后酵母法吐司

作者： 百年孤独H

只是记录自己做吐司的不同配方 250克高粉的吐司含水量要在160克-180克之间 含水越多的吐司越软越湿润、好吃

用料

• 高筋面粉 250克
• 奶粉 10克
• 糖 24克
• 盐 2-3克
• 蛋黄 20克（浮动：1蛋黄有时不足20克）
• 全蛋 40克（浮动）
• 动物性淡奶油 162克（原打算140克 失手倒多了)
• 冷开水 40克
• 以上混合揉至光滑入冰箱冷藏10小时 0
• 干酵母 5克（燕子酵母一包）
• 冷开水 10克
• 酵母化入冷开水中静置一会 0
• 黄油 10克

后酵母法吐司的做法步骤

步骤 1

冷藏一夜之后取出面团 揉一阵 放入用冷开水化好的静置过的酵母 揉至扩展

步骤 2

软化好的10克黄油裹入面团 揉搓 摔打至出薄膜 （摔打方式易出膜）

步骤 3

第一次发酵 室温 盖保鲜膜 看气温 时间不定 差不多长大一倍 中间戳洞不回弹不塌陷即可

步骤 4

称重 分割成三份 压出气泡揉成团 盖保鲜膜松弛20-25分钟 看天气温度

步骤 5

压出气泡 可拍打 力度中等 擀成长条状 不要太扁太用力 两边往中间折叠卷起 盖保鲜膜松弛10-15分钟 看天气温度

步骤 6

取出面团压扁 从中间往上下擀成长条 利用刮板整成长方形 不要太扁 注意力度中等 不要把气泡都压没了 这次两边不用折 卷起1.5～2.5个圈 不能太紧太多圈 排入吐司模具

步骤 7

盖保鲜膜 二次发酵 36-38度 湿度75左右 （烤箱发酵功能 下面烤盘放碗水）慢发酵90分钟 按压缓慢回弹即可（夏天烤箱不开启 放温水关门即可 湿度）

步骤 8

取出刷蛋液或者牛奶 或者不刷任何东西 烤箱预热180度

步骤 9

烤箱中下层180-200度 35-40分钟 视自家烤箱而定 前10分钟长高 上色后盖锡纸 出炉立刻脱模 晾凉切片密封

后酵母法吐司的小贴士

一个蛋黄比较小 只有16克=8克水 所以全蛋液取了44克=30.8克水 补足了蛋黄和全蛋共需要38克的含水量 一共含水38.8克 淡奶油含水量为50% 蛋黄含水量为50% 全蛋含水量为70% 这个配方中含水量一共169.8克

菜谱创建时间：2019-04-01 00:04:57