手揉100%中种北海道吐司（娟妃版）（消耗淡奶油）

作者： 姣and姣

前段日子磕吐司，还属这个是最爱

用料

• #中种
• 高筋面粉 250克
• 细砂糖 7.5克
• 即食干酵母 1.5克
• 牛奶 80克
• 淡奶油 70克
• 蛋白 17.5克
• 黄油 5克
• #主面团
• 蛋白 20克
• 细砂糖 37.5克
• 盐 3克
• 即食干酵母 1.5克
• 黄油 5克
• 水 7克（自己加的）

手揉100%中种北海道吐司（娟妃版）（消耗淡奶油）的做法步骤

步骤 1

将所有中种部分材料倒入盆中（我用的鲜酵母4.5g，提前放牛奶中溶解更好）

步骤 2

搅拌至无干粉，下手稍揉，此时面团还是偏硬的。室温发酵一会（冬天时间长点，夏天时间短点），再放冰箱冷藏发酵17hours

步骤 3

发酵至2-3倍大，内部蜂窝状，会微有酒精味

步骤 4

将中种面团撕成小块，主面团材料加入（除黄油），酵母别与糖盐太亲密，会失活

步骤 5

开揉吧，不要崩溃，其实就像小时候玩泥巴

步骤 6

一手拍，一手揉，有点操作不好，大概就是这样搓啊搓

步骤 7

形成良好的面筋 那就开摔（这里我觉面干就大概加了7克水）

步骤 8

扩展阶段，加黄油，揉到完全阶段，手套膜

步骤 9

醒发40min

步骤 10

排气

步骤 11

分割，三等分，还是要称下，尽量少分割

步骤 12

滚圆，醒发20min

步骤 13

排出大气泡

步骤 14

擀成牛舌状 ，翻面

步骤 15

13.14.15步骤，这叫第一次擀卷

步骤 16

收口朝下放置20min

步骤 17

像第一次擀卷那样，进行第二次擀卷

步骤 18

翻面，卷起，2.5圈为宜

步骤 19

放入吐司盒，二发38℃，50min（时间参考，还是看状态）

步骤 20

八九分满，预热烤箱180℃，刷蛋液

步骤 21

这次是烤了35min的，感觉上色稍浅有凹陷，下次再多加3分钟试下（烤箱共四层，放在最底层烤网上，顶部上色盖锡纸）

步骤 22

拉丝也是有的

菜谱创建时间：2019-03-12 18:34:33