番茄牛肉面

作者： 揉面团爱好者

酝酿已久的方子，终于详细得整理下来，毕竟在国外很难吃到走心的面。也或者每一个爱做面条的人，都觉得自己精细炮制的这碗面最合口。 这次选用了牛腱肉，久煮之后筋肉软糯，脂肪少、健康，汤头也不腻。 做法耗时比较长，需要提前两天准备。 汤底焖煮推荐使用去皮罐头番茄，在日照充足的原产地，成熟丰收的番茄第一时间采摘，灭菌处理后制成密封的罐头，不管营养和味道都优于新鲜番茄。 面条制作交给九阳面条机，从国内团购了这个面条机我拉条子的手艺都快荒废了！然而，想用机器做出好吃的面条还是需要些技巧的，说明书上给出的配比需要根据面粉筋度灰质和吸水量进行调整，这又是另外一个话题了。 做这个牛肉面我个人喜欢用面条机食谱里的鸡蛋面口感。

用料

• 牛腱 大约800g
• 盐 70克
• 花椒 3g
• 罐头番茄 450g（净重）
• 带髓牛腿骨切块（买不到切块也可以整根） 3-4块
• 洋葱 1个
• 生姜 7-8片
• 香叶 2片
• 八角 2个
• 陈皮 1根
• 香料包（可选）: 草果1个， 花椒，小茴香，山奈，干姜，高良姜，白芷，山楂，甘草，陈皮
• 炒菜油 适量
• 黄豆酱（或辣豆瓣酱） 1汤匙
• 黄豆酱油 3汤匙
• 老抽 1汤匙
• 冰糖 15克
• 大葱 1一段 或香葱一小把
• 芝麻油 2汤匙
• 高汤或开水 约2L
• 新鲜番茄 2个
• 香菜
• 葱碎
• 酸菜碎 （可选）
• 面条 新鲜手擀面，拉面都可以

番茄牛肉面的做法步骤

步骤 1

做汤底的前两天，先来处理牛腱，买回来的牛腱不需要清洗，直接腌。把70g盐小火慢慢炒至微黄色，加入花椒继续炒出香味。关火，放凉。

步骤 2

把盐和花椒涂抹在牛腱上，轻轻按摩按摩，放在容器中，盖上盖子。

步骤 3

最好用个盘子当盖子，压在牛肉上。放入冰箱。腌两天。

步骤 4

这是腌过的牛腱，底下全部是血水，倒掉。再反复清洗几遍。

步骤 5

牛腱切大概5cm见方的块，控干水分。

步骤 6

香料是我平时卤牛肉或酱牛肉用的。除八角 香叶 桂皮外，其它全部装入料包或者茶包。

步骤 7

现成切块的牛腿骨3-4块。洗干净去除碎骨头。做汤底一定要放带髓的骨头，牛腿骨，猪腿骨都可以。

步骤 8

锅里倒入适量油，放入洋葱碎、姜片、香叶、八角、桂皮慢慢煸炒，炒至洋葱透明，姜片焦黄，香料释放出香味。

步骤 9

把火开大，倒入牛肉块继续煸炒。牛肉不要焯水，之前两天的腌制血水已经出干净了。现在通过煎炒来释放肉的鲜香。

步骤 10

牛肉煎炒变色后倒入足量的高汤或开水，煮沸后撇去浮沫。然后中火翻滚地煮，边煮边用锅铲轻轻铲掉锅底炒肉时粘低的焦香，融入到汤里。

步骤 11

加入料酒，酱油，老抽，冰糖和1汤匙黄豆酱。

步骤 12

放入牛腿骨，香料包和一段大葱或者一挽香葱结，最后加入两勺芝麻油搅拌下，盖锅盖，转小火 煮1个小时。

步骤 13

一个小时后关火，取出汤里的香叶 八角 桂皮、料包和葱段。倒入番茄罐头，搅拌均匀。继续盖锅盖开火，煮沸后转小火煮30分钟。

步骤 14

这是煮好的汤底，别心急的话盖锅盖焖着沉淀一下，自然放凉。等到煮面的时候重新开火煮。

步骤 15

做面条或者煮面的时候，汤底再重新烧开。两个新鲜番茄切大块加入，煮两三分钟就可以，别煮烂。新鲜番茄会给汤底带来酸度味道更清爽。煮好的面舀两勺汤底，酸菜切碎，过油炒一下放入，最后撒香菜碎和葱花。这份是小朋友吃的，两碗下去连汤都喝得干干净净！

步骤 16

我这份必须加自制的红油辣子，这顿吃完家里味道像煮了十几包康师傅😂 （压的面条没够吃，我自己委屈下煮了手擀挂面，德国亚洲店的挂面种类真是多啊，改天专门聊聊哪种好吃。）

番茄牛肉面的小贴士

牛肉要提前腌，好事多磨别心急。一是为了让牛肉提前入味排酸，而是去除血水。 牛肉不需要焯水了，焯水过的牛肉鲜香味大大减半！ 料和牛肉煸炒，肉的焦香融入汤里是汤底香浓的关键。 面条选自己喜欢的口感就可以，宽窄粗细任意。没有面条机之前我都是自己做拉条子面，跟红汤牛肉面最搭配，具体做法参考【小高姐】红烧牛肉面里拉条子的做法。https://youtu.be/Q8kLOh1s1d0

菜谱创建时间：2019-04-07 17:19:53