提前一天将老面所有食材混合均匀揉制成团,室温发酵一小时,冰箱冷藏发酵一晚…
将主面团中除盐、黄油外的所有食材放入厨师机面缸内,加入冷藏发酵至3-4倍大小的老面团…
低速搅拌成团后加入盐,继续低速搅拌至盐完全融入面团后,提速6档搅拌至面团逐渐光滑,轻拽面团可以感觉到面筋的强度很大,有很强的回弹力…
轻拉开可以拉出结实的厚膜,破口边缘有锯齿状…
这时可以加入室温软化后的黄油…
先慢速搅拌使黄油全部融入面团,用手触摸可以感觉面团没有油腻感时,提高速6档开始搅打…
搅打至面团完全扩展阶段,也就是轻拉开面团呈半透明的均匀而结实的薄膜,薄膜破口的边缘是光滑的”一”字状态,面团的筋度和延展性都非常好…也就是常说的10分膜的状态…
从面缸内取出搅打完成的面团,注意取面时不要生拉硬扯以免破坏了好不容易形成的面筋组织…
轻摔两下滚圆面团,测面温,面温控制在24-26度比较理想…
然后将面团放入室温密闭的环境下发酵一小时…
翻面后继续发酵30分钟…
将发酵好的面团平均分割为70克大小的面团并滚圆…
松弛15-20分钟后,取最先滚圆的面团用擀面杖从中间向上向下擀开面团,轻拍破边缘的气泡…
横向翻面…
上部放适量的红豆馅,注意边缘留白…
从上向下卷起捏紧…
卷起包住豆沙馅后…
用塑料切板均匀切5mm宽度的条…
顺势卷起,注意手法轻柔,卷的均匀整齐些…
底部提拉捏紧…
翻面,让接口处在底部…
依次整好形,摆入烤盘中,稍整理一下毛毛虫的身形有些"S"的意味,毛毛虫会更形象些,注意每一个面包胚的间距,防止发酵后黏连…
放置湿度82%,温度35度的环境下二次发酵至2-2.5倍大小…
开始166度预热风炉,将发酵好的毛毛虫面胚表面喷水雾,轻刷上稍稀释过的蛋黄液…用黑芝麻点缀做毛毛虫的眼睛
开始18-20分钟的烤制,用风炉烤时,记住每增加一层同烤时预热温度提高20度,进炉后调整到166度(我的风炉适用的温度)…
上色金黄时出炉,冷却…
一堆*^o^*可爱滴毛毛虫, 萌萌哒…