小熊创意食谱：红楼美食之茄鲞

作者： 小熊电器

茄鲞（xiǎng）是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”

用料

• 紫圆茄子 1.5个
• 五香豆干 4片
• 新鲜口蘑 3个
• 新鲜香菇 3个
• 坚果（多种） 40克
• 熟松子仁 10克
• #调味料
• 蒜 2瓣
• 小米辣 2个
• 玉米油 400克
• 蚝油 4克
• 料酒 20ml
• 豆瓣酱 20克
• 甜面酱 20克
• 生抽 10克
• 白糖 5克

小熊创意食谱：红楼美食之茄鲞的做法步骤

步骤 1

茄子去皮切1厘米见方的丁，取300克，差不多是1.5个茄子。同样香菇、白蘑菇、豆干切丁，蒜切片，辣椒切段。

步骤 2

蘑菇丁和豆干丁冷水入锅，水开后继续煮10分钟，捞出沥干

步骤 3

锅热油，六成热时候下入茄子，炸至金黄捞出。六成热炸豆干和菇类，略炸一下，浮起捞出。大概30秒左右吧，具体看情况。

步骤 4

锅中油倒出，就着锅中遗留的一点点油小火煸香蒜和辣椒。接着加入酱料小火熬至充分混合。生抽10克（2/3瓷勺） 料酒20ml（1又1/3瓷勺） 蚝油10克（1瓷勺） 黄豆酱20克（1瓷勺） 甜面酱20克（1又1/3勺） 白糖5克（半瓷勺）

步骤 5

放入豆干和菇类，与酱料均匀混合，再加入茄子，翻炒至茄子都裹上酱汁而锅中没有酱汁只有油的程度。加入混合坚果翻炒两下出锅，装盘撒上松子仁。

步骤 6

我家里只有核桃了... 当然是多种坚果风味更好啊，松子我建议不要省略，风味独特很加分

小熊创意食谱：红楼美食之茄鲞的小贴士

1.我这里选用的是非手工的豆干，质地比较紧实，会使这道菜的口感更加丰富；茄子一定用圆茄子，它本身硬一点，制作过程中能保持形状，如果一定要用长条茄子，参考地三鲜做法，切大块、裹面浆再炸。 2.六成热下锅，一直加热就好不用要求油温保持在六成热，我做的时候就突然傻掉了一直保持六成热，结果就是一直不金黄... 油种类无要求，玉米油没有味道是最理想的。六成热不同油不同温度，插根筷子入锅有小泡泡浮起来就好了。 3.炒酱汁时，先放液体类后放酱类避免糊锅，要一直保持小火并不断搅拌。怕糊锅也可以提前均匀混合所有调料再倒进锅里略翻炒。我做的时候没有甜面酱了，就用了25克黄豆酱，7克糖，后来出锅前又加了一小撮盐，咸淡看自己的口感来

菜谱创建时间：2019-04-04 14:51:04