金猫咪食堂-葛仙米煨辽参

作者： 零矩

葛仙米又名珍珠菜，说是米，其实是一种藻，附生于水中的沙石间或阴湿的泥土上。小颗粒玲珑剔透，翠碧可爱，味清甘鲜，为席中珍品。 李时珍言：以醋拌之，肥绝可食。末代皇帝溥仪也有提及，皇家食谱中，有道菜就叫“鸭丁熘葛仙米”。这种不常见的山珍同时也出现在袁牧的“随园食单”里面。但流传至今，因资源奇缺，很多烹制方法多有失传或遗忘。 今天猫咪为大家带来的这道以海参和葛仙米为主要材料的创意料理，灵感源自袁牧的“鸡汁煨葛仙米”。当这种隐没于古书中的碧绿山珍，遇上名震天下的“海八珍”之首辽参，又会是怎样的一种舌尖体验？来试试《深海系列》第二十三弹-葛仙米煨辽参吧！

用料

• 辽参 1根
• 葛仙米 5汤匙
• 老母鸡 1只
• 猪筒骨 1根
• 干鸭肾 5只
• 鸡脚 10只
• 云腿 5片
• 鸭腿 4只
• 干贝 40粒
• 黄豆 2把
• 南瓜 1小节
• 黄姜 5片
• 盐/鸡粉 适量
• 胡椒粉 适量

金猫咪食堂-葛仙米煨辽参的做法步骤

步骤 1

准备材料：辽参泡发，清洗干净备用。辽参的泡发时间非常久，在下厨房可以找到详细攻略。

步骤 2

干贝清洗干净，泡发两小时备用。

步骤 3

黄豆清洗干净，泡发两小时备用。

步骤 4

南瓜切粒去皮备用。

步骤 5

筒骨剁大段，老母鸡切大块，干鸭肾泡发，鸡脚鸭腿云腿片清洗。所有材料焯开水三分钟捞出备用。

步骤 6

制作浓汤：除南瓜外所有材料进汤锅，加入足量的水。水的量一定要足！我加了8升-10升的水。

步骤 7

猛火烧开，持续猛火3小时。

步骤 8

3小时后10L水剩下1L不到，得到黏稠奶白的浓汤。

步骤 9

煨制海参：滤网过滤汤渣，浓汤进砂锅。

步骤 10

浓汤中加入海参，猛火烧开，加盖小火煨制10分钟。

步骤 11

制作金汤：南瓜泥蒸熟，破壁机打成南瓜泥。

步骤 12

取一碗浓汤，小火烧开，加入盐，鸡粉，白胡椒粉调味。

步骤 13

加入南瓜泥，加入水淀粉，让白色浓汤变成金黄色，同时变成更为黏稠的汤羹备用。

步骤 14

制作葛仙米：取小锅烧开水，加入新鲜葛仙米。（如果是干葛仙米需要提前泡发）

步骤 15

猛火转小火10分钟，看到葛仙米由黑色变成墨绿色的小珍珠，代表熟了。用纱网滤出备用。

步骤 16

海参上盘。

步骤 17

淋上浓稠的黄金汤羹。

步骤 18

置入碧绿的葛仙米。

步骤 19

置入焯好的西兰花点缀。

步骤 20

这一道《葛仙米烩辽参》就制作完成了。

步骤 21

葛仙米又名珍珠菜，说是米，其实是一种藻，附生于水中的沙石间或阴湿的泥土上。小颗粒玲珑剔透，翠碧可爱，味清甘鲜，为席中珍品。

步骤 22

辽参则为传统美食海八珍之首，用餐刀切开，肉质爽滑无比，包含丰富的蛋白质。

步骤 23

金黄浓郁的鸡汤，经过数小时的猛火烹煮，集中了鸡鸭猪骨干贝的所有精华。伴着辽参和葛仙米一起入口，顺滑如绢，感受舌尖上的味觉盛宴。

步骤 24

袁牧云：葛仙米将米细检淘净，煮半烂,用鸭汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸭肉、火腿掺和才佳。此物陶方伯家制之最精。这道料理灵感源自《随园食单》的这一段话。

步骤 25

今天这道创意料理就介绍到这里了！我是金猫咪，感谢大家的支持，美食相伴，假日愉快！如果喜欢这道菜，请点击关注我，非常感谢🙏🌹

金猫咪食堂-葛仙米煨辽参的小贴士

1:泡发海参容器不可沾油，海参身上有自溶酶，下面不用我解释了。 2:葛仙米越小越珍贵也越好吃，新鲜的葛仙米比干的葛仙米味道更佳， 3:熬制浓汤需要持续很长时间的猛火，所以一开始需要加足水量。若中途实在需要添加水，请加入沸水，

菜谱创建时间：2019-03-14 08:56:09