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2019-04-20古早味蛋糕（练习版本）
用料
2019-04-20古早味蛋糕（练习版本）的做法步骤
模具用的这个，贝壳家买的方形模具，这款模具内长大概19-20厘米，高8厘米。我看很多方子用纸板加高，可是我没找到合适的，感觉纸板好大味道，怕怕的，还是不要用了。
做准备工作啦。古早是水浴烤法，我的模具是活底的，所以要在底部包锡纸或者用我这种硅胶盖套住。 为方便拿出模具要把油纸垫在里面，大小自己裁剪。 之前做蛋糕卷时油纸经常弯下来粘住面糊很讨厌，所以记得用夹子夹好。夹子选普通没有装饰的，防止高温烘烤散发有毒物质。
做好准备工作以后，分蛋，蛋白放在无水无油的盆里，然后去冷冻。这次我娘亲从超市里买的鸡蛋好像不是很新鲜，稠状蛋白好少，感觉都是水水的，所以今天做的时候冷冻的程度比平时高了一些（后面会有图）。 面粉过筛，糖称好。剩下的牛奶、植物油、盐、蜂蜜和奶粉都倒在一个可以微波或者加热的盆里。
微波炉加热一分半钟。（时间自己试一下，主要是微波炉功率、室温都不一样）。目标温度70°，但是拿出来之后还要搅拌，所以加热到80°左右最合适啦。
搅几下，让牛奶和油重复乳化。温度刷刷的掉，因为今天温度蛮低的。
液体混合均匀哦（今天第一次试加热时间有点手忙脚乱，也没看混合均匀没有），如果温度已经掉了还剩60度就再去微波炉里转一会儿。70°加入过筛好的面粉，温柔搅拌，手法不限。面粉变得和平时很不一样了，因为高温让面粉糊化了，变成了和宝宝米粉一样的东西。（今天第二次加热的时候时间长了，感觉冒泡了，加热的时候手抽没拿出来把我给烫的）
加入蛋黄。混合均匀。依然不用注意手法，因为面粉的面筋已经被烫断了（想到了手筋脚筋被挑断，可怕。）
混合均匀后感觉有点稀，比戚风的稀一点，可能因为蛋黄比较大。 打蛋白前预热烤箱。
蛋白冷冻里拿出来，感觉已经变成冰沙了，因为蛋白不新鲜所以多冻了一会儿，平常只要冻到边缘有冰渣就好啦。
开启高速打发变白加入柠檬汁，继续打。
开始变成酸奶状啦。
稍微有点纹路。
纹路变清晰啦。
提起来基本是鸟嘴状了。此时切换为最低速。
用刮刀把盆壁的蛋白整理一下。
最低速整理，整理完拉起的形状是大弯钩。（我平常喜欢打硬一点，先按方子来吧）
取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，翻拌均匀。
整理下剩下的蛋白霜，倒入刚刚到混合面糊。
用蛋抽翻拌均匀。
用刮刀再翻拌两圈，确保完全均匀。感觉面糊很稀，基本不能堆叠。有点后悔刚刚觉得蛋黄糊稀应该把蛋白霜打硬一点的。
入模，温度调了145度60分钟。看看怎么样。 50分钟去看了，感觉长得很矮，最后的面糊果然偏稀了。 温度调整150°又加了6分钟。
出炉，感觉时间长了一点，上皮颜色稍微深了一点，表皮有两道裂缝。最可怕的是大油皮，没想到做蛋糕卷没有遇到的问题这会儿遇到了。
看这亮亮的大油皮，气哭😂可能是水油加热后没有搅拌均匀乳化不到位，还有蛋黄加入后搅拌不彻底造成的。
除了油皮，内部组织比较扎实，高度太让人失望。 下次还是选择锅加热用针式温度计测量，加热后充分搅拌，按照实际调整蛋白霜软硬，温度145°63分钟（烤箱温度计实测只有125度，下次调整为实际测量温度）。
口味吃起来不好，入口先是明显的盐味，然后慢慢吃出甜味。反正好奇怪，难道盐和糖也分层了吗😱 放凉后组织变得更加扎实了。嗯下次继续瞌吧。 另外感觉蛋黄糊里的蜂蜜含量太大，导致蛋白里的糖量必须减少，蛋白的稳定性也下降了，而且蜂蜜加热后会不会不好啊，嗯下次试试不用蜂蜜的好了。
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