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100%成功的戚风蛋糕
用料
100%成功的戚风蛋糕的做法步骤
蛋黄和蛋白分别装进一个无油无水干净的容器里
蛋黄加入小量的糖,玉米油和牛奶用打蛋器打散混合
再筛入低粉用打蛋器拌匀至无颗粒状
蛋白加入几滴白醋，中速打发至蛋白有大汽泡，加入1/3的白糖。 继续打发至蛋白有细腻的小泡泡，加入剩下的一半的白糖继续打发 直到有纹路出现，再加入剩下的白糖，低速打发 打发到像上图一样，打蛋头有小尖勾就行了！ ^O^或者倒扣盆子，蛋白不掉下来就行了 ♥特别注意: 蛋糕成败在此举！ 烤箱180度预热10分钟
取1/3蛋白加到蛋黄糊里面，用切拌（炒菜）的手法拌匀 然后把蛋黄糊全倒进蛋白里面拌匀 ♥切忌大力搅拌，或者画圈圈哦！^O^
把拌匀的面糊倒到蛋糕模具里，轻轻的摔几下，震出汽泡 ♥蛋糕模【不能用】不粘的模具哦！
烤箱150度30分钟（看各自烤箱脾性而定的温度）
烤好的蛋糕取出来，【正面】从10厘米高地方摔下来几次，然后【倒扣】放凉就可以脱模啦！^O^
美味的戚风就做好啦！😊做好的记得交作业哦，有什么不清楚的也可以留言发问哦！😜
100%成功的戚风蛋糕的小贴士
关于“七疯”（戚风）蛋糕的那些事儿 壹 回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 贰 底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 叁 塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ② 没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 肆 开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ② 搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 伍 有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 陆 高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ② 蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 【对】快速上下翻拌即可。 ③ 蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高; 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④ 使用前，模具内壁有油渍 同回缩真相第1条。 ⑤ 蛋白打发不足 同回缩真相第4条。
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