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桃酥的做法

桃酥

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作者: 木子轩然
木子轩然
一贫老师的方子,此菜谱仅为记录和分享 原方请戳http://www.xiachufang.com/recipe/102203456/ 家里的老人们喜欢吃桃酥,试验了很多方子,最爱的还是此方。屡败屡战后,把个人心得分享给大家,请笑纳。不足之处,请多包涵。

用料

桃酥的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用到的工具:打蛋器,打蛋盆,刮板(直角和半圆),电子秤。

步骤 2

准备工作: 低粉、泡打粉、小苏打混合均匀,备用 猪油和绵白糖、盐直接称入打蛋盆 鸡蛋打散、搅匀,称量

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪油+糖,用打蛋器打至发泡状。 打好后,猪油像被打发的奶油,此时糖并没有完全溶解,能很明显看见糖颗粒。原方是用手搅打,搅打过程中,糖会慢慢溶解。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋液分2~3次加入打发好的猪油中,每次加入蛋液后,要用打蛋器搅打均匀后,再继续加蛋液,直至混合均匀,不需要过度搅打。(分次加蛋液是为了避免油水分离。)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把步骤1中的粉类全部倒入打蛋盆,用刮面刀切拌,一边切拌一边转盆,直至混合均匀。 (切拌的手法没有讲究,不需要有规律,期间用刮面板把盆壁和盆底的粉翻上来,继续切切切。混合好的面团比较粗糙,非光滑的状态。需要强调的是,一定不能让面团起筋,切拌可以有效防止起筋)

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把混合好的面团放到操作台上,整理成长条(将面团朝一个方向轻轻推动,不要反复揉搓,避免起筋。整理好的面团很粗糙,不光滑,有裂纹)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割,将长条分割成50g/个的小剂子,把每个小剂子搓成圆球。(剂子不要太小,如果太小裂纹会不够美,搓圆的时候要轻柔,也是避免起筋)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入烤盘,预留空间要大。烘烤过程中,桃酥会膨胀很大,如果空隙小,碰到一起会影响颜值。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用食指把圆球中间戳个洞,戳的时候不能让旁边开裂,如果开裂桃酥就会顺着裂纹的方向发展,成品会不圆(戳一个洞,桃酥烘烤中会自然滩下来,形成漂亮的裂纹,不需要把圆球压扁)

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤:200摄氏度15分钟。每家的烤箱脾气不同,要多观察,烤到上色满意就可以出炉,时间仅供参考。出炉后,放在烤盘上晾凉,密封保存。刚出炉的桃酥根软,一碰就会碎,凉后再动它。

桃酥的小贴士

1.关于材料的问题: 油:猪油效果最好,植物油次之,黄油的是饼干。不建议减油。 糖:绵白糖、糖粉均可,白砂糖不行。自制的冰糖粉 我也试过,都会成功。冰糖粉相对而言,同样的温度和时间,上色会浅。步骤10的配图,分别是加盐、减糖、冰糖粉 粉:低粉最好,中粉能做,但效果次之。如果没有低粉,可以中粉+淀粉混合,比例是4:1,应急用完全没问题。 泡打粉:不可少 小苏打:不可少,可适当减量,减量肯定是对成品有影响的,看个人喜好和接受程度吧 鸡蛋液:全蛋液。蛋液可换成水,重量是14克。会成功,口感上肯定会有偏差。 2.关于口感的问题: 酥脆~如果想口感更酥,猪油打发时间延长,如果想口感脆,猪油打发时间减少 咸甜~如果嫌甜,加1克盐,或者减10克糖,糖量不建议减少太多,影响品质。也可以用冰糖粉。如果做咸口的,加盐3克。葱香桃酥5克盐。 加料~可加入花生、核桃之类坚果,重量20g左右 3.常见问题: 成品没变大变薄,没有漂亮的裂纹:面团太干或者面团起筋。面团太干~加蛋液,面团起筋~注意手法 剂子大小:40~50g 猪油的状态:固态猪油,液态也能做,效果不如固态,固态猪油打发的时候能进去更多的空气,成品口感会更好。 液体量:20g蛋液不是固定量,根据面粉的吸水量不同,会有调整。 面团不抱团或者戳洞的时候周围开裂:干了,加蛋液 4.关于成品的保存: 密封保存,一周

菜谱创建时间:2019-04-29 17:55:31
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