法棍（快速法棍）

作者： 胖哒1228

一个快速直接的练手配方！ 更简单的手揉法棍视频动态教学链接地址：https://www.xiachufang.com/recipe/104440925/ 欢迎双击666 另外：觉得配方量大的可以减半做200克，所有材料全部减半！ 关于法棍啰嗦两句： 1：法国T粉，非常有个性，筋度不要打得太强，会影响后期割口的膨胀效果。 2、国产粉7:3配粉练手的，筋度要打到10成完全，破洞圆滑，轻松拉开大片薄膜。 3，日粉制粉工艺佳，粉质调配适当，机械耐性也比法粉好的多，容易上手，但麦香淡不可闻，膜在8到9成最佳。 4，发酵，重点提一句：欧式面包最难掌控的就是发酵，每个师傅可能对发酵的程度都有自己不同的理解，很多人说：“我按配方来了，为什么没有达到效果？就是你配方的问题”。我只能说：酵母是有生命，宇宙中任何有生命的物质都是具有变数的，就像你可能一辈子不会只吃一种食物只爱过一个人一样，你需要用心去感受其中的点滴变化。 慢慢来，不要急好吗？破碎的心需要时间来修复，失败的法棍也需要你含泪咽下，自己选的面包，跪着也要做完…… 近期不在国内有12小时时差，长期不定时在线，微信号只接受加群的小伙伴，有时间可以统一回复相同的问题，实在没时间一对一回复，如不加群请不要加我，欢迎和群里小伙伴分享交流！谢谢！

用料

• T65 400克
• 水 268克
• 盐 8克
• 安琪低糖鲜酵母 3克（低糖干酵母1克）
• 老面 40克（实在没有就不加，加了的效果会好很多）
• 后加水 12克

法棍（快速法棍）的做法步骤

步骤 1

将配方中A水和面粉混匀静置，（夏天建议将面粉冷冻1小时）水解30分至1小时，这里咱就不说什么基础温度，室温，水温，毕竟是个变数，这一类理论留着大神去讲，就一句：哪凉快搁哪！冬天用自来水的凉水，夏天用冰水，一半冰一半水的那种冰水！上图“77%水量米粉法棍” ，这个新手先别碰，加入15%粘米粉，粘手，当然你天赋异禀就喜欢“令人窒息的操作”挑战自我，等有空咱们私下再来谈谈人生。

步骤 2

水解完成，这时候测一下面温，尽量不要超过18°C，加入酵母、剪碎的老面，国产神机3档3分钟搅拌均匀成团，加入盐，3档3分钟，停机检查下面团的成膜，没有？继续4档3分钟，转6档利用厨师机短暂高速甩打面团持续少量加入后加水（水量不多这个阶段不会超过1分钟）每加一次要看到水被吸收，才能加入下一次水，后加水被完全吃掉后，继续搅打1分钟后停机出缸，恭喜你，拥有了人生中最有逼格的一坨烂泥巴！

步骤 3

面温hold住在21°C—23°C范围值，24度加盖发酵30到45分钟翻面，这一步完成后，你可以选择继续室温发酵30到45分钟整形，也可以扔到4度冰箱里呆上12个小时。（这里备注一下，夏天最好选择冷藏发酵）从冰箱里拿出来的面团，请在室温中回温到12度左右分割、预整形。

步骤 4

全程室温发酵的面团分割，预整形，松弛30分钟，整形……最终25度发酵40-50分钟，发酵是活的，不是死数值，多观察观察是正解，黑夜赐予你黑色的眼睛，你要用它寻找光明……上图是发酵完成准备割口的样子。有空补个割好的图

步骤 5

提前预热烤箱，把你的石板铜板烧得跟火焰山似的，造蒸汽就不用我说了吧？250度入炉，派石浇开水，10分钟后转230烤到熟！上图入炉7分钟，该爆炸的都爆炸了，没爆炸的下次继续搓棍子，棍子的路漫漫其修远兮～基友说好的法棍出炉会啪啪啪啪啪，有空我听听……

步骤 6

75%成品

步骤 7

70%成品，感觉没差，我个人并不追求大水量，主要是技术不过关，法粉超过76%我手残整不动！我只想玩泥巴，不想泥巴玩我……

步骤 8

割口

步骤 9

T55，75%水量，不知道为啥视频只露一半，其实我小手举得老高了！

步骤 10

外观

步骤 11

借鉴Ins法棍大神Noahbakesbread行云流水的整形手法。

步骤 12

终于终于机会拍个整形视频……

步骤 13

我常用的整形手法。

法棍（快速法棍）的小贴士

1：T65，T55，高低粉配都可以，如果是百合花，拿破仑啥的就更是6个6，我是有什么用什么，比较放飞自我，因为我没get到它的好，也就不怎么吃这玩意，大部分都是投食或者吃不完喂了垃圾箱，无非就是迷恋玩泥巴的感觉 2：准确的说，面筋是骨架，发酵是灵魂，缺少任何一个正确的环节，你的法棍～不！你的面包都注定失败！其余的，三分靠打拼，七分天注定～～爱拼才会赢 3：温度高低对于酵母来说是一个非常敏感的因数，这是一个很有弹性的数值，熟练的面包师会灵活掌握其对于发酵产生的系列变化，做面包的过程里所有的“最佳”二字都由此充满变数，这也是面包拥有有趣灵魂的缘由。 4：不要忽视松弛对面包的重要性，每一次松弛都意味着锻炼面筋的延展性，使面包拥有更大的弹性空间，包裹住更多的气体。 5：刚接触法棍的童鞋，不要急着上大水量，组织的好坏和单纯大水量没有太大的关系，把关注重点放到面筋的形成工艺和发酵的状态才是正解。 6：最后，拜托！喜欢打低分的杠精真的不要在方子里出现！我这样的小人物承受不住！做不好法棍大多数不是方子的错，是错在你不带脑子的盲目跟风！

菜谱创建时间：2019-03-02 19:01:17