猪肚菇炒牛肉

作者： 圈圈的骨头

猪肚菇我还从没吃过呢，总是在我们这边的钱大妈超市里看到，决定买来尝个鲜，发现下厨房里很少猪肚姑的菜谱，就百度来了一个，是厨师的视频菜谱，我依葫芦画瓢做了一次，记录下来怕忘了，也顺便分享给大家 猪肚菇的口感真的很特别，脆脆的，很好吃，而且按照这个方法炒一点儿臭青味都没有，牛肉嫩嫩的… 整个菜口感偏清淡一点，如果重口味的，可以适当加一些小米椒之类的在里面。

用料

• 牛里脊 想吃多少买多少
• 猪肚菇 一盒
• 肉青椒 一个
• 肉红椒 一个
• 姜片蒜片 适量
• 【腌制牛肉的材料】
• 生油 一勺
• 盐 一小勺
• 淀粉 半勺
• 小苏打 一小勺
• 【腌制猪肚姑的材料】
• 盐少许

猪肚菇炒牛肉的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材，辣椒切块，姜蒜切片，牛肉切片（图上是差不多都切好的时候拍的）

步骤 2

选用牛里脊（买不到就用普通牛肉也行），记者牛肉的纹路切成片儿，不用太厚，但也不能太薄！

步骤 3

切成这样就可以了…

步骤 4

开始腌制牛肉，第一步用到的是一小勺小苏打，这个是让牛肉变嫩的小法宝。因为牛肉里面的蛋白质是酸性的，而小苏打是碱性的，酸碱综合破坏了牛肉的纤维，可以让牛肉变得嫩嫩的… 一斤牛肉大概加入一茶勺小苏打，用手抓匀大概两分钟，然后再加入一点清水，大概10到15ml左右，让牛肉吃进去水会变得更嫩，用手抓匀，直到水分不见，全部融入到牛肉里。 然后再放少许盐，再放一小勺淀粉让它包住水分，抓匀…

步骤 5

图上的小铁勺就是我放小苏打的勺子，比正常的汤勺要小一点。

步骤 6

抓匀后的牛肉稍微用手把它摊平一点，然后加入一点油封面。油的量大概能封住牛肉表面即可，不用太多… 这么做的目的是为了防止牛肉氧化变干发黑，而且这样做能让牛肉变得更加嫩滑爽口… 然后盖上一层保鲜膜，放入冰箱腌制15分钟。

步骤 7

这是封好油之后的样子。

步骤 8

特地拍个猪肚菇的照片给大家看一下。长得像个大喇叭，他之所以叫猪肚菇，是因为它的口感很脆，然后边缘特别像猪肚。

步骤 9

接下来清洗处理猪肚菇，轻轻的用流水冲洗即可，不要用手去搓它，容易破。然后顺着猪肚菇的纹理，把它撕成小块，不要用刀切（如图），用刀切会破坏它的纤维组织，影响口感，破坏营养。

步骤 10

加一小勺盐拌匀之后静置腌制十分钟待猪肚菇出水，拌匀的动作要轻柔，以免把猪肚菇弄碎…渗出的水要倒掉… 这样做是为了去除菇类的臭青味…炒别的菇类也可以这么操作…

步骤 11

小火热油，不要大火！然后倒入姜蒜片翻炒（青红椒暂时不要放，我这图是为了节省空间把食材都放一起而已）

步骤 12

爆出香味之后转大火

步骤 13

加入牛肉之前先用筷子把牛肉搅动一下，跟油融合一下…然后倒入牛肉片，不要着急马上翻炒，先用锅铲轻轻的推开，让油温锁住牛肉的水分，大概等待10秒之后开始翻炒…

步骤 14

炒到牛肉开始大面积变色时马上加入青红椒，炒牛肉全程动作要快，别耽误，时间久了就老了！！

步骤 15

加入一勺辣酱之类的增添风味，也可以不加

步骤 16

最后倒入猪肚菇，同时加入一勺生抽，半勺蚝油，少许鸡精（可不加）翻炒均匀，出锅前尝下咸淡，如果觉得淡了再加点盐，不过基本可以不加了…这里注意，全程大火！！！小🔥炒会把椒炒黄，猪肚菇变得不脆。 装盘出锅！

猪肚菇炒牛肉的小贴士

炒制的过程中是不需要放盐的，因为加入蚝油，生抽，包括当时腌猪肚菇的时候，都有盐分在里面，所以无需再加盐，不然会太咸…不过重口的还是尝下味道吧，可能你会觉得太淡！

菜谱创建时间：2019-04-27 21:12:22