竟主材料只是茄子和淀粉哦。 茄子本身就是吸油体质，虽然它也有清炒做法，但做这道菜，还是需要油炸的。油炸做法偶尔(3、5个星期)吃一次无碍，何况我向来信命不信养，何况一个人也吃不完一盘，最多几块是吧。 用料分3部分： 1.茄子、蛋清、红苕淀粉； 2.酱汁： 酸：陈醋稍少一点+白醋稍多一点； 甜：白糖； 咸：老抽(可不加)+生抽+蚝油+盐。 3·配料：干辣椒丝、干花椒粒、姜蒜片、炒熟的白芝麻，香菜段，其他调料就不要乱加啦。 全程不加一滴水，保证酥脆口感的形成。 写菜谱只为记录自己生活，不具指导意义，也没收钱，不保证每个人都做成功，也不保证每个人都喜欢这个口感。 本人比较懒散随意，没有精确到克的配比，也懒的在用料表上一一列出。自己按家人口味放材料，比如我不喜醋，醋就少放一点。

用料

• 茄子 1个
• 红苕淀粉 适量
• 蛋清 1个蛋的蛋清都用不完
• 酸、甜、咸 陈醋+白醋、白糖、老抽(可不加)生抽+蚝油+盐
• 配料 干辣椒丝、干花椒粒、姜蒜片、熟白芝麻

糖醋脆皮茄子(脆皮脆皮脆皮哦，哈哈)的做法步骤

步骤 1

长条紫皮茄，不要去皮，少少地切掉两头，再竖切为4条，再削掉每条中间的软瓤不要。 不去茄皮，和去掉软瓤，是为了好定型，也为了后面的酥脆口感。去皮了太软就搞不定这道菜了。

步骤 2

切成滚刀块的茄子拌入蛋清，拌匀蛋清后再拌上一层红苕淀粉。 如图第一次拌上后，粉量较少。 红苕淀粉适合成品需要硬或脆的菜品，所以这道菜用红苕淀粉。也可以用洋芋淀粉代替，最次是玉米淀粉。 红苕淀粉我在集上买的农家自制的，颗粒较粗，事先要碾压过筛成粉状。 用水拌茄块也可以，但蛋清更容易形成酥脆口感。 不怕死的还可以在淀粉里加入少少的、一丁点小苏打。

步骤 3

第二次拌淀粉：加入量多一点的蛋清拌匀，再加入多多的淀粉，第二次拌匀，直到茄块再也裹不上淀粉，盆中还有剩为止。 比较一下两次的淀粉量，区别很大。 不要把两个步骤，化繁为简拌一次就放手哈。

步骤 4

宽油烧热，中火油炸茄块。 宽油就是多多的油。 是炸、不是煎。 第一次炸出来，茄块还是软的。 捞出后，待油温重新升高，倒入茄块复炸至金黄色捞出，这次捞出后，吃起来就是脆的啦。 复炸步骤不能少。油温太低炸不脆，太高要搞糊，常识就不补基了。 太投入，从这步开始忘了拍照，下次做的时候补上。虽然拍照忘了，但是技术要点不会落下，会一一讲清楚。😂

步骤 5

炸茄块的油倒出，锅内留少量油，下配料炒香一>放酸一>放甜一>放咸(老抽可不放)一>熬至起大泡浓稠后才加入盐一>倒入茄块翻炒一>最后撒香菜段和白芝麻装盘。 1.注意放料的先后顺序。 2.陈醋白醋、老抽生抽混合使用，一是为了增加菜的复合香味，二是为了上色不致太深或者太浅。 3.盐要放适量，多了咸，少了突出不了风味。 4.熬至起大泡浓稠这个步骤需要注意一下：因为实际上熬的是白糖，所以熬至浓稠就行，不要把糖熬过了，搞成拔丝茄块了，或者搞成返砂糖茄块了，熬糊了也是白费力，哈哈。 5.材料配比没有，按自家人口味下料。我这个菜就是因为不喜酸，所以醋放少了，后面生抽也放少了一点，所以熬出来的酱汁就少了，导致最后茄块沾酱也有点少。如果下次再做的时候，酱汁熬多一点，成品会更好看。 6.全程不加一滴水，保证菜品酥脆口感的形成。

菜谱创建时间：2019-05-17 13:28:56