安迪大师的“盐之花焦糖酱”

作者： 榴櫣

摘自《世界烘焙配方》

用料

• 250克 砂糖 250克 葡萄糖浆 360克 淡奶油（乳脂含量33%） 150克 无盐黄油（乳脂含量82.5%） 3克 盐之花海盐 按需 吉利丁

安迪大师的“盐之花焦糖酱”的做法步骤

步骤 1

250克 砂糖 250克 葡萄糖浆 360克 淡奶油（乳脂含量33%） 150克 无盐黄油（乳脂含量82.5%） 3克 盐之花海盐 按需 吉利丁（按自己需要的状态控制份量）

步骤 2

将250克葡萄糖浆和250克砂糖倒入厚底平底锅，中高火开始熬煮。第二个平底锅内倒入淡奶油，小火保持半沸腾状态。

步骤 3

※ 这里有几点需要注意： ①平底锅必须是厚底的，而且直径应稍大于加热器的加热直径（比如煤气灶或电磁炉的有效加热区域），这样会对平底锅的壁加热较少。 ②因为使用了葡萄糖浆，它不会像普通糖一样很快产生焦糖效果，也就是说它会保持光滑均匀柔顺的状态更长时间，加热的火力强度取决于你制作焦糖的经验，小火时间长，但是对于初学者来说更容易掌控焦糖的状态。 ③糖在煮的过程中，不要去搅动，否则会导致糖的结晶，之后就会返砂。唯一的例外是比如有大块的糖结块了，可以用木铲轻轻缓慢的搅动。

步骤 4

将焦糖煮至所需温度，这个范围是170℃-220℃，取决于你喜欢什么样的焦糖状态——清淡的（乳白色）或者黑暗的（深焦色）。如果不是有丰富的经验，还是建议以温度计来判断温度最为精准。此处煮的温度为205℃。

步骤 5

当糖浆开始达到所需温度时，准备一个木铲，分三次将热的奶油倒入焦糖中，开始时会非常坚硬并可能溅出，要注意避免烫伤。不停的搅拌可以很快将结块的焦糖融化。当全部奶油都加入后，在130℃时小煮一会（1-2分钟），离火，使之自然稍降温至80-90℃。

步骤 6

※ 这里有一点需要注意： 如果减少奶油量，比如只加入150-170克的奶油，则可以做成太妃糖——倒入直径16cm×16cm的金属框内，冷藏几个小时后就可以切割成太妃糖了。

步骤 7

加入切丁黄油拌匀。如果要作为蛋糕的焦糖层，则可添加8-10克的吉利丁。否则不需要添加吉利丁。用手持均质机搅拌乳化至流畅光滑光亮的状态。

步骤 8

完成如图

步骤 9

现在最重要的步骤是加入海盐——很多人直接使用普通盐替代，其实是非常不对的——你用盐之花海盐和普通盐各做一份，就可以明显发觉其中的不同了。非常重要的一点：焦糖降温至80℃时，再加入海盐，会达到最完美的口感！用胶刮刀搅拌均匀就好。

步骤 10

～

步骤 11

正确的海盐焦糖状态：光滑、有弹性、略有粘稠。

步骤 12

8、将焦糖倒入罐子中冷藏，密封的保质期可以长达6个月

菜谱创建时间：2019-05-13 20:13:13