千层の超薄蛋皮、软糯湿润技巧(新手适用技术贴)

作者： 五米炊

好的千层蛋糕，皮薄且嫩，口感软糯不觉得干，哪怕吃到最后叉子下去不会尸(皮)首(馅)分离。 看过下厨房很多千层蛋糕的菜谱，也试过几个，每次都会总结出更清楚明了、更好控制的方法。 步骤和配方简化了，不用筛来筛去好多次、更快捷地使蛋皮离锅，且丝毫不影响她薄如蝉翼，托在手中，都快看到指纹了。蛋皮煎薄了，既省原料，又好吃，不是一种"win win"嘛？而且用这个配方冰箱冷藏一两天，也不用担心蛋皮会变硬哦！今天做了一个18层的6寸，全程包括清洗、收拾工具只花了1个半小时(๑•̀ㅂ•́)و✧！ 菜谱参考量为一个6寸28层的血糯米千层(锅子直径15cm)。咋好像少了几层叻？因为被我空口吃掉了_(:з」∠)_ 这款血糯米较清爽，最近还爱上了咸蛋黄/流沙馅的千层，比较特别加上咸味，也更不容易腻的一款https://www.xiachufang.com/recipe/103776384/ 还有一款夏日定制口味：https://www.xiachufang.com/recipe/103784079/ 用量左边是6寸(15-16cm)/右边是8寸(18-19cm)。两个用量我也各自试验过了。

用料

• 鸡蛋 2个/3个
• 黄油 15克/17克
• 牛奶 340克/600克
• 糖 19克/35克
• 低粉 80克/135克
• 蝶豆花 13克/17克(可省)
• 奶油 390克/560克
• 糖(入奶油) 22克/34克
• 黑米(入奶油) 70克/95克(干)

千层の超薄蛋皮、软糯湿润技巧(新手适用技术贴)的做法步骤

步骤 1

蛋皮煎得薄、软，哪怕蛋糕冻硬了，单手能轻松切开，且蛋皮不动，奶油不跑，因为够嫩。说千层要新鲜吃，否则蛋皮会硬的。不是蛋皮太厚，就是蛋糊配方不对。去年这个时候不会做千层，一口气买四五个Lady M，放冰箱吃两天也没变硬。只是LM的千层太太甜了，还是自己做的吃不腻啊！

步骤 2

将蝶豆花加入牛奶煮到微微冒小泡但未沸腾，关火静置5分钟后取出蝶豆花装入保鲜袋中，剪个小孔将被吸收的牛奶挤回锅中。如果不用蝶豆花，忽略此步直接看下一步。并且减少牛奶量。6寸用300克牛奶，8寸用560克。

步骤 3

鸡蛋加糖温柔打散，加入牛奶和低粉，过筛一遍。因为很稀，筛起来非常快。

步骤 4

加入融化的黄油。

步骤 5

开到小火开始煎蛋皮，优秀的蛋皮是透明的，即使熟了也能隐约看到锅底。(舀起每一勺蛋糊前都请用勺子搅拌3-5圈，底部沉积会使饼皮越煎越厚！)

步骤 6

中火热锅后，转小火，右手舀蛋液入锅，左手转一圈锅子。煎到蛋皮局部鼓起就可以离锅啦。手举起锅子，将最上面部分用刮刀铲离锅底，再对准盘子倒扣锅子，蛋皮就听话地下来了。觉得烫的不用管它，先把下一勺蛋糊入锅，再把前一张蛋皮稍稍扯平整。

步骤 7

灶头、锅子厚度、蛋液温度都会影响时间。具体根据实际情况，如果还有这样的组织粘连在蛋皮和锅底，说明时间还不够，再等10-15秒。不要强行撕下。

步骤 8

奶油加糖打发到纹理清晰，竖起小尖。取一小部分和煮好的血糯米拌匀后再倒入剩余的奶油中再拌匀～

步骤 9

处理好奶油，蛋皮也温凉了，开始抹奶油。为了保护脊椎、腰椎，请将蛋皮垫高了操作，能花3分力不要花5分力。且这样能抹均匀，两边才不会高低不一。

步骤 10

叠完后，保鲜膜密封，冷藏至少3小时。不要冷冻，辛苦劳动的成果，你不怕冻坏，我也心疼啊。

步骤 11

————————————————我是分割线

步骤 12

蛋皮要薄，除了火候和时间，每次取的蛋液量要控制平均。大家勺子不同，在煎之前，称取22克水倒入舀蛋液的勺子里，大概几分满，对这个水位有个印象。煎的时候不要过多。8寸也是同样的方法，我做8寸用18cm的锅，用的26克水等体积面糊～

步骤 13

刚开始做千层肯能会有中间凸起两边溜肩这样的问题。用手掌心、或平滑的盆底轻按顶部，把中心的奶油均匀挤到两边。美观度up up。

步骤 14

这个配方的蛋糊已经不稠了，如果一上锅没来得及操作均匀覆盖锅底就凝固的，说明火大了。切勿轻易往蛋糊中加液体。

步骤 15

血糯米就是紫糯米。可以提前一天做好，或者早上煮上，确保加入奶油时已经凉了。不用浸泡，不用加糖，喜欢有嚼劲，米水比1:1炖锅2h。喜欢软一些，米水比1:1.2炖锅2.5h。煮完明显有水的，用纱布或蒸屉挤一下再用哦(`･ω･′)ゞ

步骤 16

细滑的蛋皮和奶油配上多到溢出的血糯米口感～oh～～～(/ω·＼*)

千层の超薄蛋皮、软糯湿润技巧(新手适用技术贴)的小贴士

1. 如果不转锅，蛋糊也均匀覆盖锅底，说明你的蛋液多了，蛋皮会很厚哦！成品大概率就没什么可吃了。我第一次煎就是这种情况，惨不忍睹，仿佛自己在吃山东大饼。 2. 虽然是老生常谈了，还是再敲下黑板。淡奶油优先蓝米吉，铁塔，总统，安佳。欧德堡太稀了不适合做馅儿。 3. 蛋皮有颜色深浅面，深色面更光滑，此面朝上堆叠。 4. 如果蛋糊入锅不能马上挂住，说明锅子不够热可以开大点火力，不要往里加面粉！！！ 5. 若煮血糯米有多余的水，代替部分牛奶加入蛋糊，给蛋皮上个色～ 6. 切蛋糕时，每切一刀将刀上的奶油擦去，表面就不会沾上奶油。 这款千层太好吃，虽然很有罪恶感，但每次为了吃她，我都是午饭时间11点开始做，加一点蛋皮量，边做边吃点蛋皮血糯米卷…少一顿正餐的热量，做完冷藏结束是3点左右，饿了，正好切开吃个简单的下午茶ヾ(*´▽‘*)ﾉ 煎蛋皮的时候耐心～我一般会打开蔡康永的音频课，他讲话很轻松，偶尔小幽默～

菜谱创建时间：2019-04-18 17:01:58