龙须酥

作者： aka66

写这个食谱只是单纯的做个记录，因为无意中看到美国的某一大学有个公开课讲到糖，并在课程里演示了拉糖的过程，一时兴起便各种百度看食谱看视频，然后尝试着玩一玩，就有了这个食谱，所以不想浪费材料的不要跟做，认真想做来吃的下厨房有专门的课程可以买来看看

用料

• 麦芽糖
• 裹粉
• 白糖

龙须酥的做法步骤

步骤 1

麦芽糖加入奶锅中，小火蒸发麦芽糖中的水分，直到两根筷子能将糖浆撑出薄膜（也有人说能将糖浆吹出泡泡来的状态）

步骤 2

两根筷子间能拉出薄膜

步骤 3

将糖浆倒在硅油纸上晾凉，晾凉的麦芽糖是不会粘在硅油纸上的而且也不会粘手。如果粘的话，说明糖中的水分还很多，需要回锅再煮煮

步骤 4

蘸粉可以用熟糯米粉，熟黄豆粉，可可粉或其他任何喜欢的粉，但是所选用的粉不能是吸潮能力强的，龙须酥是糖拉出来的，本来就能吸潮，还选用能吸潮的粉，糖会成坨

步骤 5

麦芽糖放入手粉中，从中间抠出一个圆（就是甜甜圈🍩的形状），然后两只手交替拉糖团，中间的圈会越来越大（感觉和家里弄饺子剂子一样）

步骤 6

将大圆弄成八8⃣️的形状，然后将8⃣️中的两个圆重叠成一个圆形⭕️，然后再继续拉扯糖团；一直重复糖团从圆形⭕-8⃣️-⭕️️的步骤（每拉一圈都要裹上粉将糖丝分开）

步骤 7

一个大圈叠成两个小圈

步骤 8

拉糖中

步骤 9

拉糖中

步骤 10

把糖团拉细

步骤 11

成品

步骤 12

把糖丝扯成合适的长度，缠绕在手指上，然后龙须酥就做好了

步骤 13

锅里的糖冷却后是脆的

龙须酥的小贴士

第四次实验： 1、加入1/2麦芽糖重量的白糖 2、熬到糖滴在冰水中是个硬珠的程度 3、糖团在硅油纸中冷却至不粘手的程度，但是糖团是有温度的（如果糖团完全冷却就会硬邦邦），开始拉糖 4、粉一定要多裹，不然真是会在拉的过程粘在一起 5、龙须酥要酥脆的秘诀是糖要熬硬，趁热拉糖，要多裹粉才能保证拉的丝不会粘连，当糖完全冷却后就脆了 第三次实验： 1、把熬了太硬的麦芽糖回锅加水重新熬煮 2、锅里残留的麦芽糖冷却后会变脆硬，但是拉出来的麦芽糖丝依旧不脆，不知道为什么 3、糖滴到冰水里可以成形，不粘手，有韧性 4、下次把麦芽糖熬到滴入冰水是脆的程度后，趁热但不烫手的时候开始拉糖试试 第二次实验： 1、纯麦芽糖是可以熬硬的 2、熬了太硬的麦芽糖在拉糖过程中会断开，无法拉成细丝，因为延展性不佳； 3、熬硬的麦芽糖滴到水里会成硬珠 第一次实验： 1、纯麦芽糖做出来的龙须是软的，不是硬的，应该是麦芽糖不能熬硬的原因，需要在试试把糖熬得再老点看看 2、熬糖温度是111度(感觉温度没有测准)，麦芽糖放凉后不粘手，但是做出来的龙须酥是软的，不是脆的 3、熬糖过程不需要加水，全程可以搅拌，因为麦芽糖不会产生糖结晶析出 4、麦芽糖会扑锅，所以锅里要预留糖膨胀空间 5、如果麦芽糖不能熬硬，需要加入白砂糖辅助 6、测试糖浆的软硬度可以用冰水大法

菜谱创建时间：2019-05-10 17:20:58