中式主食21：广式鸡肉烧麦（干蒸）

作者： FoodMatters食记

基本方子来自多村教主，量减半。可根据手边原料自行搭配。 无需葱姜蒜香辛料和料酒。成功的馅料标志是口感滑嫩。 2-3人份。22cm蒸屉一屉。

用料

• 干香菇 2朵
• 云吞皮 约50张
• 鸡胸肉 300克
• 小苏打Baking Soda 半茶勺强
• #鸡肉腌料
• 泡香菇水 1汤勺
• 蛋清 半个鸡蛋的蛋清
• 蚝油 1汤勺
• 淘大老抽（色浅） 半汤勺
• 糖 半汤勺
• 盐 适量
• 植物油 3茶勺
• #其他配料
• 玉米粒（原方用虾仁） 35克
• 生粉 2茶勺
• #猪肉馅
• 猪肉马蹄虾仁 与日常做馅一样

中式主食21：广式鸡肉烧麦（干蒸）的做法步骤

步骤 1

香菇提前一天泡发，水一定留下！！！ 切比鸡肉小的小丁。

步骤 2

鸡肉切长丝，然后切0.5cm小丁。

步骤 3

关键步骤：处理鸡肉。 1）鸡肉丁放入小苏打，加没过鸡肉的冷水，搅匀，泡15分钟。 2）用漏勺篦去水后，用清水冲两遍，漏干。 3）把鸡肉丁摊在用厨房用纸上，按干水分，干后鸡肉用手捏会粘手的状态。（此干度很重要，否则后面馅会很稀不好包）

步骤 4

上一张用厨房纸按干的图，换一次纸，按两次，干度差不多。

步骤 5

鸡肉逐次放入腌料，边放边延一个方向搅。 油吸收后，放入香菇丁和玉米，再一个方向搅匀。 加入2茶勺生粉，继续搅至浓酱状（比一般饺子馅要稠，堆起来后不会塌下来）。 如果还是稀，再加些生粉。 放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 6

准备皮和蒸屉。 云吞皮切掉四角。 蒸屉铺油纸或白菜叶（需提前开水烫软）。

步骤 7

皮放在虎口上，放一勺馅，用虎口挤压收口，成圆柱形。

步骤 8

边包边码在蒸屉里。 蒸锅水烧开后，放入烧麦，大火蒸12分钟。关火后焖1分钟。

菜谱创建时间：2019-04-30 19:09:38