组织超赞炼乳牛奶吐司（70%冷藏中种+10%汤种）改编自爱和自由方子

作者： 陈心如怡cyd

首先初学者不要被“中种+汤种”的方法所吓着，其实方法比较简单，且做出来的面包柔软并且组织很赞。 中种法比直接法做出来的面包大、组织柔软、老化相对较慢，更重要的是发酵时间比较灵活，缩短了第二天操作的过程。例如头天晚上十分钟揉好面，放入冰箱冷藏发酵，当天做晚饭的时候开始操作主面团（厨师机自动揉面不影响做饭），最多1个小时揉好（厨师机揉面10分钟需要休息10分钟），吃饭的时候醒发30分钟，整型30分钟，二次发酵60分钟，烤箱预热+烘烤50分钟，不到四个小时便可以做好第二天早餐香软可口的面包，比直接法节约两到三个小时的发面时间，适合上班一族在工作日操作。 汤种法即用10%的面粉用量，加入到同重量的开水当中，搅匀晾凉备用，最好可以冷藏12小时以上再用。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。 “中种+汤种”的方法，既能灵活控制发酵时间，又能保证面包组织柔软，具有弹性，口感的确上佳。该配方中液体含量较高，建议用面包机或者厨师机操作。 此方是两个450g吐司模的量，如果做山型吐司觉得面包长的不够高，可以将食材分量乘以1.2，也就是每个面包用300克面粉。但如果做带盖的长方形吐司，面粉用量不要增加。

用料

• #中种面团
• 高筋面粉 350克
• 牛奶 210克
• 酵母 5克
• #汤种面团
• 高筋面粉 50克
• 开水 50克
• #主面团
• 高筋面粉 100克
• 蛋液 45克
• 炼乳 80克
• 白砂糖 50克
• 盐 6克
• 酵母 1克
• 黄油 40克

组织超赞炼乳牛奶吐司（70%冷藏中种+10%汤种）改编自爱和自由方子的做法步骤

步骤 1

制作中种面团： 将中种面团中的材料倒入厨师机和面桶。可以让酵母先融于牛奶再加入面粉。 师机揉面10分钟，成光滑面团后，面盆盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏发酵12-17小时。（建议先在室温发酵30-60分钟再放入冰箱冷藏室，以免面团在冰箱中发不起来，实际冰箱发酵不超过24小时就没事。）

步骤 2

制作汤种面团： 将50克高筋面粉加入50克沸水中，搅拌均匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏备用。（因汤种制作过程中会有面粉沾在碗壁造成损耗，可以适当加5克面粉和5克开水，总之做主面团的时候保证100克的汤种重量最好。）

步骤 3

第二天取出中种面团，用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口基本不回缩、不塌陷说明已经发好。面团还会略微带点酸味。

步骤 4

将主面团中的食材按照先液体后粉类的顺序放入和面桶，将中种面团撕成小块外加100克汤种面团一并放入。（如果1个鸡蛋的蛋液不足45克，可用牛奶或水补齐至45克。酵母放在最上面，避免和糖直接接触）

步骤 5

面团非常湿润，机器揉面应该毫无压力，湿润的面团比较容易出膜。厨师机二挡揉20分钟后加入黄油，加入黄油后继续揉面10分钟，可以拉出透明的手套膜。

步骤 6

揉好的面团放入面盆，盖上保鲜膜在26-28度环境醒发30分钟，切记不可发酵时间过长，因为种面团已经基本发酵完成。

步骤 7

将醒好的面团称重，均分成6份，滚圆盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 8

取一个小面团压扁擀成椭圆形。

步骤 9

翻面后卷成卷，继续盖保鲜膜松弛10分钟。

步骤 10

将面卷压扁，延长边擀开。

步骤 11

翻面后擀薄底边。

步骤 12

卷成卷，压薄的底边收口。

步骤 13

收口底边向下并排放入吐司模。

步骤 14

放入烤箱烤网上，选择发酵功能，35—38度进行第二次发酵，烤网下放置加入适量温水的烤盘，以便保持发酵湿度。发至模具9分满即可，大约用时70-90分钟。

步骤 15

上下火180度预热烤箱，待预热完毕后放入烤箱下层烘烤40分钟。9分钟左右便已上色，此时加盖上锡纸。（风炉烤箱165℃烘烤35分钟，目前我用的嵌入式蒸烤箱，采用上下管+背部热风模式，165℃ 35分钟，时间温度是大致参考，还得根据自己烤箱特性来摸索。）

步骤 16

出炉后迅速脱模。

步骤 17

用风炉烤箱，加盖吐司和山型吐司成色均不错。

步骤 18

晾凉切片封袋保存。中种+汤种方法做出来的吐司面包组织很柔软，毛孔也细腻，没什么沉淀。

组织超赞炼乳牛奶吐司（70%冷藏中种+10%汤种）改编自爱和自由方子的小贴士

1.液体请根据环境和面粉吸水性灵活调整。该方子的液体量较大，面团非常湿润，手揉可能有点难度，但是湿润的面团更容易出膜，且面包组织更松软。如果面粉吸水性一般，担心面团太黏，可以在操作主面团时用40克的蛋液，预留5-10克牛奶（水）调整面团湿润度。 2.做吐司面包面团一定要揉至完全扩展，能拉出透明的手套膜才能组织松软，厨师机的话揉出手套膜是没有压力的。 3.面包整形前的醒发时间控制在30分钟就行，切记醒发温度不能过高，否则整形后二发会发不起来。 4.中种面团冷藏发酵由于受冰箱温度面团温度等的影响，体积不一定会像常温中种那般膨胀至极限，属于正常现象。 5.揉面时一定要注意控制面温，特别时到了夏天，最好能使用厨师机揉面桶冰袋，防止面团在揉面过程中发酵，造成断筋，影响面包组织。

菜谱创建时间：2019-04-06 23:04:02