便捷一次性发酵吐司附温度与面团发酵的时间

作者： 王公子的花花卡卡

快手！便捷省时省力！可室温可冷藏，一切皆可随心安排！ 编辑中的心得理论会有点多，有点乱，见谅！

用料

• 粉

便捷一次性发酵吐司附温度与面团发酵的时间的做法步骤

步骤 1

两个吐司的量（预留老面）：高筋粉600克，奶粉30克，糖100克，盐6克，酵母6克，纯牛奶一罐250ml➕水=405克，黄油30克. 👉所有材料混合揉面至完全阶段！分面团6份，175克/份，醒面15分钟，而后整形，放置烤箱，醒发至盖盖吐司九分满，山形吐司9.5分满！ 【多余面团做老面】 1⃣如果第二天还做面食，直接冷藏； 2⃣如果一个月内会用，冷冻处理 随用随取； 3⃣如果会更久才用，那就直接做成成品！ ⚠️⚠️⚠️⚠️⚠️现在的室温22度左右的情况，早九点开始醒发，大概中午11点左右就可以烤了！如果赶时间，可以冷藏发酵处理，冷藏之前要让面团有微发的迹象（保证酵母的活性），然后根据自己的时间设定好冷藏的温度！ 🧚‍♀️🧚‍♀️🧚‍♀️两条吐司：高筋粉500克，奶粉25克，糖80克，酵母5克，盐5克，牛奶一罐➕水343克，黄油25克！

步骤 2

38L美的烤箱烘焙温度： ⚠️⚠️盖盖吐司：上下火，下层，一共35分钟，180度10分钟后，吐司盒上盖锡纸，温度降至170度，烤制结束！ ⚠️⚠️山形吐司：上下火，下层，一共33分钟，180度烤制顶部上色后，转170度烤制结束！ ⚠️⚠️以上是两个吐司同烤的设置，如果是一个吐司，时间可以缩短几分钟！如果吐司里面，卷入了湿性馅料（比如撒拉酱、番茄酱...），烘焙时间也要相应延长一些！

步骤 3

由于懒癌晚期，直接截屏下厨房@淘米睡的！再次感谢🙏她！⚠️⚠️⚠️发酵时间仅做参考，面团完全发酵，除了温度还与面团里面的成分，比如糖、油脂、水份、面粉的蛋白质含量（此蛋白是支撑成品形状有关的那类蛋白）...很多因素相关，因此，发酵时间需要自己观察记录！

步骤 4

编辑说不许超过一千字！！！我这么懒得人居然这么勤奋的码字？！只能如此截屏了....说明：关于擀卷，圈数越多，组织越细密，有的为了组织更细密，反复擀平折面，只是切忌卷得过紧或者过松都不行！

步骤 5

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步骤 6

关于液体量的问题，这里有说明https://www.xiachufang.com/recipe/103475924/。 关于液态材质换算概率问题，这里有说明https://www.xiachufang.com/recipe/103758882/。 至于面包你想要多大的含水量，除了面粉的蛋白质含量已经决定了最大值，余下的就看你想要什么样口感的，比如口感扎实的贝果，含水量在50%—55%左右，比较挺立有型而又有韧性的吐司，63%左右，吸水量再大一些，口感软适合手撕，但不太挺立...经验都是在实践中总结分析而来的！愿爱烘焙的你，尽快抽丝剥茧，随心而为！

步骤 7

面团发酵产生的变化： 1.淀粉酶分解淀粉产生糖； 2.酵母生长繁殖，消耗糖产生二氧化碳和酒精！

步骤 8

发酵温度与酵母活跃度的关系： 36℃/97℉ ———酵母最活跃，发酵最快； （24—26℃）/（75—78℉）———— 最佳发酵温度区间； 40℃/104℉——酵母开始进入死亡； 60℃/140℉——酵母完全死亡！ 10℃/50℉以下——酵母停止繁殖！

便捷一次性发酵吐司附温度与面团发酵的时间的小贴士

不管做什么，化复杂为简单，提高效率，都需要多思多想多实践！ 关于液体量，再重复啰嗦一遍，个人喜欢大水量，犹如炫技一般，小小的虚荣一把😅，成功率高且不易出错的吐司含水量63%(以金像为例)即可，不过于软趴还能挺立有型!餐包之类的，水量根据目标口感决定，怎样都行！就跟中式面点的饼一样，水量低的，口感扎实的锅盔，水量大的，油炸的韭菜油角子，半煎半烙的公婆煎饼，但如果做馒头(犹如吐司)，那水量就需要折中了…… 总而言之，管他它什么面点，水量都取决于你的目标口感跟面粉的蛋白质含量，还有水温……

菜谱创建时间：2019-03-28 15:14:36