慕斯里用到的吉利丁冻的制作

作者： Chef鹏鹏的厨房

吉利丁的主要成份是来自动物胶原蛋白中的蛋白。其中蛋白质约为 87% - 92%，水分为 7% - 12%，还有大约 1% 的灰分，商业明胶的凝胶强度范围通常在 50 至 300 Bloom 之间，而在厨房中使用的明胶则在 125 至 250 Bloom 之间。 在制作慕斯类蛋糕都需要用到吉利丁，吉利丁又分吉利丁片和吉利丁粉，吉利丁片使用时需要放入冰水里浸泡吸水软化，浸泡多久呢？不同克数的吉利丁片浸泡的时间也不同，那这样吉利丁片吸水的量就会不一样，用吉利丁粉制作成吉利丁冻就能更精准的计算。 我用的是法国 Louis Francois 生产的 Gelatin powder 200 Bloom，这里200bloom的意思是200的凝结力，制作吉利丁冻的比例是1克的粉加6克的水，而我们在市面上买的国产的吉利丁片或吉利丁粉一般都没有标注凝结力bloom是多少，这里我做过一个实验，在同比例的吉利丁与水的情况下，对比过《百利》吉利丁片的凝结力跟Louis Francois的吉利丁粉几乎是相同的，至于其它牌子的吉利丁没有标注凝结力的，大家可以视为凝结力200为单位试一试再做调整。 这里只是针对我用的菜谱里吉利丁的用法，关于吉利丁的知识还有很多，大家感兴趣的可以在菜谱留言处交流。

用料

• 纯净水 120克
• 吉利丁粉 20克

慕斯里用到的吉利丁冻的制作的做法步骤

步骤 1

用的是金级别200bloom凝结力的吉利丁粉

步骤 2

20克的吉利丁粉和120克的纯净水

步骤 3

吉利丁粉倒入纯净水里

步骤 4

用刮刀将吉利丁粉与水搅拌均匀

步骤 5

将搅拌均匀的吉利丁液体放在锅上隔水加热搅拌融化，融化后的液体放入冰箱冷藏至凝固

步骤 6

冷藏后凝固的吉利丁冻

慕斯里用到的吉利丁冻的制作的小贴士

一次制作吉利丁冻的分量不要太多，够用3-5天即可，制作好的吉利丁冻用保鲜膜包好放冰箱冷藏，制作慕斯时吉利丁冻需要用小刀切成小块方便融化 如果配方中需要凝结力为180bloom的吉利丁片18g,实际只有凝结力为200bloom的吉利丁。计算如下: 200/180＝1.11 计算得出需要凝结力200bloom的吉利丁为18/1.11＝16.21g

菜谱创建时间：2019-04-16 23:20:32