肉包子攻略（超详细视频）

作者： 仙Reese

这个肉包子是传统的肉馅拌法，在调味上添加了黑胡椒粉，如果喜欢辛辣口味的可以加多一点黑胡椒粉让辛辣味更明显一点。不喜辛辣就少加一点或者用一点白胡椒粉代替即可。另外在肉馅中可以包裹芝士或者咸蛋黄，使口味有更多的层次和变化～不拘一格才会体验更多惊喜哦！ 方子里有面团的混合、如何使用压面机擀压面团、已及擀压好的状态、擀压好后如何排气防止气泡、还有包子褶子的捏制、发酵、蒸制～全部都会有详细的视频及说明。之前大家问过我的一些问题，也会尽量在过程中谈及，具细无比哒～（这么多内容，你准备好看一篇超长内容的包子菜谱了吗？） 那～我们一起来做包子吧o(^▽^)o

用料

• 肉馅：
• 姜葱水 100克
• 猪肉末 450克
• 盐 1/2小匙（1.5克）
• 葱末 一小碗
• 蚝油 一大匙(15ml)
• 老抽 1.5小匙（8ml）
• 黑椒粉 1/2小匙（量根据个人口味添加）
• 包子皮250克粉面团方子：
• 牛奶 100克
• 水 38克
• 快速干酵母 1/2小匙（2克）
• 糖 25克
• 中筋面粉 250克
• 泡打粉（可不加） 1/2小匙（2克）
• 油 3克
• 300克粉面团方子：
• 牛奶 100克
• 水 65克
• 快速干酵母 1/2小匙（2克）
• 糖 30克
• 中筋面粉 300克
• 泡打粉（可不加） 1/2小匙（2克）
• 油 5克

肉包子攻略（超详细视频）的做法步骤

步骤 1

先来调肉馅：450克猪肉末、加入1/2小匙（1.5克）盐。 另一个小碗中加适量葱和姜末和100克清水预先拌匀，先倒1/3姜葱水倒肉末中。

步骤 2

用筷子顺时针搅拌上劲，水份都吸收变紧后，加入第二次姜葱水。继续搅拌至水份都加完。肉馅变得很紧实，可以立住筷子🥢的状态。（拌完手很累哒（≧∇≦））

步骤 3

加入一小碗葱末、一大匙蚝油、半大匙老抽、根据个人口味添加的黑椒粉。

步骤 4

将全部材料拌匀，盖上保鲜膜冷藏备用。 馅就做好啦。如果包芝士要提前切成块状准备好，包咸蛋黄也备好咸蛋黄。 这个分量的馅是够包两次250克粉或者两次300克粉的馅的。所以如果你包包子动作快或者有人一起包，就一次做500克粉或600克粉的话馅是刚好够用的。动作慢的就分两次，不然没包到的面团静置太久是不行的。

步骤 5

这个视频是250克粉的方子：碗中加入100克牛奶、35克水、1/2小匙（2克）酵母、25克糖稍拌均匀。

步骤 6

加入150克低粉、100克高粉。（大家用250克中粉替代即可）翻拌一下，

步骤 7

加入5克油、1/2小匙（2克）泡打粉拌揉成团。 关于泡打粉颇有争议，百度了一下现在也有不含明矾（即铝）的泡打粉，大家可以看一下成分表，选购不含明矾的就可以了。 泡打粉不是必须添加的，馒头我一般都不喜欢添加。包子的话大家可以试一下用泡打粉和不用泡打粉看一下成品对比。我个人觉得还是喜欢添加泡打粉的，成品除了更加煊软些，也更好的保持包子的形状。。后面再放对比图给大家看一下～

步骤 8

拌揉成团后转移到桌面。

步骤 9

压面机使用最厚的0档。面团先用擀面杖擀压成片状，薄一点可以避免扯裂面皮。开裂也不影响，叠一起继续过压面机。

步骤 10

一直重复折叠擀压。直到面皮变得柔软光滑。250克粉大约擀压5～6分钟这样。300克粉要分两份分别轮流擀压7～8分钟。

步骤 11

达到什么样的状态呢？👆🏼可以一拉就拉出手套膜的状态。这是厨师机面包机或者手揉都比较辛苦才达到或者达不到的状态。这样出来的成品会很细腻光滑。当然，这不是一定要这样的。这只是压面机的一个特点。可能大家平时不留意，这里刚好给大家看一下它会这样而已。

步骤 12

这样拉扯完之后会有很多气泡的，这也是压面机不好的一点，排气工作就变得尤为重要。继续这样擀压几遍去除大气泡。（如果大家做刀切馒头，达到柔软光滑的状态之后一定要撒一些干粉擀压几遍让面皮变得干爽一点再紧密的卷起来。这样才可以尽量避免疯狂的气泡问题）

步骤 13

做包子的话就不要撒干粉。将面皮卷起来，有气泡啊就尽量挤破它。

步骤 14

然后就要进行排气的动作了。用掌根用力揉压排齐出气泡。

步骤 15

重复几次揉压面团排气，直到感觉不到有气泡在里面了。

步骤 16

就进行分割动作。 如果选择做250克粉的面团，分成8份，每个约重50克左右。 如果选择做300克粉的面团，也分成8份，每个约重60克左右。 这里说一下大一点的60克面团比较好包一点容易更多捏褶子，感觉更漂亮一点也更好操作一点。而50克的面团小一点褶子可能也相对捏得少一点怎么都觉得没有60克容易包哈～当然这都是个人喜欢的。所以我给出两个不同分量的方子大家自己选择～如果专门想练习褶子的同学推荐试60克的呀～

步骤 17

我这里是非传统做法，只是个人喜好。将每个都收捏成团状。最后撒粉，盖上保鲜膜就开始包包子～

步骤 18

擀皮，中间厚四周边薄。

步骤 19

这个是50克皮，肉馅中间包了一块黄色车打芝士，尽量将肉都包裹住芝士。

步骤 20

捏一圈褶子，再捏拉高收口。

步骤 21

将收口捏合，提拉。包子底部拉圆起来。这样成品形状比较好看。

步骤 22

可以捏掉顶部多余面团，再整理一下包子形状就可以啦。

步骤 23

这个包的是咸蛋黄，包一整个咸蛋黄可能会容易腻，大家可以试一下包半个不会太腻哈。如果你的咸蛋黄新鲜不腥的话不用作特殊处理。生的可以直接包生咸蛋黄，我这个是买的熟的冰冻咸蛋黄，稍微解冻后用的。

步骤 24

至于馅料我这个肉馅加上咸蛋黄一起重52克，包在60克的面皮里面。馅料的多少根据自己手感来包来放多少馅料吧，其实我自己也是包得大小不太均匀的(´▽｀)

步骤 25

收口。60克的皮褶子多一点哈模样也更饱满一点～话说我褶子也是摸索阶段，也有很多不清楚的地方。献丑跟大家分享了，以后进步再继续跟大家分享心得啊。有高手看到望请多多指教～

步骤 26

包好啦～ 更仔细慢动作的捏褶子视频点这里https://www.xiachufang.com/recipe/103560946/

步骤 27

放入发酵箱，30度发酵50分钟左右（具体发酵需要的时间也受室温影响，观察状态为主），这是发酵前。

步骤 28

这是发酵后。

步骤 29

蒸之前，和蒸之后。这是60克皮的包子。 中大火，水开后蒸15分钟。如果包了咸蛋黄怕不够熟可以蒸多3到5分钟。

步骤 30

蒸之前，和蒸之后。这是50克皮的包子。

步骤 31

来说一下包子的形状。收口提拉起来的包子会更圆整一点，直接捏和收口的包子会比较扁一点，而经过发酵蒸制之后的包子都会变扁一些的，所以拉拉高一点的包子，蒸后也保持圆润好看些，另一个就会变得更扁了。

步骤 32

咸蛋黄馅

步骤 33

包芝士馅

步骤 34

纯肉馅

步骤 35

成品图

步骤 36

褶子

步骤 37

褶子

步骤 38

这个图左边是加了泡打粉的成品组织，右边是没有加泡打粉只用酵母的组织。 其实我经常替换着尝试，不加泡打粉有时候也会发酵得很好非常松软，不过有时候发酵状态差一点成品模样和组织就会差一些，比如会有面皮下垂塌陷的现象，加了泡打粉就会更稳定一点，蓬松煊软些。 所以大家请随心而欲哈～

肉包子攻略（超详细视频）的小贴士

视频是分了两次拍摄的～编辑也是花了不少时间～拖了好几天才弄好。 包子攻略暂时这样啦～ 大家做出美味漂亮的包子记得来交作业一起讨论哦～

菜谱创建时间：2019-03-23 13:48:11