法棍

作者： 我家小的叫酸菜鱼

用料

• 高筋面粉 1000克
• 水 650克
• 酵母 4克
• 盐 18克

法棍的做法步骤

步骤 1

混合面粉，水，酵母和盐。（盐和酵母不要放在一起，否则盐会让酵母脱水而死。）用厨师机搅拌到通过窗玻璃测试。就是剪一下块面团下来。慢慢扯开。能有薄膜出现，薄膜上破的洞周围有锯齿。见上图。扯的时候一边扯开，一边转动面团，更容易扯开薄膜。

步骤 2

室内温度下发酵0.5小时-1.5小时后，放冰箱冷藏一夜。（室温下放多少时间和当天温度有关，温度越高，放置时间越短。）

步骤 3

取出冰箱里的面团。手指蘸面粉，插入面团。留下的洞不缩不塌，即为一发完成。如果会回缩，则可以27度，湿度70度继续发酵。可以利用烤箱发酵功能。如果烤箱无此功能，放当前室温下发酵到前面说的状态。但估计时间会需要比较长。夏天所需时间比冬天要大大缩小。

步骤 4

取出一发好的面团。分割成180-250g一个面团。具体多少随个人喜好。面团低于180g，有点太小。大于250g，我自己的法棍模放不下。

步骤 5

分割好的面团预整成长方形后放在洒了面粉的发酵布上醒发20分钟。此步骤的目的是放松面筋，利于后面的整形。这个醒发过程，面团上必须盖湿布或者保鲜膜。如果盖保鲜膜，面团上必须撒粉或者保鲜膜上涂油，否则保鲜膜容易黏在面团上。

步骤 6

手掌成弓形对面团进行按压排气。排气的时候不要把一发形成的气体全部从面团里排出。要留大约30%的气体。这样烤好后的法棍里面才会有不规则的孔洞。具体手法建议观看相关视频比较直观。

步骤 7

建议观看相关视频比较直观。不一定25cm，根据自己面团大小。

步骤 8

整形好的法棍面团可以放在发酵布或者图中的法棍模具上进行二次发酵。新手建议直接购买这种模具。就不需要再转移法棍了。

步骤 9

二次发酵到大约1.5倍大。进行割包入炉。法棍不需要像大部分面包那样到2或2.5倍大。发到1.5倍大是为了留出更多的余地在烘烤时膨胀，这样割口才能裂得大，裂得好看。

步骤 10

上面洒面粉进行割包。根据自己面团的长短割3-5个口子。每个口子之间相互重叠1/4。最左是正确的。右面3个都是错误示范。

步骤 11

见图和图中文字。

步骤 12

见图和图中文字。手臂带动手腕发力。

步骤 13

提前把一个烤盘放进烤箱中下层预热到250度。把法棍模具放在中层。然后在预热好的中下层烤盘上倒入一些开水。关上烤箱门。大概5分钟后拿出倒入开水的烤盘。法棍再继续烤15分钟。时间根据自己烤箱灵活调整。此举目的是产生蒸汽，延缓法棍表面结皮时间。

法棍的小贴士

1.面团进冰箱冷藏发酵时，容器表面必须覆盖保鲜膜，防止面团干燥。 2.淘宝有专门割包刀购买。几块钱的就够了。 3.水量最好不要一次性全加完，预留5%根据面团软硬程度再加。筋度越高的面粉吸水性越强。冬天面粉比夏天吸水性强。第一步厨师机搅面时，如果面团黏在底上，那么水量就是太多了，需要加粉。

菜谱创建时间：2019-04-03 00:35:56