菜市场买的泥鳅店家都会先处理肚肠,拿回家后洗干净血水,放盆里,加盐搅和,这一步比较少人知道,主要去泥鳅表面涎液,可以连续两次,基本除尽。然后将姜泥蒜泥和泥鳅和匀,码上,半小时后取用。
锅里加油的时候一定要注意宁多不少,否则会粘锅糊掉。油热后加花椒干辣椒,爆香,之后接下一步。
加入姜片独蒜,理论上独蒜表面开始焦的时候加泥鳅,不过这个取决于自己口味,喜欢入口即化的蒜头可以炸就一点。
这一步加泥鳅,翻炒三分钟左右,但若是泥鳅比较小,在泥鳅变硬的时候就要接下一步,要不然烂给你看。
加盐,翻炒一分钟左右,先后加老抽,生抽和料酒(或者水),接着盖上锅盖,控制火力,尤其注意不超过二十秒就要揭开盖子翻一下,要不烂给你看(泥鳅:我就是这么傲娇)。这个过程时长视泥鳅大小和各人口味,想烂一点就五分钟,想肉有弹性就三分钟。
加糖,翻炒一下关火,加葱花翻炒到香,就可以起锅了。尤其注意,加葱花前要关火,葱花炒烂就不香了。
第一次上菜谱,可能有点辣。非云贵川湘朋友不要轻易尝试两大把辣椒。