家庭版脆皮北京烤鸭（含荷叶饼和甜面酱做法）

作者： 啊哈我去巡山了

下厨房有很多烤鸭教程，但正宗做烤鸭的我没有找到。搜了好多视频，最后还是在纪录片里看到了北京烤鸭的整个流程以及其中的美食文化。

用料

• 鸭 1只
• 蜂蜜 5大勺
• 料酒 4大勺
• 白醋 2大勺
• 苹果 1/2个
• 橙子 1/3个
• 馒头 1个
• 荷叶饼用料：
• 中筋面粉 250克
• 70度热水 125克
• 盐 3克
• 甜面酱用料：
• 中筋面粉 60g
• 水 100克
• 白糖 30-50克
• 老抽 1小茶匙
• 生抽 1小茶匙

家庭版脆皮北京烤鸭（含荷叶饼和甜面酱做法）的做法步骤

步骤 1

因为我这食材有限，只能买到冷冻已剖肚去除内脏的鸭子，所以首先解冻后清洗鸭子，然后将脖子处的开口缝合一部分，留下一个口子，等下吹鸭子要用。

步骤 2

将肚子上的开口也用针线缝合。同时将鸭掌鸭翅鸭舌全部去除，烤鸭不需要这些部位。

步骤 3

对着鸭子脖子吹气，吹的时候肉眼可见的鸭子皮肤被撑开，也可以用打气筒，我家没有，就自己吹了。这一步是更好保证鸭皮和鸭肉组织分开，使鸭皮更脆，晾干的同时鸭肉不容易变干变老。

步骤 4

这里可以看到吹过的鸭子皮肤会鼓起来

步骤 5

将鸭子用铁钩从脖子中间部位穿过，这一步正宗北京烤鸭也有讲究，要求肩部上方三指距离处，要求鸭坯秤正勾直，烤制时受热均匀。家庭做法不用那么仔细，我就肉眼看了下鸭子没歪就行。

步骤 6

烧一锅热水将鸭子浇3-4遍，全身每个细节都要浇到，利用热胀冷缩的原理使鸭子皮肤绷紧光滑，皮下蛋白质便于定型

步骤 7

将鸭子挂至阴凉通风处晾干，用一根竹签将翅根两边定住，这样腋下细节处也能风干到。

步骤 8

将蜂蜜水5勺，料酒4大勺，白醋两大勺调匀，涂在鸭坯上

步骤 9

通风阴凉处晾1-2天，温度不要超过25度。期间共涂蜂蜜料汁4-5次，每次涂抹都要等上一次的彻底晾干之后再上。正宗传统的做法还要放到冰窖冷冻48小时排酸，家庭做法我就省略这步了。等到鸭肉如图的颜色，皮肤略微透明就可以准备开始烤制了

步骤 10

传统方法是将鸭坯肛门用高粱杆塞住，从腋下小口灌2/3只鸭子左右的开水，可有利于外烤内煮加快鸭肉的烤熟，同时锁住鸭肉的水分，不会变柴。由于我用的鸭子被剖肚过，所以我选择塞一个浸满水的馒头填充进鸭肚，同时塞入苹果和橙子，让鸭肉有果香。

步骤 11

塞完后把肚子又逢回去

步骤 12

烤箱350华氏度两面各烤40分钟，转380华氏度两面各烤20分钟

步骤 13

烤鸭期间我们开始准备配菜

步骤 14

黄瓜和大葱分别切成丝，黄瓜也可以切成条。正宗的北京烤鸭吃法是不包黄瓜，只有鸭肉和大葱的。

步骤 15

开始制作甜面酱，将面粉溶于水拌匀至无明显颗粒后放入白糖生抽和老抽，过滤网去面粉块，放入锅中小火加热至浓稠后盛出。我喜欢偏甜的甜面酱，如果喜欢咸的可以增加生抽的量。

步骤 16

下面准备荷叶饼，也叫春饼。将面粉盐和热水拌匀揉成光滑面团，湿纱布盖住醒30分钟左右。我用的面粉量大致可做16-18张春饼，如果需要更多，按比例增加用量即可

步骤 17

将醒好的面切成小起子，擀圆成手掌大小的面饼

步骤 18

每一张面饼之间用小刷子刷一层油，边缘也要刷，防止粘连。

步骤 19

每张面饼手掌大小，饺子皮的厚度

步骤 20

上蒸锅蒸15分钟，如果这个时候烤鸭还没烤好，要用保鲜膜或者湿纱布盖住防止面饼干裂。

步骤 21

两面各烤了1小时后鸭子色泽金黄偏酱色，烤制完成

步骤 22

片鸭摆盘，鸭背处取鸭皮

步骤 23

鸭胸处取鸭皮带鸭肉，用斜切会更美观。

步骤 24

大功告成！！累趴了！！

步骤 25

皮薄肉嫩！不枉我考古了几十个视频，研究了这么多纪录片！感谢大中华美食拯救异乡的我们！

菜谱创建时间：2019-05-17 12:34:33