海苔肉松卷🍥适用所有戚风卷（附带动物奶油增强稳定性小诀窍）

作者： 英国病人-1

这道美食背后的故事就是，吃多了会长胖🙄️

用料

• 鸡蛋（中等约60克） 4个
• 玉米油 55克
• 牛奶 45克
• 低筋面粉 60克
• 白砂糖 70克
• 沙拉酱 适量
• 肉松 随意克
• 海苔 随意

海苔肉松卷🍥适用所有戚风卷（附带动物奶油增强稳定性小诀窍）的做法步骤

步骤 1

第一步先把烤盘上放上油纸或油布。在食材都拿出来以后，先把烤箱预热150度20分钟。我用的是嵌入式的烤箱，密闭性比较好，经过多次试错终于想起来买个温度计挂上🙄️。所以实际温度就是150度烘烤。如果是台面的烤箱，密闭性稍差一些，可能实际温度设定的要高一点，建议每次加十度试一次。图上是我预热完的温度，我可以在20分钟之内完成步骤，正好送入烤箱，如果是新手或者操作比较慢，建议多预热5分钟，不要让温度降下来。

步骤 2

将蛋白蛋黄分离（盆里无油无水），马上把蛋白连盆送入冷！冻！

步骤 3

油和牛奶倒入，用蛋抽混合乳化，很快，二十几秒就融为一体了

步骤 4

乳化完成后，低筋面粉过筛加入液体中。一般都说用打蛋器Z字形搅拌，我是懒得写字母了，全速转圈圈搅，放心吧那两下子没等出面筋呢就混合完了

步骤 5

搅拌到没有干粉，将蛋黄倒入

步骤 6

按理说还是Z形搅拌，但你看我这旋风手

步骤 7

搅拌到蛋黄液完全融入后，从冰箱里把蛋白拿出来，盆边还有一点白霜

步骤 8

打蛋器先高速打发到鱼眼泡，我一般7秒，然后加入25克糖，继续高速打发

步骤 9

变成细密的泡沫，加入25克糖

步骤 10

打到有纹路，放入最后20克糖

步骤 11

高速打发，停止打蛋器，能拉出来这样的弯钩，就是湿性发泡了，这种程度可以做蛋糕卷。

步骤 12

用刮刀挖出三分之一蛋白到蛋黄糊中

步骤 13

用视频中的手法边转盆边翻拌

步骤 14

翻拌均匀后倒入到剩余蛋白中，一样的翻拌

步骤 15

翻拌到看不到蛋白，检查一下底下有没有遗漏的蛋白霜

步骤 16

从高处倒入到烤盘上

步骤 17

蛋糕糊应当是这样的半流体

步骤 18

用刮板刮平整。到这为止就是原味的基础戚风卷，可以送入烤箱了，其他口味的卷卷，如可可味儿，将10克可可粉加50克面粉；抹茶味用抹茶粉（我只用过五十铃）7克加53克面粉；红丝绒口味直接加入适量红丝绒液。

步骤 19

今天我做肉松卷，在表面撒适量肉松和海苔碎（寿司海苔捏碎了）

步骤 20

送入烤箱中层，150度实际温度，烘烤22分钟

步骤 21

出炉后用刮板辅助切一下粘在模具上的部分

步骤 22

马上拎出来放到网上

步骤 23

如果做毛巾卷，应该晾五分钟后翻转过来揭油纸，我这个是彻底放凉有点抽吧了

步骤 24

揭完是这样的，做毛巾卷的话，彻底凉透了再反过来正面朝上抹奶油啥的

步骤 25

我做肉松卷，直接在毛巾面上抹沙拉酱，撒上肉松和海苔碎

步骤 26

怎么卷见视频，我不爱用擀面杖，别把纸卷里就行

步骤 27

这是前天做的芒果卷，面糊里加了色素所以这么黄。也没用擀面杖，徒手卷，一样整齐

步骤 28

卷紧用油纸裹紧，如果是奶油卷要看看两个边接缝处紧贴在一起，不要露奶油。放入冰箱冷藏两小时，接缝处朝下。

步骤 29

我觉得切成三个大小正好，用锯齿刀（面包刀）

步骤 30

在两边抹上沙拉酱

步骤 31

肉松和海苔搅拌，一头按下去🧘🏻‍♂️

步骤 32

摆盘，拍照🤳

步骤 33

咬一口，罪恶的味道～

步骤 34

🎖关于增加动物奶油稳定性的问题。由于动物奶油的特性，导致不仅难打发，而为稳定性很差，一般在抹面裱花的时候就会发现，快化了🙄️

步骤 35

无意间我想到，可以添加吉利丁来增强稳定性。事实证明确实有效果，适量添加不会变成慕斯的质感。

步骤 36

这是前段时间给朋友做的抹茶蛋糕，用的蓝风车奶油，可以持续24小时造型不变，没有融化的迹象。

步骤 37

具体添加方法：250-300克奶油加10克吉利丁。将吉利丁片冷水泡软，攥干水分，放微波炉叮十秒融化，一边高速打发奶油一边缓慢倒入吉利丁液。切记不要一下子都倒入到奶油中，因为奶油都是从冰箱中刚拿出来，容易迅速凝固吉利丁液，奶油抹面会疙疙瘩瘩。

步骤 38

奶油和吉利丁的配比可自行酌情按比例添加。

菜谱创建时间：2019-04-09 20:50:45