日式牛奶卷（中种法）

作者： 默小暖

这个是10个量的配方，做之前读读文末的小贴士哈^_^ 今日早餐: 萌萌哒日式牛奶卷（中种法） 牛奶 苹果 2018.12.19早餐

用料

• 中种面团：
• 高粉 210克
• 细砂糖 15克
• 酵母 3克
• 纯牛奶 130克
• 主面团：
• 高粉 90克
• 奶粉 10克
• 酵母 1克
• 黄油 45克
• 牛奶 30克
• 细砂糖 50克
• 鸡蛋 1个（50克）
• 盐 4克

日式牛奶卷（中种法）的做法步骤

步骤 1

1、将中种面团的所有材料混合

步骤 2

2、揉成光滑的面团（无需出膜）放置温暖处发酵至3倍大

步骤 3

3、中种面团发酵完了之后分成小块，然后再将主面团里面的液体材料放入面包机，然后加入中种面团

步骤 4

4、最后加入高粉、奶粉、酵母搅拌均匀，我大概设定了10～15分钟

步骤 5

5、揉至微微出膜时加入室温软化的黄油揉至完全扩展阶段

步骤 6

6、揉到可以拉出手套膜

步骤 7

7、揉好之后盖保鲜膜松弛30分钟，（冬天30分钟、夏天20分钟）

步骤 8

8、松弛好了之后平均分成10份，每个约60克，盖保鲜膜再次松弛20分钟

步骤 9

9、醒发好了之后，压扁排气擀开成椭圆形

步骤 10

10、然后将两边1/3处对折进来

步骤 11

11、然后顺着纵向擀成长条状

步骤 12

12、然后两端同时卷进来

步骤 13

13、每一个都卷好放入烤盘，然后放入烤箱最后一次发酵，烤箱底部放一盆60度左右热水，不开烤箱发酵50分钟

步骤 14

14、发酵至两倍大拿出来用割刀画出花纹撒上高粉（烤箱预热180度）

步骤 15

15、烤箱中层，烤的时候调至165度烤18分钟，要注意观察，面包表面上色后要加盖锡纸

步骤 16

16、出炉啦

步骤 17

17、又香又软

步骤 18

18、成品

步骤 19

19、耗时间的牛奶卷，哈哈～

日式牛奶卷（中种法）的小贴士

1、切记，不要把中种面团揉出膜后，中种面团只需揉成光滑面团即可！ 2、如果是夏天做，主面团的牛奶要换车冰水 3、中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 4、中种面团一般需要将面团发酵到3～4倍大，一般在25度或26度情况下需要发酵2～3小时，冬天要放在温暖处发酵。 5、中种法一般将面团原料分为两部分，一是中种主面团，一部分是主面团。中种面团不需要揉出膜，只要成团就可以了。可在冰箱冷藏发酵17小时以上，也可以室温发酵至2-3倍大再与主面团混合 。一般的中种法分为70%中种法和100%中种法。中种法通过延长发酵过程会让成品面包的质地和味道都提升。 6、所有搅拌都结束后，需要给面团一个延续发酵。温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。 7、如果中种面团发酵过头，主面团发酵要减短一些时间。 8、冷藏中种发酵完毕，从冰箱中取出不需要回温，可以直接使用。采用冷藏发酵的主面团需要回温到16℃以上才可以进行下一步的操作，否则面团太硬太凉整形时会极易破坏面筋。 9、中种面团和主面团进行搅拌时，为了使中种面团和主面团中的材料更好的混合，需要把种面团撕成小块加入，不要害怕撕开面团会破坏面筋。

菜谱创建时间：2019-03-25 21:27:06