贝果一周总结（2019.5.6-5.12）

作者： 殷俊JC

应朋友之邀参加了阿喵老师组织的贝果挑战赛。而此前对贝果唯一的认识就是看小A做过，并且有次在煮面团的环节让我协助过。所以就想着借此次机会try一下。贝果相对于其他欧包要简单很多，所以一周做了五次中间还顺撸了一个贝果形欧包。闲言少叙，我们开始吧。

用料

• 高筋粉 蛋白质＞12 250克
• 低糖干酵母 2.5克
• 细砂糖 8克
• 盐 5克
• 黄油 5克
• 水 140克
• 蔗糖（糖水用） 75克
• 水（糖水用） 1500克
• 这个方子可做 5个

贝果一周总结（2019.5.6-5.12）的做法步骤

步骤 1

先来看看第一撸 这是已整好形的面团在蒸箱发酵

步骤 2

成品简直惨不忍睹啊 😅

步骤 3

思考了下几个问题：加的橄榄水分太多而导致面团太软？若加入果干是否需要浸泡？需要的话是否需要减水？用烘焙纸转移是否会更便捷？...带着这些问题马不停蹄开始了第二撸 见下图😁

步骤 4

整形完

步骤 5

进炉

步骤 6

成品 还不错吧😁

步骤 7

内部

步骤 8

言归正传 和面&分割： a.混合除黄油外所有原料（水用冰水 控制面温＜26℃）至无干粉； b.厨师机中速至面团起筋&光滑加入室温软化的黄油； c.中高速至面团出较厚膜（因为贝果的含水量只有50% 所以打不到完全扩展的手套膜也没这个必要）； d.和好面直接分割面团(不需要基础发酵)，约80克/个，静置松弛10-20分钟。

步骤 9

整形： a.面团光滑面朝上擀成椭圆形； b.翻面将面团拉成长方形拍平整； c.用法棍的整形方法将面团三折后搓长，约25-30cm；要加馅儿的可在这个环节加哦 d.压扁较大的一头，包住另一头。（这里要注意将面团的接缝口朝下，如果接缝口没有压在下面，在烘烤的过程中极可能爆开，除非你追求这个效果。）

步骤 10

发酵： a.把整好形的面团放在事先剪裁好的烘焙纸上，一张一个，要是纸上撒些干粉那就最好啦。好在哪里谁撒谁知道； b.28℃-30℃发酵1小时左右 （别忘了提前20分钟热炉 200℃）。其实夏天室温发酵完全没有问题，贝果不怕发酵不足，就怕发酵过头，过头了入水煮后面皮就容易坑坑洼洼的，不好看。

步骤 11

入锅： a.将糖水煮开后转小火，拿住烘焙纸将面团转移并倒入锅中， b.入锅后心中开始默数20秒，将面团翻面再数20秒， c.出锅沥干 。 （第一次用的糖水上色，颜色浅光泽也不够。后来换成0.8%小苏打，2%麦芽精，烘焙碱4%，三种都试了一下。后图有对比。）

步骤 12

入炉： 将面团重新放在大烘焙纸和烤盘上，200℃烤20分钟。

步骤 13

罂粟籽装饰

步骤 14

加麦芽精煮的最好看

步骤 15

贝果割包那个叫轻松惬意啊~~

步骤 16

第三次 左麦芽精 中小苏打 右烘焙碱（第一次用有两个大问题 a.放在铁锅里，锅子受腐蚀 ，应该放在玻璃容器里 b.不需要煮！！😂）

步骤 17

第四次做了双色

步骤 18

第五次黑麦酵种 室温发酵

步骤 19

第五次黑麦酵种 整夜冷藏发酵的

步骤 20

这个是顺带撸的贝果形欧包，红酒无花果桂圆馅儿的，特有嚼劲，倒是和真的贝果有一拼，吃完了太阳穴痛，呵呵。用的是玉姐姐的方子，这个是第二撸的成品，还得到了专业“搬砖”师傅的肯定，简直受宠若惊。有兴趣可移步至http://www.xiachufang.com/recipe/103779568/

步骤 21

大神的作品 美爆

步骤 22

这个裂纹的等以后试着整出来。其实已经试过了，可惜失败了~~~

贝果一周总结（2019.5.6-5.12）的小贴士

贝果用料少，可塑性强(你可以加各种馅料)，质地硬（切开后可以往上面涂任何东西），对于和面的发酵的要求没那个严格，所以整个流程比较短，很适合新手。

菜谱创建时间：2019-05-13 20:31:31