黑糖全麦吐个司😏（我能想到的一切，都写到步骤里了）

作者： 继续吃饼

请允许我给面包起了个这样婶儿的名字😏 前几天有个“大师傅”@Wherever白泥煤 跟做了我的方子，倍感荣幸！而且一做还做了两次😱，真的蓬荜生辉辉辉辉。。。今天休息，昨晚翻翻手里的方子，还是烤这个面包吧。一直想烤个单卷的，这回如愿了😊 愉快的发个菜谱，万一有人收藏呢，万一有人跟做呢，对吧😏。。。 时间安排，配料顺序我尽量按照操作时间来写，第一天晚上准备一部分，第二天上午烘烤。450克吐司模具，无盖，可出两条。 A部分是冷藏隔夜发酵中种，B部分是主面团。C部分是果料。

用料

• A-高筋粉 300克
• A-全麦粉 50克
• A-高糖干酵母 2克
• A-全蛋 1个（约57克）
• A-水 175克
• B-高筋粉 150克
• B-水 约94-104克
• B-红糖 60克
• B-砂糖 10克
• B-高糖干酵母 2克
• B-盐 6克
• B-黄油 50克
• C-提子干 50克
• C-白酒 适量（约10多克）

黑糖全麦吐个司😏（我能想到的一切，都写到步骤里了）的做法步骤

步骤 1

第一天晚上，混合A部分所有材料，揉到无干粉，表面稍光滑，密封，室温松弛约20-30分钟，送入冰箱冷藏8-16小时左右。 1)中种里面为啥有鸡蛋？别问我，我也不知道😊。 2)这个配图不是刚揉好时的，是醒发到第二天时的状态。约9个小时。

步骤 2

提子干清水洗一下，倒入适量白酒，密封，室温下泡一宿，基本和中种时间差不多。 1)对，你没看错，就是白酒，中国白酒，喝完上头的那种。 2)别问我为啥不用朗姆酒白兰地泡提子干，因为家里没有😒 3)配图是第二天泡好后拿出来时的状态。

步骤 3

红糖砂糖加热水混合，用打蛋器搅拌使糖全部融化。 1)注意，是加热水，化的快。 2)这一步可以是第一天晚上操作，隔夜再用。也可以是第二天早上操作，糖化开后糖水要凉透再使用。如果室温高还要冷藏或冷冻降温，之后用它打面。

步骤 4

第二天，黄油切出来，室温软化，可以切成丁，我这个切的有点大。

步骤 5

提子干用搅拌机打碎，或者用刀切碎。 1)不切应该也行，我的提子干太大，就打碎了一下。 2)泡过酒的真香😊

步骤 6

这个是中种里面的样子，也很香。

步骤 7

B部分里的材料，除了盐和黄油，都倒进打面缸。中种撕成块。

步骤 8

开始打面，先低速混合材料，均匀后中高速搅打。打到表面稍光滑，能拉出较厚的膜。加盐，倒在缸底，又加了一小勺水。搅拌均匀后下黄油。 1)这时候黄油状态是用手能按出浅坑儿，如图所示。

步骤 9

我习惯把黄油包在面团里打，如图。低速搅拌不见黄油后，转高速打面。

步骤 10

打面至十成筋，或者再稍微欠一些。 1)可拉出薄膜，破洞光滑无锯齿，或略微有一点锯齿（也就是欠一点）。 2)薄膜结实，不易破，这一点很重要，超级重要。

步骤 11

加入之前打碎的提子干，低速搅拌均匀，出缸，表面收光，如图。 1)搅拌果料均匀即可，千万不要过度搅拌。怕面团打过了断筋。 2)这一步也可以手工操作，稳妥😏

步骤 12

出缸温度控制在25-27℃左右。太高或太低都不合适。然后密封，室温松弛约30分钟。

步骤 13

分割，我分了两块每块约500克，稍大。你也可以做两支卷或三支卷的吐司，分成4个或6个。 1)用450克模具的话，我个人认为480克面团刚好，仅供参考。

步骤 14

分割好的面团不排气，收出光面，整理成长方形，如图。松弛。

步骤 15

松弛约10-15分钟后，整形。部分排气，可擀，可拍，翻面，卷起来，收口压在下面。 1)松弛的步骤建议不要省略。 2)翻面后，卷之前，面团的状态要松，不要拉长导致太紧。卷得也不要太紧。不然会爆。

步骤 16

二发。保持湿度，放在暖和的地方。 1)我是把一个保鲜盒连盖子都洗了，里面水不擦干，装入吐司模具，密封，让水分蒸发保持湿度。 2)不要让太阳光直射，紫外线杀菌，酵母菌都死没了😒还能发起来么？！

步骤 17

二发至9分至10分满。 1)用480克面团发到9分就差不多了，我这500克的，发到将近10分。 2)10分：面团最高点与模具侧边一平。 3)发好前记得预热烤箱，面火底火200℃预热。

步骤 18

190-195℃入炉烘烤，调节面火／底火：180／180℃，约35分钟。10-15分钟后，表面刚要开始上色时盖锡纸。 1)我的是30升的小烤箱，开门时会有热量损失，温度稍降低。所以入炉前温度稍高一些。 2)烘烤时间自己掌握，自己调整。烤糊了，没烤熟我才不管😏

步骤 19

时间到，出炉震盘。放置凉网上冷却。凉透后，密封常温保存。 1)没凉透密封导致有水汽，凉太久表皮会太干太硬。 2)常温保存！不要冷藏！

步骤 20

开吃

黑糖全麦吐个司😏（我能想到的一切，都写到步骤里了）的小贴士

每一步都有相应的注意事项。 细心的人会发现，我分了两块面，却只烤了一个吐司。因为另一个面团我扔冰箱里冷冻了，做好型，一个二发，一个冷冻。 未来的2-3天，想烤面包，就从冰箱里拿出来冷藏解冻，二发，烤，吃。。。就是这个节奏，懂么？ 没懂算了，不需要你懂太多😏 问：冷冻的面团，烤出来效果好吗？ 答：不好！没用改良剂，也没用耐冻酵母。对付吃得了😌 问：配料里写的是红糖，面包名字是 黑糖xxx，为什么？ 答：我愿意，要你管？爱吃不吃😉

菜谱创建时间：2019-03-11 15:59:02